鱼汤是江浙一带食客非常喜欢的菜肴。我们这道菜跟其他的鱼汤相比，有四个不同：一是我们选用的是江团，鱼在宰杀前先剪断脊骨，再将鱼放入水池中任其游1分钟，让其自然放血；二是鱼改刀后放入调好的紫苏水中浸泡，可以更好地祛除腥味；三是我们用自制的葱油和熟猪油搭配烹调，既能增加菜肴的香味，又能增加汤汁的浓稠度；四是熬鱼汤时，加入豆浆，突出菜肴的营养价值和豆香味。
—— 晓燕
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老阿爸炖鱼汤
成本 ：22元 / 斤 售价 ：88元 / 斤
单店日销100份
01
初加工
1.取江团一条（重约750克，最重不要超过1千克），先用剪刀将鱼尾部脊骨剪断2/3，再将鱼放入水池中任其游1分钟，让其自然放血，然后将鱼捞出，从肚皮处开刀，去掉内脏和鱼鳃，鱼肚要留着，清洗干净。
2. 将鱼头砍开；鱼身对剖，再顺长切成长5-6厘米、宽2厘米的大块 ；鱼肚对剖。
3. 取铁棍山药200克去皮，切成长5厘米的滚刀块，放入蒸箱内大火蒸10分钟至刚刚成熟，取出放凉。
02
紫苏水浸泡
取不锈钢盆一个，倒入清水2千克，倒入桶装鱼大鲜紫苏汁除腥剂30克搅拌均匀，然后将洗净的鱼块泡入紫苏水中，浸泡1分钟后捞出。这盆紫苏水可以用来浸泡10条鱼。
03
加工葱油
锅内放入色拉油4千克，倒入大葱段、圆葱块各500克，姜片200克，小火熬制10分钟，待葱段变成金黄偏焦黄色时，捞出料渣，再倒入提前炼好的熟猪油4千克混合均匀。
04
炖鱼
锅洗净，烧热后倒入葱油150克（实际用80克），烧至三成热时，下入姜片20克煸炒至姜片焦黄，下入鱼块，小火煎30秒至表皮微黄，再翻面煎至两面微黄，逼出多余的油分；
倒入沸水2千克，下入山药，开中火炖4分钟，撇出表面的浮沫，达到汤色乳白、浓厚时，再倒入豆浆500克；
调入炖鱼汤粉料（盐10克，鸡粉、白胡椒粉各3克，白糖2克混合而成）13克、鸡精2克调和风味，出锅装入容器内，撒入红枣、枸杞、小葱节各2克，盖上盖子，上桌后再小火慢慢炖制。
1. 在靠近尾部的地方剪开
2. 将鱼重新放入水中，任其游
动放血
3. 改刀后放入紫苏水中浸泡
4. 鱼块煎香后倒入烧沸的农
夫山泉水
5.下入提前加工好的山药
6. 倒入豆浆，调味
赖建全点评
此菜制作过程很讲究。第一，放血祛腥的手法很专业，也很值得厨师朋友来借鉴。第二，用紫苏水浸泡祛腥的方法不错，值得推荐。
李传尧点评
这道菜加豆浆是非常有创意的。我觉得豆浆最好不要在后厨操作时加入，最好是将烧沸的豆浆装入玻璃容器内，跟菜肴一起上桌，上桌后现场浇入，这样上菜会比较有氛围，而且让食客直接就能感受到菜肴的与众不同。
提示 1.鱼一定要先放净血再宰杀。2.炖鱼汤时，一定要用烧沸的农夫山泉水，这样做出来的汤口感更好。3.豆浆一定要等鱼汤炖好后再放入，早放入反而会影响菜肴的口味。
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