最·家常菜 二、鸡肉、兔肉类

2009-12-14

    奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力,都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切,来得温馨,来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜,却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜,用的不仅是技巧,更是“心”……五湖上千位品友,分享推荐的 100 道“最·家常菜”,愿你的生活更有滋味。

  二、鸡肉、兔肉类:

  可乐鸡翅

  



  【材料】:鸡翅、可口可乐,酱油。

  【做法】:

  1、鸡翅斩成翅尖,翅中和翅根三节,用少许油把它们翻炒一下,倒入可乐和酱油(比例是3:1,总量半没鸡翅);

  2、大火烧开,用小火煮20分钟,最后用大火收汁,即可。

  红烧鸡翅

  


  【材料】:鸡翅、葱姜蒜、干辣椒、花椒、糖、油、盐、味精。

  【做法】:

  1、如果你的鸡翅是全翅,用刀把翅中、翅根、翅尖切开,然后用水焯一下。

  2、在锅内加入适量的油,待油冒烟时,放入一些白糖,用铲子搅拌油,注意不要停顿。

  3、等白糖炒到金黄色时,放入焯过的鸡翅翻炒。

  4、到鸡翅都染上糖色,加入一些热水,水量到淹没鸡翅就行。 加入大料,花椒,葱姜蒜,盐。

  5、盖上锅盖,直至水被完全烧开,用中火把鸡翅炖烂。汤汁变少时,改大火把汁收浓,以入味为准。

  6、用淀粉勾芡,出锅以前可以根据个人口味加少许香菜段。

  青椒鸡翅

  


  【材料】:鸡中翅、青椒、八角、香叶、桂皮、蒜少许

  【调料】:四川豆瓣、干辣椒、花椒(适量)、酱油、料酒、白糖、盐、味精。

  【做法】:

  1、将鸡中翅洗净,从中斩成两截;

  2、青椒切圈,待用;

  3、将适量干辣椒段,花椒、酱油、料酒加入鸡翅调味,腌制10分钟;

  4、准备配料:香叶2片,八角1个,桂皮两小块,大蒜N个切块;

  5、油烧热,加适量豆瓣,炒香;倒入鸡翅不停翻炒,直到鸡翅变色,加酱油、白糖;

  6、加入配料翻炒,待鸡翅9成熟了,加青椒圈,翻炒;

  7、翻炒至尝到鸡翅全熟,青椒入味后,根据自己的口味加适当的盐炒匀就可以起锅了。

  板栗烧鸡翅

  


  【材料】:鸡翅中节、板栗、冬瓜球、胡萝卜球

  【调料】:盐、味精、葱、姜、大料、淀粉

  【做法】:

  1、把鸡翅用开水汆一下捞出,炒勺上火,放入色拉油,油烧至五六成热时,把鸡翅下入炸至金黄色捞出;

  2、炒勺留底油,用葱、姜、大料炝锅,放入翅中,烹入料酒、酱油、加入适量鲜汤,把板栗、冬瓜球、胡萝卜球一起放入锅内大火烧开;

  3、小火焖至入味时用淀粉勾芡,出勺摆盘。

  泡凤爪

  别名: 泡椒凤爪

  


  【材料】:鸡爪500克

  【调料】:泡红辣椒(或小米椒)5~10个、大蒜10~15瓣、姜1个、花椒5克、胡椒粉2克、料酒1汤勺、泡椒水和开水适量

  【做法】:

  1、将凤爪清洗干净后从中间剁开;老姜切成片备用。

  2、凤爪及姜片同时放入沸水中煮10~15分钟后,捞出冷却后沥干水份。

  3、将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。

  4、取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。

  5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟即可。

  【美味小窍门】:可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜,风味更佳。

  卤鸡腿

  


  【材料】:鸡腿3只、蒜仁3粒、辣椒2个、花椒粒1匙、五香粉1匙、米酒2匙、冰糖20克、清水1500毫升、酱油300毫升。

  【做法】:

  1、将鸡腿、蒜仁、辣椒洗净备用;

  2、把蒜仁拍碎、辣椒切片待用;

  3、加入所需的清水、米酒、酱油、冰糖、花椒粒和五香粉于锅内;

  4、把鸡腿、蒜仁和辣椒于卤锅内煮沸。用文火卤15分钟后,熄火加盖焖约15分钟即可。

  辣子鸡

  别名: 干煸辣子鸡

  


