“秋天到了，你们都备好秋冬的新菜了吗？”
“……”
“小编给你们准备好第一波了。”
“……”
“来学一下吧~”
● 砂锅焖鮰鱼 ●
我将鮰鱼拍粉后，先炸后焖，焖制时加入了我们自己调制的秘制酱，再烹入料酒和啤酒增香祛腥，成品外酥里嫩，酱香浓郁，咸鲜微辣，非常受食客的喜爱。
初加工 取鮰鱼1条（重约1千克）宰杀制净，剁宽2厘米的大块，用清水冲净血水，倒入玉米淀粉100克拍匀。
熟处理
1.锅中下入色拉油2.5千克烧至六成热，下入拍好粉的鮰鱼块，待炸至定形后翻动一下，继续炸制两面金黄，外焦里嫩至八成熟时捞出控油。
2.砂锅中放入大葱段、姜片各150克，蒜子200克垫底，在上面放入炸好的鱼，砂锅上火，倒入葱油50克将葱、姜、蒜烧1分钟至出香味，倒入秘制酱，盖盖焖制油开，烹入按1:1的比例混匀的料酒和啤酒50克焖制3分钟，再倒入混匀的料酒和啤酒50克，盖盖焖1分钟即可。
秘制酱 将排骨酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱各30克，柱侯酱、甜面酱、啤酒各20克，鸡汁10克，白糖15克拌匀，放入锅中熬制均匀、出香味即可。
关键 鱼肉在拍粉时，不要将水分全部控干，这样做出的肉不发干，能更好的保住鱼肉鲜嫩的口感和风味。
● 会跳舞的沙锅菜 ●
黄豆芽一般都用来烧制，我们将它和腊肉一起炒制，放在灼热的沙锅内，撒入木鱼花一起上桌，揭开盖子，木鱼花在“跳舞”，腊肉和木鱼花的香味飘散出来。
初加工
1.黄豆芽600克清洗干净；锅中放熟猪油20克，烧至六七成热时将黄豆芽放入，中火煸炒至熟，倒出。
2.腊肉100克用清水泡去过浓的咸味（无需蒸煮），切成长4厘米的细丝。
熟处理 锅中放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入腊肉丝中火煸香，再下入葱末、姜末、鲜红小米辣各5克煸香，倒入黄豆芽，烹料酒5克，用盐、味精各5克调味，最后放入韭菜段（或者韭菜薹）50克翻炒均匀，撒入木鱼花10克，盖上盖子，上桌即可。
关键 沙锅的温度必须够高，否则木鱼花不会呈现“跳舞”的状态。
● 啫啫猪肋排 ●
啫啫煲就是将生鲜的食材直接放进烧的极热的瓦煲里，配以干葱头、姜、蒜和自制酱汁，经过极高温的烧焗后，淋少许黄酒爆燃，然后迅速上桌的菜式。排骨是很多食客非常喜欢的食材，用啫啫方式制作，满足食客对嗅觉、味觉、听觉、视觉的多重享受。
初加工 猪肋排600克洗净，剁成3厘米见方的小块，冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱140克拌匀。
熟处理 沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子各60克，鲜沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的肋排摆在料头上，盖上盖子，用中火焗10分钟，再倒入快捷啫啫酱50克，继续中火焗2分钟，撒入香葱、香菜段各10克，盖上盖子，沿着锅盖淋入花雕酒20克，上桌即可。
1
沙锅内倒入油脂
2
煸香小料
3
肋排提前加入酱料拌匀
4
成菜
快捷啫啫酱 将李锦记海鲜酱100克，家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克，烧汁、蚝油各20克，老抽30克，白胡椒粉、鸡粉各5克，芝麻油2克，倒一起拌匀即可。
提示用同样的方法还可以制作啫啫黄鳝。
● 石锅臭干 ●
臭豆腐一般都用来油炸，我们将其蒸制后搭配菜心、火腿进行烹调，成菜口感细软，带有臭豆腐的特殊味道。但是切记一点，制作这道菜一定要选择桐乡臭豆腐。
初加工 桐乡臭豆腐20块（重约300克）放入容器内，直接上笼大火蒸至起泡；广东菜心梗50克切成小粒；火腿肉30克切成小粒。
熟处理 锅内放入菜子油30克，烧至五成热时，放入菜心粒、火腿粒炒香，下入臭豆腐，中火推炒（豆腐会慢慢变成类似豆腐脑的状态），用鸡粉5克调味，出锅装入提前烧热的石锅内。
Q 烹调过程中没有加水或汤，为何菜肴做出来汤汤水水的？
A 这跟臭豆腐的品质有关系，经过蒸制后它就开始变软，再一推炒就会渗出很多汁水。
Q 不需要加盐调味吗？
A 不需要，因为桐乡臭豆腐本身就是咸的。
● 葱香土豆仔 ●
小土豆经过烧制后，葱香味浓郁，我们将其拍松，滑油后再搭配椒盐炒制，成品看似普通，但是入味非常透彻，而且小土豆入口外焦内软。
初加工
1.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱花150克炸香，离火滤出葱花。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入炸香的葱花爆香，下入生抽20克、蚝油5克炒香，倒入洗净的小土豆750克和二汤250克，烧约10分钟，用盐、鸡粉、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，离火，捞出土豆，用刀将其压扁。
熟处理
1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入土豆，小火浸炸1.5分钟，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入青、红椒丁各20克爆香，下入土豆，撒入椒盐6克、白糖3克、白胡椒粉2克翻炒均匀，出锅装盘。
● 黑椒花甲 ●
打破花甲（即花蛤）香辣炒、姜葱炒、豆豉炒的传统口味，改成年轻人喜爱的黑椒味型，时尚诱人。花甲在焖制时不要加水，因为食材本身会出水，这样才能保持原汁原味。
初加工 将活花甲500克洗净。
熟处理
1.将小沙锅烧热，下入花甲，加入绍兴花雕酒3克，干焖3分钟，直至出水。
2.在花甲中加入秘制黑椒汁60克拌匀 加入芝麻油3克、香菜段5克即可。
秘制黑椒汁 起锅将葱头2克、蒜粒3克爆香，加入手磨黑椒碎10克、美极海鲜汁5克、五香粉3克、黑椒汁15克熬制而成。
关键 此菜的原料需选用个头大且均匀的活花甲，用中火干焖至出水。
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