宫保鸡丁是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。要做好宫保鸡丁，其实不容易。很多烹友也在后台留言问宫保鸡丁的做法，小编已经安排上了！
制作宫保鸡丁7个关键
宫保鸡丁很多人都会做，但是有的人做的颜色漂亮味道还好，而有些人做的颜色发黑，肉质老柴，而且不入味。那么要想做出合格的宫保鸡丁，都需要注意哪几个关键呢？
01
现在很多厨师制作宫保鸡丁，选用的都是鸡脯肉。虽然用鸡脯肉炒制出来的颜色看起来光鲜亮丽一些，但口感却不及鸡腿肉。传统方法制作宫保鸡丁，应选用养殖了1年左右的仔鸡的鸡腿，去骨后平铺于菜墩上，用刀后跟在肉上戳上几下，以斩断小筋，然后剁成大均匀的丁。
02
制作正宗的宫保鸡丁，干辣椒和花椒的选择也是非常重要的。市场上所售的干辣椒，有二荆条、朝天椒、小米椒等。而制作宫保鸡丁首选是干朝天椒，因为其辣味儿足，颜色红亮，形态饱满；其次，则是二荆条干辣椒，但其辣味稍次，形态较差。干小米辣是绝对不能用的，因为辣味太重，而且辣而不香，形态又小。另外，干辣椒在切节后，应去掉辣椒籽，以免影响口味和成菜效果。至于花椒，则应选用四川汉源所产的干红花椒，并在使用前去掉黑籽，以免炒好后口味发苦。
03
鸡丁码味时，一定先放调味料，待抓匀，再放水淀粉拌匀。另外，要注意水淀粉的用量。过多，炒制时易成团 ；过少，成菜后鸡丁质老不嫩。
04
调制调味汁时最好选用四川保宁醋，因其酸味足且香，但要注意，醋是有色的调味料，加足量以后，酱油可以少用或不用，以免成菜色泽发黑偏暗。
05
有的厨师制作宫保鸡丁时，先将鸡丁放入大油量锅中滑油后再炒，这是不正确的。因为宫保鸡丁属于川菜“小煎小炒”类菜肴，其特点就是“不过油、 不 换 锅、 一锅成菜”。由于现在厨房多用熟铁锅，其传热快，鸡丁下锅后容易粘锅，或炒不均匀。所以，炒宫保鸡丁最好还是选用生铁 锅，该锅 传热慢，但热度均匀，易于鸡丁的成熟。
06
干辣椒、花椒和鸡丁下油锅炒制，需注意把控好油温。有些餐厅将“宫保鸡丁”的名字，误写为“宫爆鸡丁”，导致很多厨师以为宫保鸡丁的烹制方法为“爆”，但实际上其烹制方法应该是“炒”。爆和炒的区别，则在于原料下锅的油温不同。爆，一般是七八成油温 ；而炒则是五六成油温。若将干辣椒和花椒下入七八成高油温的锅中，一下锅就会煳。
07
盐炒花生仁应在烹好味汁并等淀粉糊化后再下入锅中。炒匀即起锅，以免久炒回软，失去酥脆的口感。
宫保鸡丁的具体做法
01
取鸡腿肉250克去净骨和筋膜，平铺于菜墩上，用刀拍松，剁成1.5厘米见方的丁；葱白20克洗净，切成葱丁；干辣椒15克切成2厘米长的段。
02
鸡丁放碗内，加入酱油、料酒各10克，川盐2克拌匀码味，再加入湿淀粉30克搅匀
03
取白砂糖300克、四川保宁醋280克、盐55克、老抽60克、清水310克调成碗汁，应用时每份菜需要碗汁50克，再加入淀粉5克调匀。
04
炒锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热，下入干辣椒节、花椒粒3克炸呈棕红色，下鸡丁炒散，再下姜片5克、蒜片10克继续翻炒出香味，下入葱丁炒香，烹入事先兑好的碗汁，翻炒均匀后，下盐炒花生仁50克翻匀起锅，装入盘中即成。
同行分享宫保汁
北派宫保汁酸甜微辣
分享人/张陆占
这是一款非常适合北方人的宫保汁，烹调时我们加入了酱油和白胡椒粉，口味更加丰富。它的做法是 ：取金狮酱油670克，龙门米醋1.5千克，美极鲜味汁50克，白砂糖900克，葱30克，蒜20克，白胡椒粉18克搅拌均匀，倒入锅内小火熬制30分钟，离火后过滤料渣即可。这款酱汁可以制作“宫保鸡丁”、“宫保去骨带鱼”，以及其他的宫保菜品。
下面以“宫保去骨带鱼”为例，介绍一下其应用方法 ：取去骨带鱼肉300克洗净，切成大小均匀的15块，略微腌制后油炸至色泽金黄。锅内留底油，烧热后下入葱、姜、干辣椒各5克，干花椒2克爆香，倒入宫保汁100克、大葱段50克和带鱼肉翻炒均匀，撒入干辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻匀，淋湿淀粉勾芡后出锅。
加入花椒油味道更出众
分享人/姚洪华
我们在调制宫保汁时，加入了少许芝麻油和花椒油，做好的菜肴风味更有层次感。宫保汁的调制方法 ：取矿泉水、料酒 各400克， 盐130克， 味 精、 鸡精各175克，粗白糖750克，保宁醋500克，芝麻油、花椒油各25克调匀即可。
调汁加入番茄辣椒酱
分享人/孙明兴
碗汁的调制每个师傅有自己不同的做法，没有一个固定的版本，我的做法是：取生抽12克，白糖20克，美极番茄辣椒酱15克，保宁醋25克，白胡椒粉1克，盐2克，料酒15克，湿淀粉10克入碗中充分搅匀调成碗汁。特别要说明的是，制作此菜花椒一定要选择茂县的干红花椒，干辣椒选择四川的二荆条，而且一定要筛去籽。
糊辣油增香味
炒制菜肴时，有人选择的炝锅油是熟菜子油，也有人用色拉油，而我使用的是自制的煳辣油。煳辣油的制作方法是 ：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入子弹头干辣椒（剪开去籽）150克、二荆条干辣椒（剪断去籽）100克、红花椒50克，小火炸香至微煳，捞起即成。
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