酸爽口味鱼
初 加 工
1.取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2.仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。
熟 处 理
1.客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。
2.此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。
3.此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。
熟 处 理
1.鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。
2.煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。
3.鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
茶盐蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。
调料 盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。
制作
1、将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。
2、将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。
3、将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
狗肉煲酱配方
美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。
湘味香锅
原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。
香辣酱的做法：
锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。
酸冬瓜烧猪手
制作
1、泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块；猪手600克改成4厘米见方的块，放入冷水锅内，加入A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），大火烧开，捞出冲净血水。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克，继续小火炒香，放入猪手、清水500克，大火烧开，用B料（盐、味精各10克，糖色5克）调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟，离火散气。
3、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入猪手和100克压猪手的原汤，小火烧开，用蚝油、味精各5克调味，出锅装盘。
泡冬瓜 冬瓜1千克洗净，切成大块，焯水后冲凉，放入容器内，加入盐20克、白醋100克拌匀，腌渍1夜。
吊锅雄鱼
主料： 雄鱼1500克。
配料： 野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，筒子骨1500克。
调料： 菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克。
制作：
1、将雄鱼宰杀，清洗干净。
2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒（自制）熬成鱼酱，筒子骨熬成高汤。
3、锅入色拉油2500克烧至三成热，将鱼下锅小火炸透。
4、捞出放入吊锅中，放入500克高汤和自制鱼盐300克即可。
酱烤黄金酥虾
原料：小河虾200克，梅干菜。
调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
制作方法：
1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。
钵子牛腩
初加工：
1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
熟加工：锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
制作关键：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
铁板三样
原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
制作方法：
1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
干锅酱的制作方法：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
熟猪油，香辣油
第一，熟猪油
湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。
第二，自制香辣油
它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。
制作方法如下：
1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。
2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。
招牌鸭
主料：老水鸭1250克。
配料：泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。
调料：菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。
制作：
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。
3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。
杂菌焖鲜猪肚
主料： 鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。
配料： 青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。
调料： 盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。
制作：
1、新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟，备用。
2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。
3、下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。
4、加入调味品出锅，撒上葱花即可。
泥鳅焖荷包蛋
原料：泥鳅200克，鸡蛋4个。
调料：色拉油500克（约耗30克），菜子油30克。
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤450克。
B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。
制作：
1.泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。
2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。
3.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。
辣么茄意
初加工：
1.取粗细均匀的长紫茄子1个洗净，从茄子把处横切一刀，用槽刀将茄子掏空（茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米），取茄子肉切成0.5厘米见方的小丁，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
2.取腊肉、白灵菇、马蹄、麦芹各50克分别切成小丁；咸鸭蛋黄50克入蒸箱蒸10分钟，取出切成小粒。
3.将江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米饭的方法蒸熟；取蒸好的香米饭200克加入煲仔酱10克、美极豉香酱15克拌匀，再放入油炸茄子丁、腊肉粒、白灵菇粒、马蹄粒、麦芹粒、泰椒粒5克拌匀做成馅料，最后放入咸鸭蛋黄拌匀。
熟处理：
1.将调好的馅料重新塞入生茄子壳内，放入烤箱内（面火、底火均为150℃，最好悬空烤制）烤制25分钟至茄子表皮变黄，取出即可。
2.新鲜红美人椒2个洗净，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美极鲜辣汁5克、盐2克调味即成馅料，将其酿入美人椒内，同样放入烤箱内（面火、底火均150℃）烤制5分钟，取出后跟烤好的茄子一并装盘，用烤香的热盐保温，略微点缀即可上桌。菜肴上桌后，用剪刀将茄子皮剪开即可食用。
秘制猪脚
原料：猪手2只。
调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
制作：
1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
用酱油，多次放
如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。
烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。
再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。
