八旗小羊排
材料：
主料：小羊排300克
辅料：麻辣花生100克
调料：红曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、鸡粉2克、糖3克、盐5克。
香料：丁香1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克。
制作：
1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；
2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；
3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。
特点：
羊肉的膻味影响了不少人的食欲，羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。放点桔皮、杏仁、红枣等，也可以消除膻味。放少量绿豆，也可以达到同样效果。
原料：
雀巢土豆粉200克，自制流沙馅60克。
调料：
A料（白糖30克，奶粉8克，炼乳20克，鹰粟粉15克，糯米粉10克），鸡蛋液30克，面粉20克，黄色面包糠80克，色拉油1千克（约耗100克）。
1、雀巢土豆粉用热水和成泥，放入A料和匀，包上流沙馅，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹匀面包糠，依次制成黄金流沙土豆球生坯。
2、锅上火，放色拉油，烧至三成热，下入黄金流沙土豆球生坯炸熟捞出，摆盘即可上桌。
1、土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜时再蘸面包糠，这样炸出的效果好。
2、炸制土豆球的油温不要太高，保持在三成热就可以，油温过高，面包糠容易糊，但低了也会变软。
3、土豆泥必须用少许糯米粉和匀，这样炸出来的成品不会裂。
1、牛油400克室温软化后打散，分次放入白糖共500克搅拌均匀，倒入牛奶100克拌匀，放入吉士粉、奶粉各150克，炼奶50克，加水 拌匀，调成面糊。
2、调好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分钟搅拌一下（一定要拌匀），25分钟左右即可。
3、咸蛋黄30只蒸熟，压碎成粉，同面糊混合均匀 即可。
1、在制作流沙馅的时候，注意咸蛋黄的选制很关键，要饱满的、油脂丰富的。咸蛋黄要蒸制，切忌用微波炉打熟，这样蒸得比较细腻。
2、咸蛋黄要用密漏一点一点搓，这样起沙效果好，搓好的咸蛋黄要在冷冻冰箱中保存。
材料：
主料：
鹅肠350克
辅料：
豆腐脑150克，芹菜30克
调料：
味精2克，盐4克，辣椒酱25克，猪油（炼制）25克
做法：
1、鹅肠洗净，切成10厘米长的段. 香芹洗净切碎备用锅内放入猪油烧热，下辣椒酱炒出香味，加入鲜汤、盐、味精、豆花（豆腐脑），煮至豆花入味后捞出，装入盘中。
2、滚汤中放入鹅肠，煮至八成熟时捞出，盛于豆花上，浇上原汤，撒上香芹末即可。
注意：
煮豆花用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜用旺火，以免鹅肠老绵
原料：
鹅脯肉200克
调料：
脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料（盐、味精各4克，鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。
1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。
2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出香，出锅装盘即可。
葱油斯里兰卡红石斑鱼
材料：
主料：斯里兰卡野生红石斑鱼500克。
辅料：葱丝100克。
调料：白酱油10克、花生油5克。
制作：
1、选择鲜活的斯里兰卡野生红石斑鱼，把鱼宰杀洗干净后，在蒸箱中旺火蒸熟。
2、选择葱白部分，切成细细的丝，码放在鱼身上。
3、锅置于火上烧热，把烧热的花生油浇在鱼肉上，最后浇上白酱油即可。
备注：
如果没有白酱油怎么办？也可以用蒸鱼豉油，但是颜色不够清爽，口感取决于鱼的选材。野生红石斑鱼肉质更弹牙。当然，也可以用来红烧、煎烤，只是都不如清蒸来的原汁原味。
烟火鲍鱼
原料：活鲍鱼6只。 辅料：盐300克。
调料：自制海鲜汁100克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。
制作：
鲍鱼改十字花刀，锅入水500克烧开，加鸡汁、鸡粉味，入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼。
将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒。 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。
自制海鲜汁：锅入清水1000克烧开，放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。
材料：
主料：
鹅肠300克
辅料：
红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：
蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可
泰汁脆皮豆腐
原料：豆腐300克，脆皮糊100克。
调料：自制泰汁鸡酱50克，色拉油1500克。
做法：
1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球；
