老北京炙子烤肥羊
原料：羊后腿肉(选自羔羊，切成薄片)300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
调料：烤肉汁30克，料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克，香油8克。
香料粉：熟芝麻(入干锅炒熟后打碎)，干辣椒碎(焙熟打碎)，孜然碎(焙熟打碎)，小茴香。
烤制流程：1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
特点：羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。
制作关键：1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。
烤肉汁：老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。注：调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。
1、炙子炉内添炭。
2、放上炙子烧至冒烟。
3、提前调好烤肉汁。
4、肥羊肉片加烤肉汁抓匀。
5、下入辅料后淋上料油。
6、摊到炙子上烤制。
7、预制四种香料粉。
8、依照客人口味撒香料粉后翻匀。
常德牛腱钵
原料：牛腱子1根（约750克）
桂皮15克，八角3个，干辣椒3个
老姜15克，香葱25克，新鲜朝天椒15克
调料：山茶油50克
郫县豆瓣酱25克，
蚝油25克，生抽20克，盐5克
水淀粉适量
制作方法：1. 牛腱子用尖刀剔出牛筋，改菊花刀。老姜切片，香葱打成葱结，新鲜朝天椒切粒。
2. 改好的腱子肉、牛筋冷水下锅焯透。
3. 焯透的牛肉放瓦罐里，依次加桂皮、八角、干辣椒、姜片、葱结，加开水小火煨30分钟至熟，捞出牛肉切片。
4. 锅上火，下山茶油，加入朝天椒粒、豆瓣酱、牛肉煸香，加蚝油、生抽、盐，添少许原汤小火
烧汁手抓骨
主料： 猪排骨(大排) 600克
调料： 蜂蜜 25克 酱油 10克 大葱 10克 姜 5克 香叶 2克 盐 10克 红曲5克 味精 3克 料酒 5克 八角 3克 花椒 2克 花生油20克 各适量
做法
将肋排顺长改条，洗净. 锅中加葱、姜、八角、香叶、精盐、味精、红曲米、料酒调味煮开后，加肋骨煮熟. 另起锅，加少许油，加烧肉汁50克、蜂蜜、酱油烧开，放入煮熟的肋骨炒匀上色，即可装盘。
青蒜炒腊肉
食材：芥花油15 mL，湖南腊肉150克，青蒜200克，大蒜两瓣，干辣椒15克，老干妈辣酱10克，豆豉5克，料酒5 mL，生抽10 mL
制作：1. 因腊肉是生制品，因此要先蒸煮一下。炒锅中放入清水，水开后将腊肉整条放入，焯水，至水再开。焯水的目的是去除其表面沾附的灰尘烟渍。
2. 蒸锅同样放入适量的清水，超开，将焯水后的腊肉放入盘中，上蒸锅蒸10分钟。
3.在蒸腊肉的同时，将青蒜洗净，斜刀切片；干辣椒用剪刀剪成小段，并去掉辣椒籽。丢弃辣椒籽是因为它容易造成糊锅；大蒜切成蒜片。
4. 腊肉蒸好，室温放凉后，切成薄片。
5.炒锅烧热，倒入5 mL芥花油，油温6成热时，将腊肉倒入锅中，两面煎透，捞出。
6. 炒锅刷净，烧热，倒入剩下的芥花油，油温7成热时，放入蒜片、干辣椒、豆豉、老干妈辣酱爆香，继续放入青蒜、腊肉，烹入料酒，大火翻炒。
7. 加入生抽，煸炒均匀，即可出锅。
小贴士：腊肉我选用的是湖南腊肉，其实四川、广东等地的腊肉也很不错。只是记住一点，烹制此道菜所选用的腊肉一定不要太瘦。
巴厘岛香烤鱼
厨备中心加工流程：
1、大鲫鱼20条(每条约500克)从背部开刀清洗干净，带皮一面改上一字花刀，冲水10-15分钟。
2、在鱼冲水的同时取一大盆，倒入高度白酒500克、腐乳8块、李锦记蒜蓉辣酱1瓶、李锦记叉烧酱1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李锦记海鲜酱1瓶、海天生抽400克、盐180克，一起搅拌均匀成腌料。
3、塑料箱底部摆入一层葱、姜、洋葱片，将鲫鱼控净水分后入腌料中蘸匀，铺满一层后再撒匀葱段、姜片、洋葱片，再摆一层鱼，直至装满，放在冷藏室内腌制约10小时。
4、竹篱笆展开，铺入几根鲜香茅，放入腌好的鲫鱼，再摆上几根香茅和小香葱，将竹篱笆两面合起，用两根竹签固定，一层层摆入保鲜箱中，入保鲜库内存放。
