特色牛肉滑制作

2017-01-01 鲁豫餐饮 众友餐饮美食文化传媒

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牛肉丸和牛肉滑是很多酒店都在用的半成品食材，前者要求口感弹牙，后者则要求口感细嫩中带有一定的弹性。它们的用料基本是相同的，但是加工方法（牛肉滑采用搅打的方式加工，而牛肉丸采用的是摔打的方式）和用料配比却因为成品质地的不同而大有差异。所以下文中，我们分别用图解的方式来为大家解析牛肉丸和牛肉滑的制作技巧
▲ 牛肉滑加工步骤

取新鲜的牛外脊（新鲜的牛后腿肉也可以）洗净后控水，切成厚1厘米的片。

牛外脊先用刀背粗剁，去掉多余的筋膜。

再用双刀的刀背反复捶剁，将肉剁成肉蓉。

往500克牛肉胶中加入葱姜水100克，朝一个方向充分搅打约2分钟至水完全被肉吸收。

再往肉胶中加入鸡蛋清3个，继续朝一个方向搅打1分钟。

往肉胶中加入调味料（粉、小苏打各3克，盐8克，白胡椒粉2克，蚝油10克，白糖5克）搅打2分钟上劲。

搅打上劲后再加入生粉30克抓拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时

将做好的牛肉胶装入盘子内，表面抹上薄薄一层油，然后利用蘸油的手勺将其“扣”成橄榄形，并下入烧热的沸水中加热即可。