2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘；
3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。
自制泰汁鸡酱：
潘泰泰汁鸡酱500克，加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱
牛肝菌烤三文鱼
材料：
主料：三文鱼150克
辅料：牛肝菌60克
调料：蔬菜汁高汤100克
制作：
1、将三文鱼切块，用火枪四面烤制。要注意烤制的时间，不可太久。
2、牛肝菌洗净后切成小块，放入打碎机打成泥后铺在三文鱼上。
3、高汤中兑入秘制的蔬菜汁，摆盘即可。
特色：
颜色鲜艳的一道菜品，牛肝菌是高档菌类食材，搭配三文鱼在口感和味道上都非常和谐，并且三文鱼不以刺身方式呈现，用火枪烤制后食用，更加细嫩。高汤是用蔬菜汁调配的，味道清新，与菌菇和三文鱼是绝配。三文鱼不能烤太久，否则会影响口感。
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鸡丝凉面
一道家家都在卖的鸡丝凉面，让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”，他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面，虽然乍一听有些疑惑，但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。小编试吃后的感觉是：不仅吃不出丝毫的怪味，还带着一股子清香，遮住了面条本身的碱味。
批量预制（三十份量）：
1、鸡腿1500克入冷水锅，加入姜片、葱段各100克、花椒40克烧开，中火煮约20分钟，至熟透后捞出，自然冷透后去骨，撕成二粗丝备用。
2、锅下宽水烧开，将碱水面3000克煮至断生后捞出，控干水分置于风扇下，趁热加入生菜籽油150克，迅速抖散拌匀，使面条沾满菜籽油，并不断抄拌至凉透，均匀地铺在箅子上待用。3、取花椒粉50克、酱油、芝麻酱、红油各100克、糖、盐各150克、醋250克调成酱汁待用。
走菜流程：取煮好的面条一份盛入碗中，摆上鸡丝30克，浇入酱汁40克，撒葱花5克、花生碎10克即可上桌。
材料：
主料：
鹅500克
辅料：
竹笋300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大葱5克、辣椒(红、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克
调料：
辣椒油10克、盐4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克
做法：
1、将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条，竹笋洗净切成段；
2、魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；
3、姜、榨菜均切片，香菜择洗干净切段；
4、炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；
5、锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透。最后撒入葱花、香菜段即可。
坛子肉
坛子肉也是一道老鲁菜，制作时需先煨再蒸，肉块酥烂但不碎，而且越蒸口味越好，便于提前批量制作。煨制肉块时所用香料是“黄金三搭档”——砂仁、肉蔻、槟榔，尤其是后者，有清新除臭之功，食客吃完肉后脾胃舒服，且能保持口气清新。
制作流程：
1、带皮猪五花肉900克切成2厘米见方、4厘米长的小块，泡洗干净后入开水汆透，捞出洗净控干。
2、锅滑透，加入香油25克烧至两成热，放白糖50克炒至颜色变红并冒泡，下葱段、姜片各10克、香叶2片、小茴香3克、丁香3个、八角一颗（掰成瓣）、桂皮一小块、砂仁10粒、肉蔻1个、槟榔3片煸香，倒入肉块翻炒上色，调入适量料酒、酱油，加入清水没过肉块，烧开后打掉浮沫，加盐10克，小火煨至八成熟。
3、锅内调入少许味精搅匀，离火取肉，分装入小坛子，再各淋少许原汤，摆入蒸锅蒸30分钟，取出后既可单独成菜，又可搭配咸菜丝、海苔、生菜、煎饼、油条一起上桌。
大师点拨：
1、五花肉一定要汆透，否则会残留毛腥味、血腥味。如何检验是否达标？用手捏一下肉块，如果感觉外硬内软，则不透；如果感觉整体硬挺，没有软心，便已合格。
2、开锅后要立即调盐，这样可以封住肉内蛋白质，使其煨时不流失。
香草炭化牛肉配墨色酱汁
材料：
原料：牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香葱50克、甜菜苗5克。
调料：牛清汤100毫升、黄油30克、海盐10克、墨鱼汁5毫升、橄榄油100毫升。
制作：
1.将迷迭香、百里香、香葱切碎，放入烤箱190℃烤制10分钟至略焦，取出碾碎成炭化香草粉末，蘸少许墨鱼汁调匀，再与橄榄油混合。
2.将牛柳修整成圆柱形，加入海盐腌制，再将菲力放入真空袋中，加入混合了炭化香草粉的橄榄油，抽真空包装后腌制30分钟，再放入58℃水温的低温慢煮机内煮制30分钟。
3.平底锅融化黄油，将低温慢煮好的牛柳放入平底锅内，高温煎至表面干爽，一分为二，放入餐具内，再将牛清汤混合墨鱼汁收浓的汤汁淋入餐具内，甜菜苗点缀。
榴莲龙虾
南京朱小乐龙虾馆对外宣传时号称有68种口味的龙虾，除“朱小乐的龙虾生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黄锅巴”、“干锅”五种经典口味外，其余63种口味都需提前预订，而榴莲味是其中预订量最高的一款。选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎，再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁，淋在炸酥的龙虾上，食用时要先吸吮掉“臭香”浓郁的酱汁，再剥出粉白细嫩的虾肉蘸食榴莲酱，对于“榴莲控”来说，简直太满足！