  【材料】:鸡肉250g、油300g、四川泡椒30g、干辣椒(朝天椒最好)150g、花椒50g、料酒20g、酱油20g 、味精 5g、盐15g、四川麻辣酱30g、葱姜少许。

  【做法】:

  1、讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开;

  2、将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟;

  3、锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用;

  4、在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,四川泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。

  【简介】:辣子鸡是典型的川菜,重庆歌乐山的辣子鸡最为有名。辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称,色红质嫩,微甜,味鲜香。要做好这道菜,油多和火大尤其重要,只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁,其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩,同时花生香脆,新鲜微咸。

  小鸡炖蘑菇

  


  【材料】:童子鸡750克-1000克、蘑菇75克 (最好是东北的榛蘑);

  【调料】:葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油。

  【做法】:

  1、将小仔鸡洗净,剁成小块;

  2、将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;

  3、坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。

  【简介】:小鸡炖蘑菇是一道东北名菜,即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。歌手乌兰托娅虽然生在内蒙古,但她成长在黑龙江,因此说起东北菜来头头是道。此菜属东北炖菜类,久炖的鸡肉格外软嫩,蘑菇鲜香四溢,粉条顺滑香浓,尤适合冬天常吃,以达到活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

  凉拌鸡

  


  【材料】:两乌骨鸡腿、一鸡翅;

  【调料】:少量甜豆瓣、贡菜一两、芝麻一小把、辣椒油、味精、盐、胡椒粉、糖、花椒粉。

  【做法】

  1、水开后,鸡肉放入煮十五分钟,关火闷五分钟,煮了鸡肉的汤待用;

  2、水开后放入贡菜,水再开以后,取出贡菜,切小段;

  3、贡菜放入盘内,鸡肉切小块放上面;

  4、锅里倒入一碗鸡汤,放入甜豆瓣(最后不要用辣豆瓣)和一点点胡椒粉,盖上锅盖熬一会儿,大概7-8分钟,将熬出的豆瓣汁(豆瓣粒就不要了)浇在鸡肉上;

  5、再加入辣椒油(辣椒油最好是新鲜做的,才会更香)、味精、盐、糖、花椒粉,撒上芝麻即可。

  小煎鸡

  


  【材料】:仔鸡腿肉400克,莴笋100克

  【调料】:泡辣椒15克、绍酒、酱油各15克、醋8克、精盐3克、味精1克、白糖10克,胡椒粉少许、葱段20克、姜片、蒜片各5克,湿淀粉30克、鲜汤35克、油75克

  【做法】:

  1、将鸡腿肉柏松,斩断筋络,切成4厘米长、1厘米见方的条。

  2、泡辣椒、葱均切小。莴笋切成同鸡肉相同的条。鸡肉条用精盐1克、料酒10克、湿淀粉20克拌匀上浆。

  3、锅内放油烧热,下入鸡条炒散,下入葱节、姜片、蒜片、泡辣椒节炒香,下入莴笋条炒熟。

  4、烹入用余下调料对成的碗汁翻匀,装盘即成。

  【简介】:小煎鸡是一道著名的川菜,它的特点是颜色红润,味香略酸,质嫩爽口,微辣回甜,不仅符合川人的口味,更是符合大多数中国人的口味。所以当中国各地的中餐馆,再结合了当地文化习俗以后,会有些许的菜品变动,但是小煎鸡是不会变的。

  麻油鸡丝

  


  【材料】:鸡胸肉300克

  【调料】:芝麻酱、白芝麻、醋、白糖、花椒粉、香油、鸡精、酱油、胡椒粉、红油、辣椒末、盐。

  【做法】:

  1、将鸡肉水煮后,撕成细丝,放入盘中备用;

  2、把芝麻酱加入水、酱油稀释下拌均匀,放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、盐、拌成调料酱待用;

  3、将酱料浇在鸡丝上,再撒上白芝麻,淋上红油后就可以食用。

  茶树菇烧鸡块

  


  【材料】:鸡翅500克、茶树菇十棵、青红椒各一个、大葱三段、生姜五片、大蒜三瓣;

  【调料】:老抽一茶匙、冰糖三颗

  【做法】:

  1、鸡翅洗干净备用,青红椒滚刀,蒜一分为二破开,茶树菇泡发洗净,去掉根部;

  2、锅中烧油,热后,倒入葱、蒜、姜炒出香味,(喜欢辣的可以加一些干辣椒,为了保持茶树菇的香味,我没有放大料之类的。)下鸡翅,翻炒,倒入老抽和冰糖翻炒上色;

