马天牛杂王
土原料 白煮牛头肉150克，制净的牛舌、牛大肠各50克，制净的牛肚、圆葱丝各100克。
土调料 A料（大葱段、蒜子各20克，高度白酒10克，香叶1片，白豆蔻、桂皮、八角、白芷各1克，花椒3克），毛菜子油、啤酒各50克，郫县豆瓣酱10克，高度白酒20克，B料（东古一品鲜5克，老坛酱油8克，鸡粉、盐各3克），骨头汤100克，大蒜丁15克，小米椒段、色拉油各25克，干辣椒碎、葱花各5克。
土做法
1.牛舌、牛大肠、牛肚分别下入冷水锅内大火焯透，捞出控水。
2.将A料倒入高压锅内，放入牛头肉、牛舌、牛大肠、牛肚，倒入清水没过原料三指，大火烧开，改小火压15分钟，散气后捞出原料切片或者切段。
3.锅内放入毛菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱炒香，放入牛杂，烹入高度白酒和啤酒，倒入骨头汤、大蒜丁、小米椒段和B料，大火烧开 ，改小火烧入味，出锅放入垫有圆葱丝的钵仔内，撒入葱花和干辣椒碎，最后淋入烧至八成热的色拉油即可。
主料：猪大肠500克
辅料：蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克
做法：
1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫一下，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2、猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加致美斋生抽（广州当地特产，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌，运用川菜浓味的祛腥手法，很糯口，又有浓香的松茸菌味，深受客人喜欢。
主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
调料：
A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。
1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。
自制酱汁120克，自制香油100克，菜子油、熟猪油、花生油各100克，高汤2500克，香醋10克。
1、花鲢鱼头1个洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。
2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油，烧至五成热时，放入A料，中火熬出香味。
3、放入鱼头，两面煎至鱼头表面起皱纹，倒入高汤，大火烧5分钟后，放入自制酱汁（根据当地口味适当增减）、香醋，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味）。
4、出锅前拣出小料，再放入自制香油，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜，配烙饼食用。
取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。
2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。
取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。
五香牛蹄
1、取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2、牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。
1、锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
2、取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。
3、胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
4、客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
1、牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
2、捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
3、取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
原料：桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。
调料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。
制作：
1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
烟笋炒肥肠
传统的肥肠菜口感较为油腻，此菜将肥肠放入白卤水中煮熟，搭配烟熏竹笋等一同炒香，成菜咸鲜微辣、筋道不腻，肉香、笋鲜互相融合，并带有诱人的烟熏气息。
制作流程：
1、猪大肠洗净后汆水，捞出入清水中煮约30分钟，再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时，切成长约7厘米、宽约7毫米的条。
2、幺麻子袋装烟熏竹笋洗净，改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条，汆水后放入白卤水中卤制10分钟。
3、香葱切成长约6厘米的段备用。
4、锅入宽油烧至六成热，依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。
5、锅入色拉油30克烧至八成热，下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香，放入肥肠条150克翻炒几下，加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟，调入盐3克、鸡精、味精各2克，翻匀即可出锅。
沙姜瓦片肉
将肉片以沙姜入味、盛瓦片上桌，在瓦片的持续加热下，浓浓的姜香、肉香四溢，惹人食欲。
批量预制
1、带皮五花肉5000克洗净，改刀成宽10厘米的长条，放入清水锅中（水中加葱段、姜片、米酒去腥），大火烧开转小火煮10分钟，捞出冲去浮沫。
2、在肉皮上扎出数个小孔，依次抹匀蜂蜜、大红浙醋、老抽，肉皮朝下放入六成热油小火煎30秒，待上色后捞出晾凉，改刀成厚0.5厘米的片。
3、锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎2000克爆香，放入肉片小火煸炒15分钟，待肉中的部分油脂溢出，添入清水浸没，加糖15克、盐30克、生抽35克、蚝油50克搅匀，大火烧开转小火加盖焖30分钟，待肉片成熟，关火浸泡在汤汁中。
走菜流程
锅入底油烧至四成热，下入蒜碎、葱末、洋葱碎、青红辣椒碎各5克爆香，放入煮好的五花肉14片，加蚝油5克大火翻匀，关火出锅，将肉片摆入烧热的瓦片上即可走菜。
技术关键
1、抹肉皮的调料中，老抽为其上色，蜂蜜和大红浙醋的作用是起脆，三者缺一不可。
2、沙姜最好在洗净后用木槌捣碎，比切碎的更容易出味。
手抓排骨
浓情夏日新湘菜 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。
熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
熬卤水：锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。
初加工：
1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。
熟加工：
1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。。
桂花石烹牛柳
