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天凉了 9款热销羊肉菜品

阅0转02017-10-06

  1
一招鲜
制作人:孙石稳
为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴,我们利用“鱼羊鲜”的原理,先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子,然后用鸡汤和松茸煨制,做好的成品看似家常,但是味道却是异常鲜美,所以深受食客喜爱。
原料:小尾寒羊的里脊肉300克,鮰鱼肉200克,水发松茸4-5个,枸杞3克,大枣10克,香菜末50克。
调料:A料(盐8克,味精6克,白糖4克,鸡蛋清2个,生粉50克,清水75克),清鸡汤500克,葱末、浓缩鸡汁各5克,盐8克,胡椒粉3克。
制作:
1.羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉,混合后加入A料,朝一方向搅打均匀,然后采用摔打的方式,将肉蓉打上劲,加入香菜末拌匀。
2.锅内放入清水烧至50℃,将肉蓉挤成直接3厘米的丸子,下入锅内,小火加热至丸子浮在水面时,捞出控水。
3.取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞,下入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉,盖上盖子,上笼大火蒸15分钟,撒入葱末即可。
关键:丸子一定要采用手工摔打的方式制作,这样口感才能弹牙。
点评:这道菜在原料搭配方面动了不少心思。羊肉和鱼肉的搭配本来就可以提升菜肴的鲜味,再加入清鸡汤、枸杞、大枣和松茸等料,菜肴的鲜味不言而喻。松茸成本相对较高,建议将其换成鸡腿菇、滑子菇、金针菇,菜肴的鲜味不会受大的到影响。
2
一绝羊肉
制作:江智树
销售特色:我将羊肉放入自制的红汤中压制入味,口味香辣,搭配西红柿,使菜品带有微酸、微甜的回口,是一道很好的口味菜。
砧板:带皮羊肋排600克改成大块,漂净血水;白萝卜250克、西红柿100克切块。
炉头:
1.锅内入色拉油30克烧热,下干辣椒25克、八角5克,泡椒末、泡姜末各25克,大蒜子15克炒香,加水1千克熬制成红汤,去渣。
2.羊肋排焯水;锅内入色拉油10克烧热,下羊肋排炒香,加熬好的红汤500克,加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒250克,倒入高压锅内压40分钟,加西红柿、白萝卜、长泡椒50克,收汁,淋二流芡,起锅装盘,搭配香菜、葱花各30克上桌即可。
3
鱼香手抓羊肉
原料:绵羯羊肋排1000克, 生姜30克, 葱节50克,白酒25克,油酥泡辣椒末50克, 姜末15克, 蒜泥25克,葱花25克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量
制法
羊肋排入清水中泡净血水,捞出,放入冷水锅中,用旺火煮沸后,撇净浮沫,再加入姜块、葱节均拍破.香料、白酒等,改用小火将羊肋排煮熟,捞出晾凉,然后剁成长方块,摆入盘中芝麻酱纳小碗内,先用香油开,再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精,复制酱油、醋、红油等搅拌均匀,最后撒入葱花,即调成鱼香味汁,分装入味碟中. 把羊肋排入笼蒸热,取出后与鱼香味碟一同上桌,由客人自行蘸食即可。
4
旱蒸手抓羊羔肉
原料:绵羊羊羔肉900克, 水发粉丝100克, 泡辣椒末50,克野山椒末25克,榨菜末30克, 姜片20克, 葱节50克, 姜米10克,蒜米20克,醪糟汁50克,香菜15克,精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量
制法
羊羔肉洗净,连骨剁成5厘米长的条,放入清水中泡去血水后,捞出沥净水分,纳盆,用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀,腌渍约40分钟,拣去姜葱.净锅置火上,放入色拉油烧热,下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色,调入白糖、味精,炒匀后起锅倒入羊羔肉内,再加入适量干淀粉拌匀.水发粉丝放入一盘内垫底,上面排摆上码好味的羊羔肉,再用保鲜膜封好,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,淋上白酱油,撒上香菜末,再淋上少许热油即成
5
沙拉美羊肉
原料:熟羊瘦肉400克, 红椒丝20克, 香菜梗20克,雪梨丝30克,沙拉酱40克, 蒜泥5克, 芥末酱6克 ,味精2克 ,精盐2克,红油50克,熟芝麻5克, 草莓6个
制法
羊肉切成8厘米长3厘米粗的丝,同红椒丝、香菜梗、雪梨丝一起放入容器内,调入精盐、沙拉酱、蒜泥、芥末酱、味精,淋入红油,撒入熟芝麻,拌匀装盘,然后将草莓一切两瓣点缀在盘边,即成。
6