制作流程：
1、55克的鲜活青红虾12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后从虾头2/3处剪掉虾脑，留下虾黄。
2、锅入清油烧至七成热，倒入龙虾炸约2分钟至色泽金黄，捞出沥油待用。
3、熬制榴莲酱：新鲜榴莲净肉200克、纯净水100克入榨汁机打碎成糊，将其倒入不锈钢盆中，加白糖30克，放在电磁炉上加热至质地黏稠，淋少许水淀粉勾芡。
4、榴莲壳摆放在圆盘一边，点缀5片西红柿，取炸好的龙虾1只放入榴莲酱中裹匀，让其趴在榴莲壳上，剩余11只龙虾摆放在盘子另一边，淋入榴莲酱即可。
试制体验：
我按照榴莲龙虾的原配方试做了此菜，榴莲味较浓郁，而且很有卖点。但我觉得有一点不足：虾肉不够入味，必须得蘸汁吃。因此我将这道龙虾做了两点改良，第一是先将龙虾炸熟，锅入少许底油烧热，煸香葱姜蒜等，放龙虾翻匀，同时调入适量盐和味精，给龙虾入个底味；第二是取新鲜榴莲肉，直接捣碎加纯净水调成稀糊，如此一来不仅保留了榴莲的本味，而且榴莲无需进锅加热，节省时间，加快走菜速度。
原料：奶油小刀切6个，绍兴臭豆腐6片。
调料：炼乳8克，色拉油500克（约耗70克）。
1、将奶油小刀切从中切一刀（不要切断）；臭豆腐切成3×1厘米的片。
2、将切好的刀切、臭豆腐分别放入五成热油锅里炸至两面金黄，捞出沥干油，把臭豆腐夹在奶油刀切里面，配上炼乳上桌即可。
特色：
这道菜有点意思，奶油刀切配上臭豆腐，外脆内酥，闻着是臭的，吃着是香的，外面是甜的，里面是咸的，特有的味道成了70土汉堡的特色，成了年轻人忠爱的一道菜品。
肉碎生菜包
主料：
猪梅肉200克
辅料：
豇豆250克、生菜400克
调料：
花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油
制作方法：
1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；
2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；
3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。
猪梅肉腌料：
蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不换：
泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。
特色：
这道菜制作时加入泰式青柠檬汁，散发出浓郁的水果清香，口感很地道；吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感，上桌率很高
砂锅自制胡萝卜豆腐
材料：
原料：胡萝卜豆腐400克，金针菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水发木耳10克。
调料：色拉油20克，高汤300克，盐5克。
制作：
1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块；金针菇、娃娃菜洗净切小段。
2、将沙锅预热，入色拉油，放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐，注入高汤，放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮，待豆腐烧透即可盛入石锅。
胡萝卜豆腐：
1、黄豆2500克浸泡一夜；胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。
2、以黄豆：水 = 1:5的比例，将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。
3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁，熬开即成胡萝卜豆浆。
4、待胡萝卜豆浆80℃时，倒入制作豆腐的模具中，一边倒豆浆一边点卤水，包好纱布、盖上木板，用重物压制30分钟即成。
秘制叫化鸡
预处理：
腌制：
1.选用1100克—1200克的三黄鸡10只，宰杀制净。
2.不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香，放入鸡肉浸泡40分钟，将鸡取出，挂起来，沥干水分。
秘制香料：
八角、香叶各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陈皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。
拌馅料：
取不锈钢盆，放里脊肉丁、香菇、冬笋、火腿丁、特制香料、笋片、板栗各50克，熟小干贝丁30克（提前入蒸箱蒸熟），海米20克，加盐、味精各5克，酱油10克，色拉油40克拌匀腌制3分钟，加鸡爪、蹄髈熬制的浓汤胶汁250克拌匀成为有粘性的鸡肚料。
包制：
取烫好的荷叶一张，将根部撕开，正面朝上，铺一张高温纸，再取小半张荷叶放在高温纸上做底，将猪网油铺在上面。将腌制好的鸡胸脯朝上、放在猪网油上，将鸡肚料塞入鸡肚，脖子向后收拢紧，撒上葱末5克，放上一块腌好的肥膘肉（猪肥膘肉，放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟），将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好，用绳将鸡捆好。