若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感，在制作时需注意两点：第一，选料方面，母牛通常肉质较柴，所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分为蛋白质，木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解，起到松弛肉质纤维的作用，所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁，可使其口感更嫩。
另外，此菜在上桌后烹入适量桂花酒，为牛肉增加一丝淡淡的甜香味，受到了女士、儿童的欢迎，每月销量在700份以上。
批量预制：
牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片，洗净沥干后纳盆，加盐50克搅拌3分钟至上劲，分次加清水3斤，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理机中打成酱后过滤即可）400克、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓匀，淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟，捞出沥油。
2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石15块炸至80℃，捞出后放在加热至200℃的铁板上。
3、净锅入自制酱汁250克，下滑好的牛肉片翻匀，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上，撒熟白芝麻粒8克，点缀西红柿2块即可走菜，上桌后，均匀淋入桂花酒25克即成。
自制酱汁：
日本烧汁酱1200克纳盆，加清水500克、蚝油400克，调入白糖80克、鸡粉15克，撒熟白芝麻粒80克调匀即可。
技术关键：
此菜中，牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透，所以鹅卵石的温度不要太高，大约在70℃-80℃之间即成，否则牛肉片容易变老，影响口感。
用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。
主料：
进口羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。
调料：
A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克）
B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克）
C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克）
香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克，用清水泡好）
葱段、姜块各30克，色拉油150克。
1、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。
2、锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。
3、将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。
4、将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。
自制地锅饼：
将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。
、
铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
原料：
普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
调料：
铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。
铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。
铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
制作方法（以份计）：
1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。
3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
鸭头卤制方法：
红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
家婆红烧肉
这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味，烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透，将油分充分逼出，粑而不烂、肥而不腻。
制作流程：
1、三线五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄，捞出沥油；豆筋2000克改刀成段，入七成热油小火炸至表面呈虎皮状，捞出泡入温水。
2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎350克炒出红油，倒入鲜汤8000克烧开，打去渣滓，将红汤倒入高压锅，再放入香料包（干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克）、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋，上汽后压20分钟取出。
3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中，浇入原汁800克，覆膜大火蒸1小时，取出撒葱花5克即可走菜。
技术关键：
1、五花肉不宜炸得太干，呈浅黄色即可，否则会失去肉的香气。
2、给肉块上色时，用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是：红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀，加火点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟，待汤汁呈鲜红色，滤去米粒即为红曲米水。
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。
2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。
锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。走菜时，取原汤烧黄鱼。
山笋煨土猪脚
原料：新鲜土猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。
调料：
A料（八角、桂皮各5克，姜片10克）
B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克）
C料（红椒圈5克，葱花1克）
尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，菜籽80克。
做法：
1、猪脚洗净，斩成重约20克的小块，汆去血水，捞出洗净。
2、将笋尖切成薄片，汆透，捞出控水。
3、锅入菜籽50克烧至五成热，下入A料煸香，再下入猪脚、自制酱料翻炒均匀至出香，然后加入高汤，烧开后转入高压锅中，大火压制7分钟，捞出待用。
4、锅入剩下的菜籽油，烧至五成热时，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入笋片、B料调味并翻炒均匀，然后倒入猪脚，大火收汁，出锅装入大盆中，撒上C料即可。
自制酱料：
锅入茶油100克烧至四成热，入红辣椒末150克、红泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然后入辣妹子酱、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即成。
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