当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。
加积血鸭
初加工
1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。
2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。
3.将茄子50克切丁，过油。
熟处理
起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。
砂锅藕尖
主料： 泡藕尖250克。
配料： 五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。
调料： 盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。
制作：
1、将泡藕尖改刀；青红尖椒，五花肉洗净改刀。
2、锅内放熟猪油，将五花肉煸炒出香味。
3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒，放入盐、一品鲜、蚝油调味，大火快速炒至入味即可。
洞庭鱼头王
选料：活鱼现杀
选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。
自制酱料：三椒混合
剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质，巡湘记选用了三种辣椒混合制成。
一种是酸辣椒，将青辣椒洗净擦干，放入老泡菜水中泡约60天，成品为黄色，剁碎后加入泡菜水保存，带有一股浓郁的老坛泡菜香气。
一种是红剁椒，将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三种才是市面上常见的野山椒，而且用量较少，只占10%。
剁椒酱制作：
将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起，10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀，浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香，再加入少许泡酸辣椒的坛子水，以突出酸香。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。
熬制葱香油：
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。
鱼汤蒸鱼 鲜度倍增
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。
腌鱼汁里掺生粉
将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。
蒸鱼盘中心是气孔
这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。
2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。
3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
手抓霸王骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝，烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱，表皮滋味浓郁，内部有淡淡酸味，又焦又韧，一点也不腻。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱酱。
3、将咖喱酱与腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、盖上锡纸入烤箱。
6、每隔5分钟取出，再刷层酱料。
原料：猪肋排1块（约1800克，一般可出两份菜）。
制作：
1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。
2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反复刷上几次，盖上锡纸。
3、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱：
1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。
2、锅入色拉油400克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，注意边倒边搅，使热油与两种粉末充分融合，再调入叉烧汁40克拌匀即可。
瓦片烤五花肉
初加工：取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块，加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀，腌制3小时，取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。
熟处理：将五花肉放入烤箱内（220℃）烤至成熟，取出后切成厚0.2厘米的薄片，装入盘中，撒入黄飞红香辣酥（碾碎）20克。
酱汁大盆凤爪
主料： 凤爪400g。
配料： 美人椒200g，八角25g，桂皮25g。
调料： 龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。
制作：
1、先将凤爪洗净，去指尖。
2、入油下锅，加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。
3、回锅加入美人椒段，收汁出锅即可。
手挑紫苏田螺肉
主料： 田螺肉250克。
配料： 韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克。
调料： 盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克。
制作：
1、把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。
2、加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。
3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。
文火小牛肉
初加工：
1.黄牛牛小排500克洗净，去掉多余的筋膜，然后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼（目的是疏松肉质），再改刀成4厘米见方的块，放入沸水中，再放入葱段、姜片、黄酒各10克，大火焯透后捞出冲洗干净。
2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、干黄辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香叶2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黄酒5克，翻炒均匀后倒入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵白糖10克、老抽15克大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，离火自然散气，将牛肉捞出。
熟处理 ：客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。
关键技术：此菜的关键是辣椒的使用，要使用吃到嘴里冒火的那种干黄野山椒，在配上软嫩的小牛肉，给食客视觉、味觉上不一样的冲击。
迷你小香肠
初加工
1，取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净，均切成细丝，加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀；
2，鸡肠150克洗净，将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合，用灌肠机灌入鸡肠子内，制成筷子般粗细的香肠，用棉线封口，放在通风处风干7天左右方可使用。
熟处理
1.取不粘锅烧热，淋入花生油50克，烧至五成热时，放入风干后的香肠，慢火煎透，待香肠外皮酥脆时取出，插入容器内。
2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条，跟香肠一起上桌。
钵子鸭
主料：
乡下土水鸭 1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。
配料：
姜片50克，红椒100克，葱30克。
调料：
红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。
制作：
1.把鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。
2.把鸭胗，鸭肠，鸭肝洗净汆水；把鸭汆水，沥干水分待用。
3.锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和红椒，一起用高压锅压15分钟。
4.加入调料，出锅收汁即可。
泡萝卜皮
方法1：
取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法2：
取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法3：
取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
芝麻大虾
初加工：
1.选用2125型号大虾14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。