裹泥巴：
烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴；取布一块，撒上锯末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷叶的鸡，用手抓住布的两头向上收拢，去掉两头多余的泥巴，在将鸡翻转，收好两头泥巴，使泥巴均匀地裹在鸡上。
制作：
烤制：
将鸡肉放入自制的烤炉炉口，开火（大约700℃)，大约15分钟进行第一翻，10分钟后第二次翻动，7分钟后第三次翻动，5分钟后第四次翻动。将烧好的鸡放在炉中间，开火，盖上炉盖升温，小火焖制20—28分钟，将鸡翻个身调换鸡的位置，再次开火，盖炉盖压第二温，10—20分钟后，鸡就烤好。
特色：
秘制叫花鸡烤制时鸡肚内加入了皮冻拌匀的馅料，随着烤制温度的慢慢的升高，里面的汁水透过网油、荷叶溢出来。制作好的鸡口感鲜嫩，色泽金黄，点一份叫花鸡，用筷子轻轻的拨开荷叶，打开的那一刻荷香满堂，鸡酥烂脱骨入口唇齿留香，回味无穷。
此菜有两大特别之处：第一，选用高原牦牛肉的牛腩，加入贮藏十年的花雕酒小火煨制2个小时，成菜色泽酱红，酒香浓郁，余味悠长；第二，给牛肉搭配上晶莹剔透、酸甜可口的龙眼，提亮了整道菜品的色泽，食用时一口牛肉一个龙眼，清爽又解腻。
原料扫盲：
古越龙山花雕酒（10年），由糯米酿制而成的黄酒，酒体透明，呈红褐色，香气浓郁，回味悠长，可替代料酒煮制动物食材，去腥解腻效果极佳，市场价为每斤80元。
1、牛腩10斤改成3厘米见方的块，入80℃的热水中汆净血污，打去浮沫后捞出，反复2次后再入沸水中汆熟；小葱挽成节。
2、锅入色拉油100克烧至四成热，下葱节75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香叶10克、山奈5克翻炒几下，倒入古越龙山花雕酒（10年）1200克熬制1分钟，将酒香释放出来，添高汤4000克，下牛腩块，调入白糖2000克、六月鲜上海红烧酱油500克、盐65克、鸡精15克，大火烧开后转小火煨2个小时至汁水完全收尽，拣出香料和渣滓，冷却后纳盆，覆一层保鲜膜放入冰箱保存。
走菜流程：
取提前做好的牛腩8块用微波炉高火加热2分钟后装盘，点缀新鲜龙眼5颗即成。
1、牛腩块需汆烫3次，前2次的温度不能太高，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也出不来。
2、牛肉煨制1个小时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅。
葱烤大连鲍
原料：大连鲍5只，香葱150克。
腌料：生抽10克，花雕酒3克，盐2克，香葱碎20克。
调料：
美极鲜10克，花雕酒3克，糖2克，盐2克，味精1克，鸡精1克，蚝油3克。
制作流程：
1、香葱叶150克洗净、改刀成段；鲜活大连鲍5只杀洗干净，表面打十字花刀，放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟；所有调料放入碗中调匀成料汁。
2、锅入葱油烧至四成热，下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟，待香葱叶干瘪、出香，捞出葱叶垫入烧热的石煲中，转大火将油温升至七成，放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色，沥油后摆放于葱叶上，趁热浇入料汁、淋入葱油5克，即可上桌。
制作关键：
制作此菜时，需注意油温一定要高，最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入，高温能在瞬间为鲍鱼上色，将油的香气灌于表皮上，且能封住鲍鱼表皮，保证其内部鲜味不流失，炸过后里面的肉依旧是嫩的，另外，料汁最好在上桌前烹入，当其与滚烫的锅边接触汽化，香味一下子升腾，更加引人食欲。
原料：
南瓜500克。
调料：
咸蛋黄5个，麦香2小袋，黄酒5g，淀粉10g，吉士粉1g，盐1g，糖1g。
1、将咸蛋黄加一大勺黄酒，放入蒸锅大火蒸5分钟即可。
2、将南瓜去皮去瓤切成长条。
3、锅内水烧开，水里加盐1g，将南瓜煮至5～6成熟，约1～2分钟，至表面微微透明即可捞出控干备用。
4、将淀粉和吉士粉混合，并均匀的裹在南瓜条上。
5、将蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎加入糖备用。
6、锅内热油，待油温烧至4～5热时，下裹好的南瓜条炸至金黄硬挺后捞出。
7、锅内留底油，下入咸蛋黄小火不断搅拌直到蛋黄泛出细密的小泡时，下入炸过的南瓜条快速裹匀后撒上麦香制做完成。
老酒粒粒酱烧鲈鱼
材料：
原料：鲈鱼一条（约750克），洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，老酒粒粒酱30克，干淀粉20克，花生油2000克（约耗50克），高汤500克。
制作：
1、鲈鱼宰杀洗净，两面打十字花刀，用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟，待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍上干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色，捞起待用。
3、锅留底油，炒香洋葱丝，放在盘子中垫底。
4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁，大火烧开后下鲈鱼，小火烧5分钟，再用盐、味精调味，收汁，出锅放在洋葱丝上。
5、锅下油烧热，下老酒粒粒酱炒至干香，出锅倒在鲈鱼上即成。
老酒粒粒酱制作方法：
