做堂烹石锅菜3注意
1.选料：原料要选容易成熟的，比如鳝鱼、腰花、猪肝、百叶等；
2.改刀：原料要改刀成薄片或小体积的，容易成熟；
3.预制：提前做好预制，比如原料需要提前腌制，调味提前调成碗芡或酱汁，原料和料汁一起倒入锅内，通过石头加热快速成熟，保持其鲜嫩的口感。
会跳舞的鱼
浓汤蝴蝶鱼 菜系湘菜（下同）
1.鱼骨肉分离
2.片成连而不断的片
3.备好的原料
4.熬鱼汤
5.放在石锅内
6.浇上鱼汤
销售特色 这款菜我们又名“会跳舞的鱼”，每次上桌时我们将鱼发放在石锅中，将汤倒入，鱼汤沸腾，鱼肉慢慢卷起好像在跳舞，不少客人都会拿出手机拍摄视频。
砧板 1.鳜鱼1条（重约750克）宰杀制净，将头和身子分离，将鱼身从背部开刀一分为二，去掉鱼腹鱼翅等，只留中间纯肉部分；鱼头、鱼骨斩块。2.将鱼肉鱼皮朝上斜刀切0.3厘米厚的片，底部留下0.4厘米的长度让鱼肉不要切断。3.取圆盘子，放生菜叶2片垫底，摆上金针菇50克，码上两大片鱼肉。
炉头 锅内入菜子油10克、熟猪油8克烧热，下姜片、葱段各5克炒香，下入鱼头、鱼骨煎至金黄色，烹料酒8克，下入山泉水750克大火烧开，加盐12克、鸡精4克、鸡汁6克调味，炖至汤色奶白，装入壶内。
堂烹 取热好的鹅卵石及石锅，将圆盘内的原料摆在石头上，倒入加热的好的鱼汤，加白胡椒粉3克调味即可。
紫苏祛腥
石锅炒血鳝
1.鳝鱼改刀
2.加入小料
3.加调料拌匀
4.倒入石锅内
销售特色 我将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。
砧板 中号去骨血鳝鱼片500克切成长4—5厘米的段，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入大红椒片10克、紫苏6克、蒜片5克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
烤箱 将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。
堂烹 客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。
酸辣可口
新派酸汤牛百叶
1.百叶切大片,焯水
2.倒入石锅内
3.酸汤
销售特色 这款菜我将牛百叶做成了酸辣口味，百叶口感脆爽，相得益彰。
砧板 水发黑牛百叶500克切三指大小的片，冲水10分钟。
炉头 1.锅内入水1千克，加盐、料酒各10克，葱段、姜片各5克烧开，下入牛百叶焯水，捞出控水，放在铺有生菜叶的盘子上。2.锅内入下熟猪油15克烧热，下入小米椒粒10克、黄灯笼椒30克炒出辣味，加猪骨汤500克烧开，加盐、鸡汁各10克，米醋15克调味，装入壶内。
堂烹 取热好的鹅卵石及石锅，将生菜及牛百叶放在石锅内，上面加脆萝卜丝20克，将壶内的酸汤倒在锅内，撒白胡椒粉4克、葱花2克即可。
炒至八成熟
桑拿牛柳
1.牛肉腌制
2.滑油
3.所需调料
4.炒香小料
销售特色 此菜需要注意牛柳不要完全炒熟，至七八成熟后，倒入石锅内利用石头的温度再次加热。
砧板 1.牛里脊250克切4×3厘米的薄片，用水清洗去血水，控水，用干净毛巾吸干多余的水分。2.牛肉片放入碗内，加盐、蚝油各5克，酱油4克，蛋清1个，湿淀粉3克拌匀码味，加植物油10克封好。
炉头 1.锅内入色拉油1千克，烧至六成热，下入牛肉片快速滑散，待牛肉七成熟，捞出控油。2.另起锅，入红油25克烧热，下姜末、大蒜末各5克炝锅，下入圆葱粒、红椒粒各20克，香辣酱6克，红油香辣牛肉酱8克炒出鲜味，加猪骨汤150克烧开，下入牛肉片烧开，加老谭酱油、盐各8克，蚝油10克，白糖2克，鸡精4克，白胡椒粉3克调味，下湿淀粉勾芡，淋芝麻油4克，装入碗内，撒葱花2克即可。
堂烹 取热好的鹅卵石及石锅，将菜品倒在石锅上上桌即可。
快速烹调保鲜嫩
石烹猪肝
1.猪肝吸干水分
2.腌制
3.倒入石锅中
销售特色 这款菜选料猪肝，石锅快速烹制，口感鲜嫩，口味麻辣咸鲜。
砧板 将猪肝500克切薄大片，清洗干净，放到干净毛巾上吸干水分，放入碗内，加入盐、料酒各5克，白胡椒粉3克，鸡精4克，蚝油8克，老干妈豆豉6克码味，拌匀腌制8分钟后，加入辣椒面、麻辣鲜各5克，辣妹子辣椒酱10克，芝麻油、花椒油各3克拌匀，加小米椒片8克、蒜片5克、姜片4克、葱段10克拌匀。
