巴厘岛宴会厅行政总厨李国华
1.香煎小银鲳
风味特色
我选用新鲜银鲳鱼，先腌制，再煎熟，这样可以牢牢锁住鲜美，成菜色泽金黄，口感外酥里嫩，老少皆宜。
初加工
将银鲳鱼650克宰杀制净，改十字花刀，加入盐3克，料酒10克，葱段、姜末各5克，东古一品鲜8克腌制5分钟。
熟处理
不粘锅烧热，入色拉油100克，烧至五成热时，放入银鲳鱼，煎至双面金黄，盛出，放在锡纸盘上，淋上自制椒麻油5克，撒上葱花3克，用荷兰芹、三色堇、宝塔摆件装饰即可。
自制椒麻油
1.将干辣椒300克、鲜花椒100克放入料理机中打碎，倒入盆中。
2.锅内倒入菜子油1.5千克，烧至四成热时，加入草果10克、香叶5克炸香，香叶变黄时捞出，油冒青烟时关火，将热油倒在辣椒末、花椒末上，再加入白糖30克，搅拌均匀，晾凉即可使用。
2.招牌南美脆皮虾
风味特色
这道菜做法比较简单，将虾开背，先腌再炸，虾皮脆爽，口感酥脆。
初加工
1.取南美虾300克，从头部开刀片到尾部，挑出沙线，清洗干净，加入鸡粉、葱段、姜片各3克，盐2克腌制5分钟。
2.将虾捞出，用干净毛巾吸干水分，拍上生粉20克。
熟处理
锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至五成热时放入虾，炸至金黄酥脆时捞出沥油，用青椒圈、红椒圈、圆葱圈垫底装饰即可。
3.双椒蒸鲍贝
风味特色
将小鲍鱼和扇贝处理好，再搭配上自制双椒酱，红黄椒颜色搭配美观，吃起来香辣可口。
初加工
1.将小鲍鱼8个、扇贝10个宰杀洗净，用刀切片；粉丝50克泡发，切段。
2.扇贝壳垫底，将粉丝段、鲍鱼片、扇贝片摆在上面。
熟处理
1.锅烧热，取红剁椒酱150克，用自制混合油50克炒出香味后盛出。
2.锅烧热，加入自制混合油50克、野山椒碎100克、灯笼辣椒酱60克，炒出香味后盛出。
3.取红剁椒酱20克、炒好的野山椒灯笼辣椒酱20克铺在鲍鱼片、扇贝片上，上蒸箱中火蒸5分钟，取出后撒上葱花3克摆盘即可。
自制红剁椒酱
红辣椒500克洗净剁碎，姜20克、蒜70克分别剁碎，盐50克，白糖10克搅拌均匀，装入容器，瓶口留空间，淋入高度数白酒20克，密封冷藏一周即可。
自制混合油
1.生姜200克去皮切片；葱白300克拍破。
2.炒锅置火上，放入色拉油1.5千克、熟猪油1千克，烧至六成热时，投入生姜、葱白炸香，再放入花椒、桂皮各25克，八角15克炸香，锅离火，晾凉后起锅装入容器内，即可随时取用。
4.葱油蛏子王
风味特色
海鲜类食材烹饪时最好要保留本身的鲜味，我选用新鲜蛏子，先腌再蒸，锁住鲜香味，再淋入自制海鲜汁与自制葱油，咸鲜诱人，葱香味浓，点击率非常高。
初加工
将蛏子400克反复用水冲洗，放入盐3克浸泡2小时，吐净泥沙，加入葱段、姜片各5克，料酒8克腌制10分钟。
熟处理
将腌好的蛏子入蒸锅大火蒸3分钟，取出后淋入海鲜汁15克，撒上葱花10克，淋自制葱油5克即可。
自制海鲜汁
锅烧热，倒入色拉油50克，加入生姜末、蒜泥各10克煸炒出香味，再将拌匀的A料（海鲜酱25克，盐1克，白糖、生抽各5克，味精2克）倒入，翻炒均匀，滤出残渣，晾凉即可。
自制葱油
锅入色拉油1千克，烧至三成热时，放入葱末300克炸香，关火后再放入盐、味精各10克，晾凉，即可随时取用。
5.韭香蛤肉
风味特色
我选用本地的新鲜花蛤，取净肉与韭菜爆炒，韭香味十足，鲜香诱人，出品速度快，受到食客一致好评。
初加工
将花蛤800克去壳取净肉，用水洗干净；韭菜200克切段。
熟处理
1.锅烧热，倒入色拉油1.5千克，烧至五成热时，放入蛤肉滑熟，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，加入葱花3克炒香，放入韭菜段炒匀，再加入美极鲜鸡粉、盐各2克，生抽5克，红椒圈20克翻炒均匀，出锅即可。
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