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北京簋街麻辣小龙虾配方

 复制老油配比;              ;菜籽油25000克,郫县红油豆瓣酱5000克,糍粑辣椒2000克,姜片500克,大葱段600克,洋葱块600克,二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】,八角30克,小茴香25克,香叶30克,山奈5克,桂皮5克,香草5克,草果5克【香料粉碎成颗粒】;   菜籽油倒入锅内大火烧至八成热,下入姜片,大葱,洋葱炸至金黄色,慢慢下入糍粑辣椒,豆瓣酱小火熬制一小时,豆瓣酱糍粑辣椒微微发白时,下入辣椒粉,香料粉继续熬制二十分钟出香味,倒入桶内密封好发酵四十八小时即可食用,                            ; 
清油火锅底料配比;郫县红油豆瓣酱2500克,糍粑辣椒1500克,干黑豆豉500克,洋葱块500克,大葱段500克,姜片500克,红花椒粉200克,白酒50克,冰糖50克,菜籽油9000克,八角10克,山奈3克,草果2克,白扣10克,香叶15克,小茴香10克,灵草3克,香果3克【香料粉碎成末加入50克白酒拌匀】, &      ; 菜籽油倒入锅内烧至八成热关火,下入姜片,大葱,洋葱炸香待油温下降三成热时捞出残渣,油加热至五成热时下入豆瓣酱,糍粑辣椒小火熬制二十分钟,加入豆豉,香料粉小火熬半小时,依次下入红花椒粉,冰糖熬制五分钟到入盆内密封发酵二十四小时即可使用,                      ;
红汤配比;郫县红油豆瓣酱500克,清油火锅底料200克,八角10克,香叶10克,小茴香5克,山奈3克,姜块50克,大葱段100克,色拉油500克,高汤二十斤,复制老油300克,红花椒150克,麻椒150克,子弹头干辣椒500克,            ;锅内加入色拉油下入姜块,大葱炒香,加入豆瓣酱,子弹头炒出香味后,加入香料,红花椒,麻椒继续炒出香味,加入高汤大火烧开转小火微开熬制半小时过滤干净即可
簋街麻辣小龙虾制作; 小龙虾500克,干辣椒段50克,红花椒10克,麻椒10克,清油火锅底料50克,十三香3克,姜末20克,蒜末25克,香葱末20克,白芝麻20克,香菜段10克,盐2克,花雕酒20克,鸡精25克,白糖3克,藤椒油20克【幺麻子】,芝麻油20克,复制老油75克,菜籽油80克,红汤2000克,                    
 ; 制作过程;小龙虾清理干净控干水份,菜籽油六成热时下入小龙虾炸三十秒捞出控油,            锅内加入复制老油,菜籽油烧至五成热,下入清油火锅底料,干辣椒,花椒,麻椒,姜末,蒜末炒出香味,下入小龙虾,十三香,花雕酒炒香加入红汤大火烧开转中火,加入盐,鸡精,白糖烧至十五分钟后,加入芝麻油,藤椒油烧五分钟后,加入白芝麻,香葱末翻匀出锅即可食用。  



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