设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时，可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象，而且要从整体上严格控制现烹菜品的数量。
如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
另外，统计每个菜式每天的点购比率，对点菜率较低的菜式进行改进、更换，哪怕是改菜名。
对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。特色菜要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。
设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜，这些方式都可以促成客户点购，所以厨房有了充分的准备时间，保证上菜速度。
点菜方式上，电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加快了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜；而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间；现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算，因为点菜机也是要费用的。
半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。
同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。
不过快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。划菜口急的菜，要先做先走。要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。
可以准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。
如果餐厅散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。
如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。
为了缩短这个环节，最好在每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，厨师根据当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制。
这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢？厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。
每一道菜品的开发，都要经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快。
对于现烹菜品，时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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