—— 艾青
成蹊开门红
这道“成蹊开门红”是我们的一道招牌菜，是经典湘菜剁椒鱼头的川化版，食材、调料均选自湖南原产地，保留湘菜的风味；同时川湘结合，取新派川菜的鲜辣之味，用蜂蜜平衡味道，再用甜椒盖面，红红火火很喜庆，是宴会、商务宴请必点的菜。
01
初加工
1.取花鲢鱼头1个（约重900克）冲净血水后一开二，肉厚的部位稍改刀，加入拍碎的小黄姜30克，葱段、黄酒各20克，盐2克腌制20分钟。2.将腌好的鱼头取出，抹上熟猪油50克。3.甜椒400克切成大小均匀的8片。
02
熟处理
将自制酱料200克均匀淋洒在鱼头上，加入贺福记剁椒80克，盖上8片甜椒片，入蒸笼蒸15分钟，取出后淋上热油30克，撒上焯好的豌豆10克、香菜3克即可。
自制酱料 将小黄姜末20克，红小米辣椒段180克，白胡椒粉2克，槐花蜂蜜、味精各10克，盐、广东米酒各5克混合拌匀，放入锅中小火炒香，即成酱料。
关键 处理鱼头时，要除尽血水，肉厚位置需改刀，以便入味。
剁椒鱼头的的做法千变万化，今天再给大家分享一下简易版剁椒酱的4种变式，总有一款适合你！
简易版剁椒酱（基础酱）
用料 剁椒酱500克，黄灯笼辣椒酱150克，蒜蓉、干葱蓉各50克，味精、白糖、芝麻油各40克，菜子油200克。
制作 1.锅内倒入菜子油，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉炸干至金黄捞出。2. 锅内留底油130克烧热，放入剁椒酱、黄灯笼辣椒酱炒香，加入炸过的蒜蓉、干葱蓉小火炒香，用味精、白糖、芝麻油调味，小火炒香即可。
适用菜肴 剁椒蒸鱼头、剁椒蒸排骨。
01
变式1
基础酱30克+郫县豆瓣酱15克，对应菜品：剁椒鱼头、剁椒排骨等。
02
变式2
基础酱30克+3种鲜椒各10克，对应菜品：剁椒酱炒肉丝、剁椒酱拌口味牛肉等。
03
变式3
基础酱30克+黄灯笼酱15克，对应菜品：剁椒粉丝、剁椒豇豆等。
04
变式4
基础酱30克+薄荷5克，对应菜品：剁椒蛏子、剁椒花蛤等。
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