原料：豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，青红椒节、炸花生米各100克。
调料：盐10克，味精30克，鸡精30克，蚝油50克，二锅头25克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、豆豉、海米、瑶柱分别切末，入净锅小火炒干，待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节，烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。
原料：
鸡翅根。
调料：
面包糠5g，薄荷叶1朵，香菇1g，红罗卜1g，鲈鱼肉2g，鸡蛋5g，香菜1g，小葱1g，香油1g，淀粉3g，锡纸6张，盐1g，味精1g，鸡精1g，十三香0.1g，胡椒粉0.1g。
1、将鸡翅根去骨用盐味精少许腌一下备用。
2、将香菇，红萝卜切沫，鲈鱼肉去骨去刺后切沫，小葱香菜切沫，再用盐味精鸡精十三香胡椒粉香油拌匀，做肉馅。
3、将鸡翅根平方把腌好的肉馅装入鸡翅根中，用锡纸包起来，上锅蒸5～6分钟。
4、将蒸好的鸡翅根抹上干淀粉再裹上蛋液，撒上面包糠备用。
5、锅上油烧至3～4成热下入裹好的鸡翅根，炸至金黄色，捞出摆放装饰好的盘中，放上薄荷叶即可
酸菜鱼
用现在流行的话讲，这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香，怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果，有何制作秘诀呢？
田师傅介绍，首先还是盛器别致，同样是定制的纯铜餐具，不同的是采用炭火锅造型（订制价600元/个），中间的细“烟囱”里可以插入鲜花，增加立体感；其次，激油时用的不是常见的红油或者色拉油，而是用酸汤上层撇出来的浮油，入锅加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气，滋味更足。此菜日销40份以上，极受顾客欢迎。
制作流程：
1、娃娃菜2棵掰开洗净，焯透后入定制铜锅垫底。
2、青背鱼（一种海鱼，购入时已去头去骨，使用方便）500克改成大薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓匀上劲待用。
3、锅入宽油烧至四成热，倒入鱼片滑散，捞出沥油。
4、锅留底油烧热，加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，离火加入蒜茸、猪油各50克，小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸，调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克，下鱼片再次烧开，倒入铜锅。
5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油，烧热后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到鱼片上，点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
自制酸汤：
锅入色拉油、鸡油各200克烧热，下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香，添入高汤4.5千克，旺火煮20分钟，关火后打去渣子，撇出上层浮油入料缸待用。
技术关键：
1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。
2、烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。
3、为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。
原料：
去心莲籽150克、咸蛋黄6只
配料：
吉士粉50克、面粉100克、干淀粉50克
调料：
白糖25克、盐2克、味精2克、色拉油1000克（约耗100克）
1、将莲籽浸泡回软，加入白糖（最好是冰糖）、水，上笼蒸熟，吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。
2、锅置旺火上，下油烧至五成热，莲籽略拍生粉（方便挂糊），挂上面糊，入油锅中炸至发脆捞起。
3、锅中留底油，入咸蛋黄炒散，加入白糖、味精继续煸炒，放入莲籽一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上，出锅装盘即可。
亮点 ：
为了增加烤鳕鱼的香味，我们从三个方面入手：一是用自制的味汁浸泡鳕鱼，让它可以更好地入味；二是烤制时以蔬菜料垫底，提升鳕鱼的清香味；三是烤制时刷上用蜂蜜和麦芽糖调制的酱汁，增加轻微的甜味。
初加工：
取净鳕鱼750克洗净，切成大小均匀的四块，放入自制酱香汁中浸泡腌制10分钟。
烤盘内放入小香葱500克、圆葱150克、鲜迷迭香3根垫底，将鳕鱼块均匀地摆放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分钟，刷上蜂蜜麦芽糖（蜂蜜和麦芽糖按照1:1混合），再烤制5分钟，取出装盘，用西瓜球、一切二的小青柠各20克，紫苏叶1片，芒果沙拉酱10克，黑橄榄2克点缀。
秘制酱香汁 ：
将生抽、鸡粉、味精、海鲜酱各50克，白砂糖、万字酱油、烧汁、红腐乳各100克混合均匀即可。
原料：
猪肠头500克，炸好的土豆丝50克
配料：
姜、蒜末各15克
调料：
盐5克，大厨四宝味香素3克，香醋50克，白糖40克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒80克，芝麻10克，辣椒油50克。