  3、上色后加水,水面盖过鸡翅,下入茶树菇,中火炖十五分钟,待水快收干时加入青红椒翻炒至汤干即可。

  竹笋烧鸡

  


  【材料】:四份之一鸡块、干竹笋半斤、洋葱四分之一个、青椒五个、豆办、姜、蒜、植物油。

  【调料】:盐、味精、料酒、花椒粒、干辣椒

  【做法】:

  1、将鸡肉块,用盐、味精和料酒码二十分钟;

  2、提前将干竹笋用水泡好,用水煮几分钟后,捞起来,备用;

  3、将姜蒜切片,大葱和小青椒切段,洋葱切块、干辣椒剪成对半后备用;

  4、开火上锅下油,油四成熟的时候放豆办入锅炒香,接着下姜蒜和花椒(多一点)炒香;

  5、将码好的鸡肉下锅,不停的翻炒至表面熟,下干辣椒入锅;

  6、倒水入锅,水刚好淹沫鸡肉为宜,大火煮十五分钟;

  7、放笋子入锅,煮十分钟,水有点干的时候放入洋葱和青椒,用小火焖五分钟即可装盘。

  辣子鸡丁

  


  【材料】:鸡腿、干辣椒、花椒、姜、蒜

  【调料】:盐、味精、料酒、食用油。

  【做法】:

  1、将鸡腿去骨,鸡肉切小块,放盐和料酒,以及少许花椒腌制2小时。

  2、干辣椒切段, 姜蒜切片。

  3、锅烧热,倒油烧至8分熟,倒入腌制好的的鸡丁至油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起。

  4、锅里留油,烧至7分熟, 倒入姜蒜爆香。之后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡丁。

  5、炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入味精, 炒匀后起锅即可。

  【简介】:辣子鸡丁是一道典型的川菜,主要的配料是辣子和鸡丁。它的特点是鸡丁肉质鲜嫩,细滑爽口,再配以干辣子的辣味和香味,非常适合南方人的口味,是蜀中的一道名菜。

  宫保鸡丁

  别名: 宫爆鸡丁

  


  【材料】:鸡脯肉300克、花生米50克

  【调料】:干红辣椒20克,花椒2克,酱油10克,醋10克,白糖15克,料酒10克,精盐10克,味精1克,姜片2克,蒜片2克

  【做法】:

  1、将鸡脯肉去筋,切十字花刀,切成2厘米见方的丁,装碗加酱油、精盐、料酒码味后,用水豆粉拌匀;

  2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁;

  3、干红辣椒去蒂去籽,切成2厘米长的节;

  4、花生米用温水泡涨去皮,用油炸脆;

  5、锅内油烧至五成热,放干辣椒、花椒,炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散,放入姜、葱、蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可。

  爆炒鸡胗肝

  


  【材料】:鸡(鸭)胗。

  【调料】:盐、味精各适量、黑胡椒、花雕酒、豆粉、小米辣、蒜、花椒粒若干、色拉油、

  【做法】:

  1、鸡(鸭)胗洗净切片,加适量盐、黑胡椒粉、花雕酒、豆粉拌匀,

  2、小米辣洗净切小段,蒜切片,准备花椒粒若干。

  3、烧锅加热油,放下花椒粒、蒜片爆香,放下鸡胗煸炒,变色后倒入小米辣再翻炒,再加点盐,起锅前放适量味精。

  泡椒鸡杂

  


  【材料】:鸡肫150克、鸡肝120克、鸡肠100克、鸡血120克、木耳(水发)25克

  【调料】:泡椒35克、泡姜15克、猪油10克

  【做法】:

  1、将鸡杂经过初加工后,切成片和寸节,放入沸水锅中出水,打起备用;泡椒、泡姜、木耳切成片。

  2、锅中下油,加入泡椒、泡姜,用小火慢慢炒至泡椒味浓;然后加入鲜汤,再加入鸡杂,用中火慢慢收汁,见汁还剩一半时,放入木耳再收一会汁,起锅即成。

  【美味小窍门】:

  1、收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味;

  2、鸡杂不能煮得太久。

  辣炒鸡胗

  


  【材料】:鸡胗250克、青椒适量

  【调料】:干辣椒、葱姜蒜末、盐、五香粉、料酒、鸡精、糖、食用油、老抽、红油各适量

  【做法】:

  1、鸡胗破开,去掉白色老皮后洗净,加入葱姜蒜末、料酒及五香粉抓匀后,腌制15分钟;干辣椒从中间剪开,去籽备用;青椒去籽去蒂,切成段备用。

  2、锅中放油,置旺火上,烧至油七成热时,下入腌好的鸡胗翻炒。

  3、加入盐、鸡精、糖调味后,再加入干辣椒炒匀,将鸡胗炒至八成熟。

  4、下入青椒段,再加入老抽、红油调色,炒熟后起锅即可。

  苦瓜炒鸡蛋

  别名: 苦瓜炒蛋

  


  【材料】:苦瓜、鸡蛋

  【调料】:盐、水淀粉、色拉油、蒜、白芝麻。

  【做法】:

  1、苦瓜一个,洗净,去瓤,切薄片,小锅里烧开水,加点儿盐,把苦瓜片放进去烫一下,冲凉水,沥干水分;

  2、鸡蛋2-3个,加盐打散。若希望滑嫩的口感,可以加点水淀粉进去,一起打散;

  3、锅热油,加蒜片炒香,倒入苦瓜,翻炒几下,加盐,加一把炒熟的白芝麻,翻炒均匀,倒入蛋液,摊匀,等鸡蛋熟了就好了。我喜欢吃炒的老一点的鸡蛋,就多在锅里炒了一会儿即可。

  泡椒兔

  


  【材料】:兔肉200克

  【调料】:泡椒100克、姜10克、大蒜、大葱25克、青椒30克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、嫩肉粉1克、白砂糖3克、酱油4克、醋3克、豌豆淀粉30克、味精1克、香油5克、色拉油60克;

  【做法】:

  1、将兔肉治净,剞上十字花刀,然后切成菱形块,放入碗中,加精盐、料酒、胡椒粉、松肉粉(嫩肉粉)、水淀粉和匀,静置10分钟,小米泡辣椒去蒂,一半剁成细末,野山椒去蒂,精盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤、醋、味精放入碗中,兑成滋汁待用;

  2、锅置旺火上,烧混合油至4成热,放入兔肉滑散籽,捞沥干没分;

  3、锅内留少许油烧至5成热,放入泡辣椒及末、野山椒、泡姜片、蒜片、葱炒香上色,倒入兔肉翻炒入味,烹入滋汁,收汁亮油,烹入香油,推转和匀,起锅盛入盘中即可。

  【简介】:泡椒兔是一道的川菜。泡椒,俗称“鱼辣子”,是四川独有的一种佐味调料,泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。泡椒被称为“鱼辣子”,用泡椒烹调过的兔肉有一种与生俱来的鲜香味,再辅以四川的干辣子、郫县豆瓣等极具四川风味的调料,就成了这道麻辣鲜香、肉美多汁的泡椒兔了。

  红烧兔

  别名: 红烧兔肉

  


  【材料】:兔肉1000克、青蒜5克;

  【调料】:大葱20克、姜15克、白砂糖5克、黄酒10克、桂皮1克、胡椒粉1克、八角1克、味精1克、花生油100克。

  【做法】:

  1、将兔肉洗净泡去血水,剁成3厘米见方的块,放入清水锅中煮开后捞起,再冲洗1次;葱切块,姜拍松,青蒜切成末;

  2、中火烧锅,放油烧热,下兔肉块炒干水分,放入绍酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和开水(浸平肉块)一起烧开,撇去浮沫,盖上锅盖,改用小火烧至兔肉熟烂时,再用旺火烧浓汁汤,拣去葱、姜、八角、桂皮等,放入味精、青蒜末,撒上少许胡椒粉起锅即可。

  凉拌兔丁

  别名: 凉拌兔肉

  


  【材料】:兔肉500克

  【调料】:香油5克、盐1克、豆豉5克、酱油10克、白砂糖15克、大葱5克、姜3克、花椒粉2克、辣椒油2克、蒜泥适量、芝麻适量

  【做法】:

  1、先烧一锅水,水开后加入姜片、料酒和油(不是红油)还有半只兔。

  2、等兔子肉变色,血水全部煮出来的时候,关火,盖上盖子,10分钟后拿出来晾凉,切丁备用。

  3、准备调料,将小米辣、豆豉、香菜、大蒜切碎,加备好的调料调均匀,浇在切成丁的兔肉上,撒上芝麻拌匀即可。 

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