店面厨房操作：
锅下宽油烧至四成热，入固定好的鲫鱼小火浸炸约2分钟至外酥内嫩时起锅，取掉1根竹签，将竹篱笆卷起一面插在另一根竹签上，装盘即可。
技术关键：鲫鱼至少应腌制8小时，因为腌料中盐分较重，若腌制时间太短，则鱼肉不进味、表皮又太咸。
椒麻螺片
主料：冻螺头50克
辅料：乳瓜250克。盐5克，味精5克，白糖5克，葱油20克，保宁醋5克，椒麻10克。
制作方法：1.主辅料初加工：将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
2.制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
3.拌制：取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
烹制要点：
一是花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感;二是螺片一定要片薄才能较为入味;三是黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
酸菜牛肉丸
原料：牛肉350克。酸菜150克。马蹄100克。鸡蛋2个。干淀粉15克。肉清汤1000克。葱姜水100克
调料：色拉油25克。精盐15克，鸡粉10克。胡椒粉少许
制作方法：1. 牛肉切碎，捶成肉泥。酸菜切丝，马蹄剁碎。
2. 牛肉泥加鸡蛋液、马蹄、葱姜水、精盐、胡椒粉、干淀粉、鸡粉摔打成馅。酸菜焯水备用。
3. 将摔打好的牛肉馅挤成牛肉丸，凉水下锅焯熟。
4. 锅上火，下色拉油将酸菜煸炒至香，加肉清汤，下牛肉丸和酸菜炖3分钟即可。
神农笋炒腊肉
制作：1.将神农野山笋300克，用清水漂洗3-4小时，中途换水，捞出控水，切成条，入浓鸡汤500克中，小火煨制40分钟，中间加入盐3克、味精4克调味。2.锅入熟猪油50克烧热，加入腊肉片50克炒香，入姜片、蒜片各10克炒香，下入小米辣5克，倒入神农野山笋，依次加入味精5克、白糖3克、蚝油10克、鸡汁8克、美极鲜味汁4克、生抽15克调味，翻匀，出锅，装盘，上桌即可。关键：1.神农笋一定要漂洗干净，将异味充分祛除。2.神农笋在煨制的时候，火不要太大，以免汤汁干了，笋还没有完全煨好。3.起锅前一定要大火收汁，否则汤汁过多，原料味道就会太淡
油焖大虾
油焖大虾是鲁菜的四大代表菜之一，色泽红亮，鲜香入味儿。选择芥花油烹饪油焖大虾时，其颜色和气味清淡的特性显露无遗，可以充分保持大虾的原始海鲜味和诱人的色泽，特别贴合红红火火过大年的气氛。因此，这道菜谱若出现在家宴中，定会赢得满堂彩的。
食材：芥花油250 mL，冷冻4头大虾，葱白100克，姜50克，生粉（土豆淀粉）20克，盐5克，糖10克，鸡粉2克，老抽5 mL，生抽10mL，料酒15 mL
制作：1、烹制前将大虾提前半天拿出，在自然室温下解冻。
2、葱白切一寸长段；姜去皮切大姜片。
3、大虾解冻后，洗净，用剪刀剪去虾脚与头部的长须。虾枪剪开，去掉“沙包”。虾背用刀打开至二分之一，去掉虾线。再次洗净，沥干水分。
4、将生粉均匀地撒在虾身上，略用手抓几下。目的是使炸虾时虾身更佳硬挺。
5、炒锅烧热，倒入芥花油200mL，油温6成热时，将大虾顺锅边放入，放入后不要晃动炒锅，目的是使大虾定型。约1分钟后，用炒勺推动大虾，至表皮酥脆硬挺，捞出。
6、锅中的油倒入小碗中，留作他用。
7、炒锅留底油，油温约6成热时，将葱、姜倒入煸炒出香味，将大虾放入，烹料酒，翻炒几下。
8、加入少许的水，水量以没过大虾为宜。同时放入盐、老抽、生抽、鸡粉，搅匀，盖上锅盖焖2分钟。
9、掀开锅盖，放入糖，改小火。放糖的目的第一是增加香味儿，二是起到收汁的作用。
10、看锅中汤汁基本收干时，即可出锅装盘。
小贴士：此菜食材中的芥花油，标注的是200 mL，其实用不了那么多。只因在炸制食材中需要油量大一点，这样其实会更省油。剩下的油可以继续炒制其他菜肴。
4头大虾的含义是，一斤有四只大虾。
私房脱骨牛蹄
创意：这是一道凉菜热做的菜品。在口味牛筋冻的基础上，多了一步烤制的工序，使得菜品在保持原有造型的同时，牛筋入味更加鲜明，口感和风味更加鲜明独特。菜品在调味创新上也借鉴了古法盐焗鸡的做法。
