北京簋街麻辣小龙虾配方

 复制老油配比；              ;菜籽油25000克，郫县红油豆瓣酱5000克，糍粑辣椒2000克，姜片500克，大葱段600克，洋葱块600克，二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】，八角30克，小茴香25克，香叶30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，草果5克【香料粉碎成颗粒】；   菜籽油倒入锅内大火烧至八成热，下入姜片，大葱，洋葱炸至金黄色，慢慢下入糍粑辣椒，豆瓣酱小火熬制一小时，豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时，下入辣椒粉，香料粉继续熬制二十分钟出香味，倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用，                            ; 
清油火锅底料配比；郫县红油豆瓣酱2500克，糍粑辣椒1500克，干黑豆豉500克，洋葱块500克，大葱段500克，姜片500克，红花椒粉200克，白酒50克，冰糖50克，菜籽油9000克，八角10克，山奈3克，草果2克，白扣10克，香叶15克，小茴香10克，灵草3克，香果3克【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】， &      ; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火，下入姜片，大葱，洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣，油加热至五成热时下入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬制二十分钟，加入豆豉，香料粉小火熬半小时，依次下入红花椒粉，冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用，                      ;
红汤配比；郫县红油豆瓣酱500克，清油火锅底料200克，八角10克，香叶10克，小茴香5克，山奈3克，姜块50克，大葱段100克，色拉油500克，高汤二十斤，复制老油300克，红花椒150克，麻椒150克，子弹头干辣椒500克，            ;锅内加入色拉油下入姜块，大葱炒香，加入豆瓣酱，子弹头炒出香味后，加入香料，红花椒，麻椒继续炒出香味，加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可
簋街麻辣小龙虾制作； 小龙虾500克，干辣椒段50克，红花椒10克，麻椒10克，清油火锅底料50克，十三香3克，姜末20克，蒜末25克，香葱末20克，白芝麻20克，香菜段10克，盐2克，花雕酒20克，鸡精25克，白糖3克，藤椒油20克【幺麻子】，芝麻油20克，复制老油75克，菜籽油80克，红汤2000克，                    
 ; 制作过程；小龙虾清理干净控干水份，菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油，            锅内加入复制老油，菜籽油烧至五成热，下入清油火锅底料，干辣椒，花椒，麻椒，姜末，蒜末炒出香味，下入小龙虾，十三香，花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火，加入盐，鸡精，白糖烧至十五分钟后，加入芝麻油，藤椒油烧五分钟后，加入白芝麻，香葱末翻匀出锅即可食用。