口水鸡汁B
用料:
烧椒500克,盐、味精各30克,酱油40克,生菜子油60克。
制作:
烧椒剁碎,加入剩余的原料搅拌均匀即可。
试做结果:
此款酱汁口味比较单一,可以在此配方的基础上,增加60克红油,然后将盐和酱油的用量各减少10克。
口味:烧椒味
适用范围:适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。
口水鸡汁A
用料:
辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克,味精、鸡精各6克,白糖、芝麻油各3克,花椒面5克。
制作:
以上用料调匀即可。
口味:麻辣味
适用范围:适合制作口水鸡。
烤肉蔬菜汁
口味:果香味
用途:主要用作烤菌菇和蔬菜的刷料
用料:
菠萝肉、圆葱块各500克,梨块1500克
调料:
雪碧1000克,味啉250克,韩国红糖稀2500克,新地柠檬汁、蜂蜜各500克,味精150克,黑胡椒粉、芝麻油、牛肉粉各100克
制法:
将菠萝肉、圆葱块、梨块分别切成小块,放入榨汁机内榨成汁,再加入所有用料搅拌均匀即成
韭香味汁
用料:
A料(盐40克,白糖20克,味精30克,葱油60克,美极鲜味汁50克,家乐辣鲜露80克,红油70克),韭菜800克。
制作:
1、将韭菜切成细末,取其中的400克放入粉碎机内,加入纯净水200克打成汁,取出后加入A料拌匀。
2、客人点菜时,再放入剩余的韭菜末拌匀。
提示:
如果不喜欢韭菜的味道,也可以用香葱叶代替韭菜,那么味汁就变成了葱香汁。
口味:韭香味浓
适用范围:最适合用来制作韭香鸡(鸡按照白切鸡的方法制作好,改刀成块,淋上调好的韭香味汁即可)。
健康烤肉汁
口味:
果香味
用途:
主要用作烤肉的蘸料
用料:
菠萝肉、圆葱各200克,梨500克,泰椒圈30克,鲜柠檬两个切片
调料:
雪碧、味啉各500克,蒙古酱油1000克,红糖稀800克,味精50克,黑胡椒碎10克,盐15克
制法:
1、将菠萝肉、圆葱、梨分别切成小块,放入榨汁机内榨成汁。
2、将榨好的汁加入所有用料混合均匀即成。
家常汁
用料:
盐15克,味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王酱油、一品鲜酱油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鲜汤15克,红油250克。
制作:
以上用料调匀即可。
口味:麻辣复合味
适用范围:适合制作家常味凉菜,比如家常拌鸡块。
鸡肉烧烤汁
口味:
咸鲜,微辣
用途:主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用
制法:
1、把圆葱切成小块,放入六成热油中炸至金黄,捞出控油,再放入搅拌机内搅打成泥,即成圆葱料;
2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克,啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。
煳辣味汁
用料:
盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,刀口辣椒粉5克,蒜米6克,红油250克。
制作:
以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉:
干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内,炒至辣椒变香脆,取出后放凉,用石臼捣碎。
口味:红油味
适用范围:适合爽脆的蔬菜,比如风味萝卜。
海鲜烧烤汁
口味:
酒香味
用途:
用于海鲜类烧烤的刷酱
制法:
圆葱料100克,韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均匀即可
果味烤肉汁
口味:
果香味
用途:
主要用于烤肉的腌料
用料:
菠萝肉200克,苹果、梨各1500克,白芝麻50克,柠檬片25克
调料:
盐、味精各50克,牛肉粉60克,雪碧、可乐、蜂蜜各500克,味啉300克,红糖稀800克,蒙古酱油1000克,清酒、香油各250克
制法:
将菠萝肉切碎,苹果、梨分别切成细丝,然后放入容器内,加入其它所有用料混合均匀即成
怪味汁
用料:
辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克,味精、鸡精、花椒面各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、葱白末各5克。
制作:
以上用料调匀即可。
口味:辣、麻、鲜回甜
适用范围:适合制作怪味鸡。
丰都麻辣汁
用料:
刀口辣椒30克,青花椒面10克,藤椒油5克,盐、糖粉各2克,美极鲜味汁7克,味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克,凉开水150克。
制作:
以上用料调匀即可。
姜蒜汁:
老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内,加入清水75克、白酒5克榨成汁。
试做结果:
此款酱汁水的用量较多,汁水稍稀,较难“挂”在原料上,故建议在试做时将水降低至75-100克,或者不加水,直接将姜蒜水的用量调至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好,否则麻辣味太重,甚至可能出现苦味。
口味:麻辣鲜香,味道醇厚。
适用范围:最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。
豆豉酱
口味:
香辣中带有豆豉、蒜蓉的香味和陈皮的清香
用途:
主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用
用料:
生蒜蓉750克,炸蒜蓉150克,豆豉2500克,陈皮250克
调料:
鸡精150克,糖250克,辣椒油500克,色拉油100克
制法:
1、生蒜蓉冲水半小时,去掉蒜辣味,用毛巾吸干水分,入六成热油中小火浸炸至金黄,捞出控油;
2、豆豉剁成蓉;陈皮浸泡回软,切成蓉,待用;
3、锅入色拉油烧至四成热,下入陈皮炒香,然后下入豆豉中火炒香,再放入炸蒜蓉、鸡精、糖、辣椒油推匀,离火即成。
搓椒汁
用料:
搓椒面(干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,凉开水100克。
制作:
以上用料调匀即可。
试做结果:
这款味汁的辣味会较重,因此使用时,建议将搓椒面的用量降低至30克,同时增加白砂糖10克,这样味汁的复合味和辣味就会好很多。
口味:红油酱香味
川式生醉汁
用料:
花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克,保宁醋85克,瓶装野山椒105克,美极鲜味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克,鲜小米辣50克)。
制作:
蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内,充分粉碎后滤出料渣,加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
口味:鲜辣微酸
适用范围:适合制作生醉海鲜、河鲜,也可以醉鸡、醉鸭。
川式麻酱汁
用料:
四季宝花生酱(510克/瓶)、顶好芝麻酱(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露50克,美极鲜味汁45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。
制作:
先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其它用料拌匀即可。
口味:红油酱香味
适用范围:适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料
川式红汤料
用料:
鲜汤900克,鸡精、味精各10克,白糖、熟芝麻各2克,盐9克,鲜红小米椒末8克,姜米、蒜米各3克,藤椒油150克,美极鲜味汁、辣鲜露各50克,保宁醋12.5克,红油200克。
制作:
以上用料调匀即可。
试做结果:
此款酱汁鲜汤的用量较多,所以调出来的味汁太稀,因此建议将鲜汤的用量降低至600克,同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。
口味:香辣微带藤椒味
适用范围:适合制作上上签。
陈皮酱
口味:
陈皮味
用途:
主要给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味
用料:
姜米20克,九制陈皮末、鲜橘皮末各100克
调料:
淮盐15克,炼香的鸡油、色拉油各20克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克
制法:
锅内鸡油、色拉油烧至四成热,下入姜米、九制陈皮末、鲜橘皮末小火炒5分钟,再加入淮盐、味素、白糖、米酒、曲酒,小火炒匀即成
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