制作方法：1、将牛蹄筋1个约1000克冲洗干净后，剪去指甲。自制新鲜花椒水3500克，加入拍碎的葱段50克、姜片50克以及料酒100克，放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时，将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用。
2、锅内烧水，放入姜片15克、葱段20克及料酒20克煮开，将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。
3、将氽烫好的牛蹄筋捞出，用流动水冲洗干净沥干水分备用。
4、将鸡汁20克和盐焗鸡粉30克用纯香麻油50克搅拌均匀，调成糊状，倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩，用密封夹封口，放入冰箱冷藏腌制过夜。
5、蒸锅烧沸水，蒸笼用锡纸铺底，将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中，加盖旺火足汽蒸制50分钟。
6、将蒸笼取出，直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内，放入200℃预热好的烤箱内，烤至表皮干爽焦香即可（烤大约6分钟），取出改刀装盘即可上桌。
特色铁锅牛肉
原创元素:
这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。
牛肉的初加工：1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。
萝卜的初加工：
白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。
走菜流程：
锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
1、选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。
2、砂锅底部铺入香菜。
3、放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。
4、蔬菜料入锅炒香，添水烧开。
5、蔬菜汤倒入高压锅中，加泡当归须压20分钟
6、两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。
清蒸鲈鱼
食材：芥花油50mL，鲜活鲈鱼750克，葱白50克，姜100克，青红尖椒50克，蒸鱼豉油50mL，盐2克。
制作：1、 将鲜活鳜鱼收拾干净，去掉内脏与多余的鳍。
2、 烹制前再次洗净，尤其是肚子内的污物，不留血水。
3、 用刀顺鱼的背部划开，但这刀划得不要太过深，大约至鱼身子的一般位置即可。划这刀的目的是怕背部的肉厚而蒸不透。
4、 取涂抹在鱼肚子四周，为了使鱼能更加充分入味。有的人还会在鱼身上涂些料酒，去除鱼的腥味，但我不推荐，我蒸鱼也从来不用料酒，其实蒸得恰到好处的鱼只会有鲜味，不会腥的。
5、 蒸锅烧开水，待水完全开了以后，将鱼放进盘子，置入蒸锅。如果家里的蒸锅小的话，可以将鱼从中间一分为二，蒸好后再将鱼组合起来就是了。
6、 这一点是最关键的，就是蒸鱼的时间——7分钟，切记只要7分钟。一条鱼的蒸煮时间是7分钟，这个时间几乎适用于任何1250克以下的鱼的清蒸。我也看过一些网络上的蒸鱼方法，什么10分钟啊，15分钟啊，都是一种误导，超过7分钟鱼必老无疑。辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。
7、 蒸鱼的过程中，将葱白、姜以及青红尖椒切细丝，用水浸泡几分钟。
8、 7分钟后，起锅，倒去盘子里或会有的多余的水，将葱、姜丝撒在鱼身上。
9、 炒锅烧热，倒入芥花油，8成热时关火。将油刺在葱姜丝上。
10、将蒸鱼豉油倒入炒锅，用刚才炒锅烧芥花油的余温将豉油烧热，然后将豉油顺着蒸鱼盘的盘边倒入。一条味道鲜美的清蒸鲈鱼就可以上桌啦。
小贴士：
切记，最后一部倒入豉油前，炒锅一定是关火状态下的，只是借助烧热油的余温将豉油烧热，如果此时火还开着，蒸鱼豉油入油锅必糊无疑。