简阳羊肉汤
选料关键,调味简单
专家支招
简阳羊肉汤是四川简阳的特色小吃,有“中国第一汤”美誉。要想做出美味的羊肉汤,选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊,这种山羊吃的是中草药(绿色山草),喝的是矿泉水(龙泉湖、三岔湖的水),腥膻异味非常少,而且脂肪含量特别高,熬出来的汤汁自然鲜美无比。除了选料外,制作有三个步骤,给大家分享一下:
步骤1 熬制羊油。
取新鲜的生羊油5千克洗净,切成小块,放入锅内,下入葱段、姜片各100克,干花椒30克,小火慢慢熬制,待葱段变成金黄色,捞出即可。
步骤2煮羊肉。
1.取杀好的鲜羊50千克剁成大块,洗净后不漂水,直接放入大锅内,倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2500克、香料(香叶、桂皮各250克,草果30个,八角、草豆蔻各500克)大火烧开,改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时,捞出羊块,拆下羊肉,再将羊骨头重新放入锅内,继续小火熬煮,直至汤汁接近奶白色,过滤取汤。
2.羊肉切成小的薄片。
步骤3 熬煮。
锅内放入熬好的羊油100克,烧至五成热时,放入小料(葱段30克,拍蒜50克,香菜梗、姜片各10克)爆香,下入羊肉片1千克(也可以是羊肉片搭配羊杂,主料可以根据食客的要求自选),倒入煮羊肉的原汤5千克,大火烧开,加入胡椒粉10克,盐60克,味精、鸡精各50克,调味,出锅装入锅内,撒入香菜段、香葱,搭配辣椒面、煳辣椒蘸水(其他蘸水也可)食用。
7
沙锅滋补羊排
制作/武汉丽华园出品总监 关樊
土法:羊肉是进补食材的首选,此菜选用优质的山羊排来制作,不同于一般的羊肉,肉质显得更为鲜嫩,再搭配药膳的烹制方法,不仅有效祛除了羊肉的膻味,还令此菜增加了进补功能。
原料:鲜羊排750克,胡萝卜200克。
调料:A料(八角2克,桂皮、陈皮各3克,干 辣椒6克,当归5克),B料(豆瓣酱8克,蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克,味达 美 酱油 6克,味 精、 鸡精各3克 ) ,色拉油30克, 蒜苗5克。
制作:
1.将鲜羊排剁成块,冲尽血水;胡萝卜洗净,切成滚刀块,煮熟。
2.将剁成 块的羊排飞 水, 撇去泡沫,倒出后冲水约5分钟,控水。
3.锅入底油烧热,放 入羊排在锅中翻炒,炒 制约15分钟, 待羊油溢出后,下入A料继续翻炒,待 香味 溢出后,再入B 料炒 制均匀,加水盖过原料,先用大火烧开,再改至中火烧约40分钟,原料烧制成熟后,再用大火收汁,放入煮好的胡萝卜在一起烧,收汁 , 起锅装盘, 放入蒜苗即可。
8
小米烩羊肉
这是一道被烹饪大师赵继忠点名表扬的菜品,陕西黏米与本地山羊肉,两种原料的口味都很浓郁,经烩制后相互融合,回味无穷。
制作:
1、取山羊的后腿肉片成薄片,汆熟捞出。后腿肉比较瘦,劲道嫩滑、容易制熟,鲜味突出、膻味较小。
2、鸡汤5斤烧沸,下入洗净的陕西黏米5斤,大火烧沸后改小火煲半小时,至鸡汤基本被黏米吸收。
3、走菜时取高汤2500克烧沸,加入煲好的黏米600克,大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠,加入山药粒400克、玉米粒300克、虾仁150克(均不用提前汆熟,保持原料的鲜味)烧沸,再下入羊肉片500克,大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味,不加盐,出锅时加入南瓜茸100克、芹菜粒150克调匀即可。此为10份菜的量。
原料扫盲:
陕西黏米,外形与一般小米类似,在海拔500-800米的高原上生长,三年产两季,由于产量少,当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂,煮制后的汤汁像面捞一样粘稠,自然成芡。
9
豆汤珍菌小肥羊
借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,非常好喝,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。
煮豆汤
黄豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。
制作流程
1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。
2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。
3、锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜茸20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。
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