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制作:
1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用。备葱姜料酒汁。
2、鱼嘴、鱼杂清洗干净。鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入6成油锅,炸定型,待用。
3、锅加菜油,加黄剁椒,黄椒酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。
特点:
汤色金黄浓厚,鱼嘴鱼杂入味,鲜辣爽囗。
做法:
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;
2、炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;
3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点
色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
制作:
1、黄鸭叫、鲫鱼、桂鱼仔分别宰杀治净,在鱼腹处均匀地打上一字花刀,河虾洗净后入五成热油炸至断生后捞出控油。
2、在平锅里放入豆腐块、紫苏叶垫底。
3、锅入菜籽油烧至六成热,下入姜片、盐煸香,倒入鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫煎至两面金黄,冲入烧热的高汤,倒入炸好的河虾,大火烧开后转小火煮约3分钟,加小米椒圈、野山椒碎,出锅时调入味精,倒入平锅里,撒小葱花点缀即可。
制作关键:
鱼身一定要煎至两面金黄,不仅去腥,还能保证长时间煮制时外形不碎。
特色:
醋溜鱼头现在不少餐厅都在做,但是多经过改良,比如烧汁打芡,有的加红醋,我用的是最原始的方法烧制,将鱼煎一下,然后加入调料,小火烧制入味,这是最传统的农村烧法。
砧板:
包头鱼鱼头1500克制净,切小块。
炉头:
锅入色拉油30克烧热,下鱼头煎至两面金黄,烹料酒50克,加水1千克烧开,加厨邦酱油30克,镇江陈醋半瓶(约200克)、白糖100克,厨邦蚝油、盐各5克调味,小火慢慢烧入味,最后大火收汁,起锅装盘,用葱花3克点缀即可。
做法:
1、黄鱼去鳞掏去腮和内脏,洗净,鱼身上切斜刀。
2、葱,姜,蒜切片。
3、锅上火倒入油,倒入葱姜蒜片,大料爆锅。
4、加2小勺酱油爆香,加入2碗水(水量大约能没过鱼),加1小勺糖,适量盐,少许胡椒粉烧开。
5、将鱼码入锅中,大火烧开后转小火焖制。
6、待锅中汤汁见少,转大火收汁。
7、待汤汁浓稠时淋入花椒油,即可出锅。
注意:
1、焖鱼时要一次加足水,焖制中不要用锅铲翻动,可以轻轻晃动炒锅
2、收汁时用勺子盛汤汁不断的淋在鱼身上,直至汤汁浓稠
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