芥花油刺在葱姜丝上，葱姜丝被热油刺热后，香气亦更加浓郁，而且不会出现油的香气遮盖佐料的情况。
苏打鹅肝佐山楂冰霜
准备时间：200分钟；操作时间：5分钟；主料：鹅肝100g；配料：海盐3g 胡椒2g 山楂5g 冰糖3g；制作过程： 1/将鹅肝扑上盐与胡椒，入烤箱用150℃的温度烤20分钟取出，打碎，打入二氧化碳浸入80℃水即成苏打鹅肝；2/将山楂加冰糖入锅煮20分钟，浸3小时后取液急冻，用paco打成冰霜装盘即成。创意：将苏打水原理运用到鹅肝，以貌似奶昔模样呈现，使其有细腻、软滑、回甘的口感，给食客带来惊喜。烹饪诀窍：烤鹅肝时需小火慢烤，有助于保留鹅肝中的油脂及营养。
白辣椒蒸腊肠
原料：柴火腊肠250克，白辣椒100克，鲜朝天椒25克，浏阳豆豉25克。老姜25克。蒜瓣25克。香葱25克
调料：山茶油50克。生抽25克。精盐5克，鸡粉5克
制作方法：1. 腊肠温水洗净，上笼屉蒸15分钟取出，切细丝。
2. 白辣椒用温水泡发，挤干水分切碎。鲜朝天椒切粒，老姜削皮切末，蒜瓣拍成泥，香葱切成葱花。
3. 切好的白辣椒、朝天椒、姜、蒜、浏阳豆豉、葱花加山茶油、生抽、精盐、鸡粉调匀备用。
4. 切好的腊肠丝加入调拌好的白辣椒，上笼屉蒸10分钟即可。
我呷鱼头(双喜临门)
卖点：这是推出的特色招牌菜，用泡二荆条辣椒代替传统剁椒，辅以鲜红尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二两猪油为鱼头滋润增香，成菜颜色红亮，大气磅礴，口味鲜辣，极具特色。此鱼头可分单只和一对两种出品方式，起了两个大气吉利的名字——一帆风顺与双喜临门。此菜自推出以来收获了一众粉丝，现在已经成了店中的头号热销菜。
原料：新鲜花鲢鱼头2个(重约2500克)。
辅料：泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。
调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。
制作流程：1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀(方便制熟入味)，剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。
泡二荆条辣椒：1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。
泡仔姜：仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。
1、鱼头治净，从鱼鳃处切断。
2、在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀。
3、在鱼头和鱼脖表面抹匀猪油，撒入盐、味精，然后将泡椒段、鲜椒段、泡姜块等铺于表面，入蒸箱蒸25分钟。
养生山药金瓜煲
这道养生南瓜金瓜煲是最适合老人吃的一道菜。南瓜和山药是当季食材，烹制后软烂适口，而且均富有很高的营养价值，使用健康著称的芥花油进行烹饪，使得整个菜品更加独具养生功效。
食材：芥花油10 mL，山药150克，金瓜（小南瓜）150克，盐3克，高汤300 mL，黄油老鸡一只（2000克），老鸭一只（1500克），猪肘子1000克，排骨1000克。
制作：1、 山药洗净，用削皮刀去皮，切成菱形块。
2、 金瓜（小南瓜）用刀去皮，挖掉瓜仔，切成与山药相仿的菱形块。
3、 汤锅中加入高汤，烧开后放入山药和金瓜块。煮至略软。
4、 将汤锅中所有原料移至砂煲中，并淋上芥花油，煲至食材软烂。
5、 加入盐调味后，即可上桌。
高汤熬制方法：1、 将老鸡、老鸭、排骨、猪肘子洗净，剁成大块。
2、 汤锅中放入冷水，同时将所有食材放入，水开后，继续煮5分钟，撇去浮沫和血水，捞出。
3、 将煮好水的食材放入汤锅，倒入没过食材1.5倍的开水，开中火，煲约3小时，再开大火煲30分钟。
4、 出汤汤色奶白，微黄。
小贴士：这道菜制作的关键点在于高汤的熬制。高汤熬制后，这道菜用不了那么多，可以放入冰箱冷藏保存，烹制其他菜肴；如果家里没有条件的话，用开水代替高汤亦可。
绝味招牌鸡
主料：农家放养土仔公鸡（1000克）
辅料：云南油麦菜尖250克，大葱100克，酒鬼酥花仁25克，小香葱20克，白芝麻10克。
