图解：日销千份的回锅肉，4个关键点一定要掌握

一定要掌握4个技术点

回锅肉也叫熬锅肉，对于四川人来说，它已经不仅仅是一道菜，还是一种印记、一种符号。我们店的回锅肉炒制是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。

制作/黄盖

烹调时，需要掌握4个技术点：

一定要选二刀肉

制作回锅肉一定要选对肉。肉一定要选土猪的二刀肉。所谓二刀肉就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，故名。有些人用五花肉来制作这道菜，口感和质地就会逊色很多。炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。

肉要少煮多焖

很多人制作这道菜，都是将买回来的肉先改刀，而后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不会柴。我们的加工方法是：二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，而后改成小火煮10分钟（煮时一定用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时关火，然后盖上盖子焖制30分钟左右，此时肉大概是八九成熟。煮肉的时候，我们除了加入姜片、葱段和干花椒外，还加入了少许醪糟，祛腥味的效果比较好。

煮好的肉不能冷藏

肉煮好之后千万不能冷藏，直接将其放凉后改刀即可，因为经过冷藏后的肉就会失去弹牙的质感。

先中火再大火

很多人认为，回锅肉一定要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。具体操作如下：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开始打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，再下入郫县红油豆瓣煸香，最后放入其他用料大火煸炒。还需要说明一点：蒜苗的头和叶一定要分开炒，不然叶子很容易软塌。

具体做法如下

下面介绍一下回锅肉的制作方法：

1. 将二刀肉2.5千克洗净，切成7×5 厘米的大块；锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮10分钟，关火焖约30分钟，捞出自然晾凉。2. 将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。3.锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留20克—30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒均匀，起锅装盘可。

同行分享心得

分享人/简志贤

我在制作这道菜时，有两点心得：

1.肉要煮到八成熟，然后关火焖

制作这道菜，标准是选用二刀肉，我们店呢因为人均消费比较高，所以我们选择的是带皮猪三线五花肉。煮肉也是很关键。煮肉的时候肉一定要煮到八成熟，然后关火，但是不要急着将肉捞出来，而是要继续在锅内泡约十几二十分钟，这样肉炒出来才能有水分。

2.火不宜旺

制作这道菜，一定不能用大火炒，下入肉片后，先用中火将肉煸炒成灯窝状，然后改用大火煸炒直至菜肴成熟即可。

3.绝不能加鸡精、味精

现在很多厨师炒菜，为了增加菜肴的鲜美味，都会增加一些鸡精、味精，别的菜加鸡精、味精没有问题，但是这道菜是绝对不能加鸡精、味精的，否则口味会发生改变。

分享人/万烈洪

煮肉的时候，一定要加入干花椒、葱、姜、干辣椒和料酒（500克肉加入干花椒1克，葱段、姜片各100克，料酒50克，干辣椒5克）。肉煮到刚刚断生，即可取出，一定不能久煮。炒制时，一定要选用优质的豆瓣酱、豆豉和甜面酱。豆豉一般就是散装的黑豆豉，豆瓣酱我选择的是廖氏豆瓣，甜面酱选择的是罗氏的。

炒制方法如下：

锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片200克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留30—50克油，放入黑豆豉5克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下甜面酱3克，切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，再放入蒜苗叶段50克、糖5克，大火翻炒均匀，起锅装盘。

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