土家焖锅豆腐
原料：豆腐400克，五花肉100克。
调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干辣椒1个），酱油8克，豆油30克，高汤250克，干辣椒、葱末、葱花、蒜末各5克，盐3克。
做法：
1.将豆腐切成5厘米见方的大块，用平底锅煎至两面金黄；五花肉片成片；香葱切成末。
2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末爆香，下入五花肉片炒香，待肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。
3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿，撒葱花即可。
注：用小电饭锅焖制的方法非常独特，出菜快，可以在饭口前预制好，豆腐也很入味，焖35分钟左右。此菜汤的味道应偏淡一点，不然焖好后会咸。
石板功夫豆腐
取多种绿叶秘制的蔬菜豆腐为主料，运用蒸、煎、浇等传统烹饪技法烹制而成，口感鲜香嫩滑，风味独特。
主料：自制蔬菜蛋豆腐（注：由菠菜、豆腐、鸡蛋特质而成）
配料：水豆豉、肉粒、红腰豆、玉米粒、青豆、小米辣、小葱等
做法：
1、将鸡蛋、切碎的菠菜放入盆内，备用；
2、将普通豆腐放入榨汁机，打成浆备用；
3、将盐、鸡精、味精等调味料加入放有鸡蛋、菠菜汁的盆内，搅拌均匀；
4、将调制好的原料装盘放入蒸锅蒸10分钟，取出冷却。
5、将自制蔬菜豆腐切四方块，入锅蒸香，放入烧烫的石板内煎;
6、将以上辅料入锅炒香，加入家常汁，调味，收芡，浇在煎好的蔬菜蛋豆腐上，即可出锅，加上蒜叶和葱即可。
素斋翡翠养生豆腐
素斋翡翠养生豆腐是我们九头鹰厨房的特色菜之一，也是一道经得起市场考验的招牌菜。此菜在店里的售价是38元/位，一天能销售80多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了一百万元。
我们制作的这道翡翠养生豆腐有四个技术点：一是我们的选料。我们的豆腐都是自制的，而非市场上买回来的，因为我们在制作豆腐中，加入了菠菜汁，使得蒸制出来的豆腐色泽艳丽、口感嫩滑，并且有股菠菜的清香味。二是在烹制此菜时，我们根本没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将豆腐蒸熟，然后浇上调好的胡萝卜蛋白，这样一来，可以更大程度地保留菜品原汁原味的口感。三是我们采用了花生油来制作此菜，花生油本身的特点就是色泽清亮，气味芬芳，而且营养价值较高，帮助消化，用它制作出来的菜品味道都很鲜香。四就是我们最后在制作调汁时，加入了熟鸡油，给菜品增香亮色，加分不少。
制作方法：
初加工 将菠菜300克洗净榨汁；将胡萝卜150克榨汁。
熟处理
1.在菠菜汁中加入鸡蛋6个搅拌均匀，加盐2克，上蒸箱蒸8分钟，切成8厘米见方的块。
2.在胡萝卜汁中加入蛋清1个，放入三成热色拉油中滑熟捞出，用温水洗净多余的油分。
3.热锅倒入鸡汤250克，加入盐、家乐鸡汁、魔芋素、味精各3克，糖5克，熟鸡油8克，倒入调好的胡萝卜蛋白一起烧开，用湿淀粉10克打薄芡装盘，淋在豆腐上即可。
小贴士
豆腐在蒸制时，时间不宜过久，否则豆腐的口感会变老，影响成菜口感。
在线提问
Q 在制作胡萝卜蛋白时有什么需要注意的吗？
A 在制作胡萝卜蛋白时，油温最好控制在三成再滑油，否则油温过高，蛋清的口感会变老。
Q 为什么滑熟后的胡萝卜蛋白，要用温水冲净？
A 是为了冲掉多余的油分，保持清淡的口感，因为本身豆腐就很清淡，不需要太多的油分。
Q 那温水的水温有要求吗？
A 温水最好是在50℃。
Q 胡萝卜蛋白已经滑熟了，为什么又要烧开？
A 因为胡萝卜汁是需要事先做好的，放置一段时间就凉了，所以再次将它烧开，浇在豆腐上即可。
霉豆腐炒臭豆腐
制作人：徐伦书
日销：40份
售价：32元
毛利率：75%
主辅料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。