调料：特制熟油辣椒120克，姜、蒜粒30克，芝麻酱20克，小磨麻油50克，涛胖藤椒油60克，白糖20克，青、红干花椒20克，海天海鲜酱油60克，雀巢辣鲜汁20克，醋15克，鸡精30克，秘制香料15克。
做法：
1、鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中汆去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成细条状装入用莴笋片打底的凹形盛器中；
2、选用优质的印度海椒、贵州小椒及重庆本土产石柱红椒以及花椒分别放入炒锅内用小火炕干至香，冷却后，用土砂钵舂制成粗细均匀的面，加上菜籽油，小磨麻油，藤椒油及香料粉炼制成地道的熟油辣椒。再将海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。姜、蒜粒加纯净水烧开出味备用；
3、取一调料碗，分别将姜、蒜汁，专用红酱油，保宁香醋，芝麻酱及特制的熟油辣椒按照鸡量的吻合兑成味汁拌匀后，均匀的淋在鸡上，然后再撒上葱花、熟芝麻及花生碎即成。
此菜是老重庆80年代味道的记忆，是传统民间菜白砍鸡的完美亮点升级！既保留了传统的烹制方法，又精心研制配方，达到量化标准，创意出了地地道道的重庆特色风味。
特点：成菜色泽红亮鲜艳，质地嫩气，味厚香浓，回味悠长。
老火佛跳墙
原料：10头南非鲍1只。牙拣翅150克。金华火腿200克。宗谷贝1只。鱼肚1只。活辽参1只。高汤1500克。浓汤500克
调料：老葱油25克。极品蚝油50克。鸡粉10克。火腿汁50克。鸡汁酱油50克
制作方法：1. 南非鲍、牙拣翅、宗谷贝、鱼肚分别涨发好（宗谷贝汁留用）。活海参发好并清洗干净。金华火腿切片。
2. 南非鲍加高汤、极品蚝油、鸡粉、鸡汁酱油，用瓦罐煨透至熟（鲍汁留用）。
3. 用老葱油炝砂锅，加鲍汁、浓汤烧开，放入南非鲍、牙拣翅、辽参、宗谷贝、鱼肚、火腿片，加蚝油、火腿汁等小火煨10分钟左右。
4. 取一专用的小坛，依次放入宗谷贝、火腿片、南非鲍、鱼翅、鱼肝、辽参，原汤用少许水淀粉勾薄芡浇入小坛内，加盖进笼屉蒸15分钟即可。
蒜香海鲈鱼
给大家分享三个入味小窍门：窍门1 鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓，所以在初加工过程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。
窍门2 混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，还加入了蔬菜料（圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜）和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味，同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短，控制在12个小时最为合适。
窍门3 蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不充足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。
这道菜的制作方法：
初加工
1.海鲈鱼1条（重约900克）宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗净，放入绞肉机内粗绞一遍；圆葱、生姜各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀，加入啤酒180克调成糊。
熟加工
客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（约耗5分钟）捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。
五谷煮干鲍
五谷和鲍鱼的结合，是近来各大餐厅很流行的一道菜。在家里做也一点没问题，如果家里条件允许的话，绝对是家宴餐桌上一道大菜。在烹制这道菜时，芥花油会添加到五谷中，这样不仅可以缩短五谷粥的煲煮时间，并且煮好的五谷粥丝毫不会看到油脂的存在。