2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。
熟处理 ：
1.锅内入色拉油500克，下入虾炸至表面酥脆，捞出控油。
2.锅洗净倒入虾，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
秘制烧汁：将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀，入笼蒸1个小时即可。
爆椒鱼片
主料： 雄鱼750克。
配料： 豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。
调料： 油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
制作：
1、雄鱼宰杀，去鳞，洗净，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。
2、将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，焯水10秒钟。
3、豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上，均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。
4、将油烧至8成热，浇在盆中。即可带火上桌。
铁板南瓜豆腐
主料：
鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
葱花少许，葱段1克。
调料：
大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。
4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡。豆腐南瓜上淋上芡汁，洒上葱花即可。
石头炒血鳝
初加工：
中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
糍粑坛香肉
主料： 黄糍粑240克，龙山腊肉100克。
配料： 大红椒50克、荷兰豆100克。
调料： 盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。
制作：
1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。
2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。
3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。
外婆菜烧凤爪
主料：
肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：
姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
调料：
辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。
制作：
1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。
3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。
6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。
开胃鱼头王
主料： 雄鱼头1200克。
配料： 酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
调料： 盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。
制作：
1、鱼头粗加工，清理干净。
2、酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。
3、将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。
4、出锅，淋上热油，即可。
铁板南瓜豆腐
主料：
鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
葱花少许，葱段1克。
调料：
大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。
4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡。豆腐南瓜上（如图）淋上芡汁，洒上葱花即可。
油炸花椒叶
主料： 新鲜花椒叶100克。
配料： 面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个。
调料： 盐10克，鸡精，花椒粉5克、油1500克。
制作：
1、将以上配料和调料（油除外）加水调成糊。
2、烧热锅，锅内加入食用油加热到七成熟。
3、把花椒叶放入糊中。
4、取出糊中的花椒叶，放入锅内炸制金黄色。
5、准备好盆和漏瓢，把锅内的花椒叶直接倒入瓢斗内，让油淋入盆中，取出花椒叶装盘即可。
鱼头泡石锅米饭
初加工
1.取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2.将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3.鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
熟处理
1.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
2.在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
制作要点
1.鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。
2.鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。
擂辣椒烧猪脚
主料：猪脚 青椒
配料：蒜子
调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克（实耗80克）。
做法：
1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。
３、取青椒若干，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。
先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。
椒麻鸡
用料：
A料（纯净水10千克，古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克，家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克），五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。
制作：
A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。
常德野生水鱼钵
主料： 野生水鱼1500克。
配料： 姜15克，蒜子15克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
调料： 豆瓣酱25克，盐5克，味精3克，生抽5克。
制作：
1、先把锅烧熟，放菜油、猪油少许，下姜炒香。
2、放水鱼，大火爆香，倒出来备用。
3、锅烧热，放菜油、豆瓣酱炒香。
4、放八角、桂皮、葱、黄椒，加高汤，放盐、味精、生抽，小火煨制七成。
5、放入少许胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。
霸王筒子骨
主料：猪筒子骨400克。
配料：小米椒25克，大红椒25克，蒜末10克。
调料：辣鲜露5克，蚝油5克，生抽2克，龙牌酱油2克。
制作：
1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。
2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。
生态原味羊肉
主料：黑山羊1000克。
配料：朝天椒100克，白萝卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。
调料：盐10克，鸡精5克，菜油300克。
制作：
1.将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成块片，待用。
2.将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐，鸡精，调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。
3.将白罗卜，大蒜仔，黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐烧开，下小火煨2小时至羊肉柔软。
4.将朝天椒，大蒜仔，下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。
砂煲鱼头
主料：鱼头1000克。
配料：鱼丸10克，豆腐10克，葱5克，姜5克，黄剁椒6克。
调料：菜油10克，茶油10克，盐8克，鸡粉8克，白醋2克。
制作方法：
1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。
2.入鱼头两面煎黄，再入二锅头祛腥，再入高汤煮开，去除泡泡。
3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。
4.再入豆腐烧开出锅，撒上葱花即可。
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