堂烹 取热好的鹅卵石及石锅，将拌好的猪肝倒入加热的石锅内，不断的翻炒约1分钟至猪肝断生，再让石锅自有的热量加热1分钟后，撤上葱花即可食用。
鸽血同烹是特色
石锅血鸽拌饭
1.鸽子去掉主骨
2.鸽血留用
4.三料同炒
4.三料同炒
5.炒好的鸽子倒入米饭中
销售特色 我将鸽子去掉主骨后，斩成黄豆粒大小炒制，肉、骨都能食用，倒入鸽子血一起炒，是我们湘西做菜的特色。
砧板 1.取碗一个，放入100克冷的猪骨汤；乳鸽1只宰杀制净，鸽子血倒入猪骨汤中搅拌均匀，不要让血凝固。2.将乳鸽去主骨后，切成黄豆大小的粒。
炉头 1.锅内入菜子油30克烧热，下入乳鸽粒小火炒干水分，加姜末、蒜末各5克炒出香味，放入青杭椒粒8克、红小米辣末12克炒出辣味，倒入鸽子血炒至呈糊状，加盐8克、鸡精4克、蚝油5克调味，淋芝麻油2克，撒白胡椒粉、葱花各3克，装碗内。2.取中碗一个，中间放入小碗，碗的底部和中间放入熟红腰豆、火腿粒各8克，玉米粒10克，青豆5克，放米饭600克拍紧实，米饭放到与碗口平齐。
堂烹 石锅烧热，锅内刷猪油10克，将扣好的杂粮饭放入平盘，拿掉碗，将米饭慢慢移入烧热的石锅，把炒好的血鸽糊倒米饭中间空的地方，将饭肉拌匀即可食用。
传统菜改良
泡汁凤尾腰花
1.腰花制净
2.炒香酱料
3.倒入石锅内
销售特色 我根据传统菜凤尾腰花改良而来，腰花也是很容易成熟的原料，石锅做法保持了其鲜嫩的口感，加泡椒、泡姜增添风味。
砧板 1.将猪腰一对洗净，去掉表膜、腰臊，光面朝下，改凤尾花刀，用流动水冲洗干净，装入碗内。2. 湘西坛子泡姜切末，取10克；湘西坛子红泡椒切粒，取20克。
炉头 锅烧热，倒入熟菜子油15克烧至八成热，下入泡姜末、大蒜末6克炝锅，下入蒸鱼王辣椒酱10克炒出辣香味，加入猪骨汤150克烧开，加坛子泡椒末，老王家米醋、盐各8克，鸡汁10克，白胡椒粉5克，芝麻油4克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅淋在腰花上。
堂烹 取热好的鹅卵石及石锅，将腰花及汤汁倒入烧热的石锅内拌匀，待腰花熟透，撒上葱花2克即可。
饭菜结合更好卖
生态肉石锅杂粮拌饭
1.炒好的五花肉
2.米饭装盘
3.倒扣在平盘
4.取出料盒
5.倒入五花肉
销售特色 这是一款饭、菜结合的美味，将猪肉用泡椒小炒入味，搭配米饭非常下饭。
砧板 将土猪肉250克肥瘦分开，切二指大的薄片，瘦肉加老谭酱油、蚝油各2克拌匀码味；湘西坛子泡椒100克切小片。
炉头 锅入菜子油15克烧热，下入肥肉煸炒出油、干香，下入老谭酱油6克（酱油加水12克稀释）炒上色，放泡椒片、大蒜末5克炒出香味，下入码好的瘦肉快速翻炒至断生，下入大蒜苗段20克、白胡椒粉4克、熟猪油10克，加猪骨汤50克烧开，装入碗内。
打荷 取一个大碗，中间放小碗，碗的底部和中间放熟红腰豆、玉米粒各15克，再放入米饭拍紧，米饭把碗装平。
堂烹 石锅烧热，锅内刷猪油10克，将扣好的杂粮饭放入平盘，拿掉碗，将杂粮饭慢慢移入烧热的石锅，把炒好的生态肉到入杂粮饭中间空的地方，将饭肉拌匀即可食用。
菜子油上色
石锅豆腐
1.豆腐过油
2.切小块
3.慢慢炖入味
销售特色 我先将豆腐滑油炸至表层金黄，然后小火慢炖入味，菜子油增色，口味咸鲜微辣，有淡淡的芹香。
砧板 将水豆腐2块从中间一切为二。
炉头 1.锅内入色拉油1千克，烧至七成热，将漏勺先放在油锅中加热5秒，取出后将豆腐放入漏勺中，入油锅炸至金黄色，捞出控油。2.将炸好的豆腐从中间切开，切两根手指宽的条，再在豆腐上斜划二刀，深度至豆腐的2/5。3.锅内入菜子油50克烧热，下入小米椒粒4克炒香，加猪骨汤600克，加鸡汁50克烧开，倒入改刀好的豆腐，再放入生菜子油30克，转小火煨制，放入芹菜粒3克、姜末5克、大蒜末4克煨至豆腐入味、汤汁金黄色。4.小石锅烧热，将香菜段6克放入锅内，放入烧好的豆腐摆放整齐，用芹菜粒、红椒圈各3克点缀即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志 ，月刊，全年12期，每期介绍100款新菜 定价：全年252元
订购电话/微信：18901061763
联系客服