食材：芥花油10 mL，干鲍鱼10只（50头），盐5克，鸡粉2克，玉米粒100克，红腰豆100克，紫米100克，薏米100克，麦仁100克。
涨发鲍鱼食材：老鸡一只（2000克），瘦肉500克，金华火腿250克，瑶柱100克，海米50克，冰糖50克。
制作：1、 玉米粒、红腰豆、紫米、薏米和麦仁市场上都有售卖。紫米、薏米和麦仁需要提前浸泡两个小时。
2、 将浸泡和洗净的五谷放入汤锅，拌入芥花油，用手轻轻揉搓几下，加入没过五谷5倍的水，大伙烧开。
3、 火烧开后，改小火熬至五谷软烂成粥。
4、 五谷粥转至砂煲中，放入张发好的干鲍鱼以及适量的鲍鱼汁，大伙煲10分钟，，即可上桌。
涨发干鲍鱼步骤：干鲍鱼清清水冲洗干净，并泡透。浸泡时间以30小时为宜。
1、 将涨发鲍鱼食材洗净，切成大块。
2、 将切成大块的除冰糖外的所有食材炸香。
3、 将浸泡后的鲍鱼与炸好的食材放入汤锅煲制。煲至前开大火，待水开后，改小火。小火的程度以水面微微冒小泡为宜。放入冰糖。
4、 小火大约煲8小时，即可。
小贴士：50头的干鲍鱼的意思是一斤有50个左右。
如果条件有限，没有能力涨发干鲍鱼的话，用鲜鲍鱼代替亦可。但鲜鲍鱼有一个缺点，就是不好入味以及略煮即老，咬不动。所以，如果选用鲜鲍鱼的话，与五谷同煮的时间建议不超过三分钟。
桃仁兰度炒虾球
芥蓝切段，名曰兰度，很好听的名字。辅以大虾仁和核桃仁，大火爆炒之后色香味形俱佳。无疑，这是餐桌上的一道“硬菜”。特别值得一提的是，芥花油几乎没有味道，在这里可以大显身手。成菜完全会保持虾仁、西芹以及核桃仁的原始味道，清香四溢。
食材：芥花油：150 mL
海虾仁：一斤（13-15头）。芥蓝：400克，鲜核桃仁：50克，香葱：20克，姜：10克，蒜瓣：10克，料酒：20 mL，生粉：20克
锅具：28厘米家用炒锅
步骤：1、 将虾仁洗净，虾背用刀划开，深度以三分之一为宜，同时去掉虾线。
2、 将虾球用厨房用纸巾吸干表面水分，用腌料进行腌制（见虾球腌制方法）。
3、 芥蓝去掉叶子，用削皮刀削去老筋，切成长约3厘米左右的菱形段。
4、 香葱洗净切成2厘米左右的段；姜切成小片；蒜切成蒜片。
5、 炒锅烧开水，水开后，将芥蓝段和鲜核桃仁放入焯水，20秒后捞出芥蓝段，核桃仁持续焯水2分钟后捞出。
6、 炒锅烧热，倒入芥花油，油温7成热时，倒入腌制好的虾仁。虾仁卷曲成“球状”时捞出控油。锅中留底油，剩下的油倒入碗中，可烹炒其他菜肴。
7、 炒锅烧热，倒入葱蒜、姜片和蒜片爆香。
8、 放入虾球和芥蓝段，烹料酒。大火翻炒几下。
9、 放入3克盐、2克鸡粉，用水淀粉勾芡出锅即可。
虾球腌制所需调味料：盐：1克
鸡粉：1克
生粉（土豆淀粉）2克
芥花油：20mL
腌制步骤：1、 将吸干表面水分的虾球放入器皿中，放入盐、鸡粉，用手轻轻顺一个方向搅拌几下。
2、 搅拌后虾球会出一点点水，此时将生粉放入，继续轻柔地搅拌几下即可。
3、 腌制好虾球后，加入芥花油，芥花油的目的锁住虾球的水分，保护虾球的鲜嫩度，如果一次使用不完，放入冰箱冷藏室保存。这样腌制好的虾球，可以保存至少一周时间。
小贴士：核桃仁市场上有售卖去掉桃肉表皮的，直接购买即可。
生粉中加入其三倍左右的水，即成水淀粉。
底油的含义为：锅中留少许的油，油量以烹炒一份菜的量为标准。
此菜出锅勾芡时，也可加入一点点香油和胡椒粉，提升菜的香度。
黄焖黑山羊
原料：黑山羊肉1500克。青辣椒50克。红辣椒50克。芹菜100克。老姜25克。香葱25克。蒜瓣50克。野山椒50克。桂皮15克，八角3个。香叶5片，干辣椒5个
调料：山茶油100克。永丰辣酱50克。剁辣椒50克。蚝油25克。料酒50克。生抽25克。鸡粉10克。胡椒粉5克
制作方法：1. 黑山羊改成大块，冷水下锅焯透。老姜去皮切片。香葱打成结。
2. 将焯过的羊肉放入瓦罐，依次放姜片、葱结、桂皮、八角、干辣椒、香味、加够水，盖上盖移至小火焖45分钟左右。
3. 取出焖好的羊肉切片，青辣椒、红辣椒切斜片，蒜瓣去皮拍碎，芹菜切段备用。
4. 锅烧热，加山茶油，下入蒜、永丰辣酱、剁辣椒、野山椒煸香，加羊肉片同炒至香气四溢时加原汤、蚝油、生抽、鸡粉、胡椒粉、料酒，待开锅，盖上锅盖小火焖3分钟左右，撒青辣椒、红辣椒片、芹菜段，滚锅即可。
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