1、将洗好的肠头入冷水（水里加适量的葱姜、料酒）烧开，飞水去异味。
2、将飞水的肠头入清水锅，加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟，捞出，入脆皮水浸泡2-3分钟。
3、用钩子挂在风扇处，吹30分钟左右至水分吹干（风干后再炸大肠更脆，颜色也更均匀，更红润）。
4、将大肠改刀成4厘米的小段，下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出。
5、锅入辣椒油，烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味，再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味，小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀，撒上芝麻。
6、把炸好的土豆松垫在盘底，将炒好的肠头摆在上面即可。
制作关键:
1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟，口味比较辣，更入味。
2、土豆丝还可以换成香芋丝等，效果都不错。
特点：麻辣酸甜，皮脆肉嫩。
材料：
主料：
土豆、牛腩
辅料：
托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克
调料：
酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克
做法：
1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块，入笼干蒸10分钟至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软；
5、取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
注意：
最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆会变得软烂，夹不起来。
原料：
长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克。
调料：
A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克。
1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。
2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。
3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
飘香鱿鱼头
材料：
原料：冰鲜鱿鱼头750克。
调料：飘香卤水5千克，自制飘香料25克，自制飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。
制作：
1、将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。
2、锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。
3、锅入飘香混合油烧热，放入自制飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉，改刀装盘即可。
飘香卤水：
原料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，冰糖粉200克，大葱600克，姜400克。
调料：盐400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克。
香料包：
八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。
制作：
1、老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。
2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。
3、熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。
自制飘香料：
将芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。
自制飘香混合油：
将红油100克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。
评价：
这款飘香卤水菜肴不错，介绍得非常得仔细。它适合做很多荤料，如飘香手撕鸭、馋嘴鸭脖、飘香手撕兔。飘香菜肴与成都现在很流行的手撕鸭效果差不多，只是刘师傅的这种做法更为简便，也不用单独的厨房设备，很适合小投资创业者单独开店。在制作过程中，将传统的腌制后挂炉烤改为直接用自制飘香卤水卤制，再经过油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在卤制的过程中一定是少煮多泡，就是尽量缩短卤制的时间，在卤水里面浸泡的时间久一点，这样原料就更容易入味。我认为在过油的过程中油温控制在六到七成。炸制的时间不要太久，至皮酥香即可，油温太低，时间过长会使菜品很油腻。此菜最后又加上了自制的飘香料，烧烤味浓，实为佐酒佳肴。
特色：
成品鱿鱼头口感干香，香味浓厚，入口很有嚼劲，特别适合做下酒菜。
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