调料：广合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，东古酱油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克，葱花15克，色拉油1.5千克。
制作：
1. 将嫩豆腐切成小方块备用，取锅洗净加入色拉油，待油温180度，放入嫩豆腐小火慢炸，当豆腐漂浮至油面，并呈金黄色，起锅滤油备用；
2. 锅内留底油烧至120度，放入姜粒、蒜粒炒香，放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克烧开；
3. 将滤油备用的豆腐放入锅内，加入鸡精、东古酱油、花椒油调味，待豆腐回软，放入葱花起锅装盘即可。
特点：豆腐软绵，突出葱香味。
镜箱黑豆腐
豆腐箱子是一道很传统的菜品了，但是这道菜将“箱子”和“箱子”的内容都改变了，传统黄豆腐改为黑色的豆腐，添加的馅有海鲜、禽肉和蔬菜，给人耳目一新的感觉。
原料：黑豆腐500克，虾仁、带子、鸭脯各100克，鲜香菇、西芹各50克，青笋200克，红椒丝10克，葱花2克，莴笋片40克。
调料：A料（姜米、蒜米、香葱米各5克），B料（盐3克，白糖、鸡粉各2克，芝麻油4克），C料（泡椒末50克，姜末、蒜末各30克，郫县豆瓣酱20克），D料（高汤1千克，胡椒粉5克，白糖30克，保宁醋15克），湿淀粉10克，色拉油500克（约耗80克）。
制作：
1.将黑豆腐切5厘米见方的块，入四成热的色拉油中炸至定形。
2.将虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇和春笋分别切粒，焯水，滑油。
3.锅留底油，下A料炒香，再加入滑油的虾仁、带子、鸭脯、西芹、鲜香菇、春笋炒香，加B料调味，即成馅料。
4.另起锅，下色拉油50克，炒香C料，放入D料烧开，放入炸好的黑豆腐小火烧制入味。
5.将入味的豆腐捞出，用小刀挖空，酿入炒好的馅料，装盘，底下垫莴笋片。
6.烧豆腐的原汁上火，用湿淀粉勾芡，淋在豆腐上，点缀红椒丝、葱花即可。
农家石磨豆腐
看似是豆腐实为鸡蛋和豆浆蒸制而成，用乡里茶油及高汤炖制后其口感清香软糯，再加入少许小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，适合中低档餐厅使用。
炉头:
1.鸡蛋500克打匀，加鲜豆浆500克、盐5克拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上（托盘尺寸为 36×24厘米最合适）。
2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳，取10块。
3.炒锅上火，入茶油20克烧热，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高汤500克，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加盐6克、鸡粉2克调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克，煮开出锅装盘，葱花2克即可。
关键：
1.保鲜膜垫在托盘底部时一定要留出边角，方便蒸好豆腐后倒扣。
2.蒸豆腐的时间要掌握好。
荷花豆腐
制作人：王永生
原料：嫩豆腐、生鱼肉各200克，红萝卜2个（约500克），鸡蛋2枚，青豆10粒，生粉、菠菜汁各20克。
调料：百味佳味精、精盐各5克，百味佳鸡汁2克，熟猪大油10克。
制作：
1. 将红萝卜去皮，切成9厘米长2厘米宽的菱形块，入沸水中汆水，捞出拍上10克生粉；
2. 生鱼肉打碎，嫩豆腐也打碎，加入鸡蛋、剩余的生粉、百味佳味精、精盐、百味佳鸡汁、熟猪大油搅拌均匀，调成糊备用；
3. 将调成的糊，分成两半，一半放在菱形块上，另一半加入菠菜汁搅拌均匀，放入味碟中，插上青豆做成莲蓬型，与菱形块一起上蒸笼蒸熟，取出如上图那样摆盘即可。
特点：口感滑润，咸鲜味美，型似荷花，色泽分明。
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