东北
一块鱼肚引发的抢做
菜品设计/哈尔滨红事会大酒店厨艺总监 闫国生
一提到东北，首先想到的就是天寒地冻，但特殊的地理环境与气候状况却造就了一大批地标性食材，而恰恰是这些食材，为鱼肚菜肴增色不少。
以主料取胜
麒麟鱼肚
制作/哈尔滨红事会大酒店行政副总厨 王旭 耿志胜
卖点 鲟鳇鱼是黑龙江与乌苏里江特产，其鱼肚非常大、厚，颜色呈淡黄，最大的可达几千克重，干品市场上较为少见。此菜选用鲟鳇鱼肚为主料，形态大气考究，适宜高档宴会，寓意招财进宝、吉祥如意。鱼肚与老鼠斑相搭配，鲜上加鲜。
原料 油发鲟鳇鱼肚450克，老鼠斑1条（约800克），金华火腿100克，青椒、红椒、冬笋各150克，菠菜汁500克，鸡蛋清1个。
调料 盐8克，味精4克，湿淀粉、白糖各5 克，料酒6克。
制作 1.菠菜用料理机榨汁，静置去掉泡沫；发好的鱼肚改刀成6×2.5厘米的“日”字件16片；金华火腿、青椒、红椒、冬笋分别改刀为与鱼肚大小一致的片；老鼠斑取肉，改刀成件，用盐3克、味精、料酒各2克码底味，用少许蛋清、淀粉上薄浆。2.依次按鱼肚、红椒片、鱼片、青椒、金华火腿、冬笋的顺序整齐码好。3.将码好的麒麟鱼肚片放入容器内，上笼屉旺火蒸制6分钟，取出控水。4.鱼骨段、鱼头、鱼尾加姜片蒸制8分钟，取蒸出的汤汁，加入菠菜汁烧开，加入剩余调味料，用湿淀粉勾薄芡，淋于鱼肚周围，点缀糖艺的麒麟头尾即可。
特产松茸增香
松香鱼肚
制作/哈尔滨红事会大酒店厨师长 刘建明 黄立波
卖点 当地特产松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。将同样腴美的鲟鳇鱼肚和山珍松茸菇搭配在一起，口感更佳，达到外酥香、内香软的效果。
原料 油发鲟鳇鱼肚300克，松茸100克，小五香松塔1个，带皮松子5克，去皮松子150克，糯米纸30张。
调料 盐、味精、椒盐各3克，料酒6克，荞麦调的脆炸糊100克，啤酒120克，松子油20克，松仁粉30克，鸡蛋清1个，花生油1000克（实耗25克）。
制作 1.将鱼肚改刀为5×1厘米的条，用盐、味精、椒盐码味；松茸改刀成条。2.将荞麦调的脆炸糊加入啤酒、松子油和匀。3.将3张糯米纸摞在一起，顺长包1条鱼肚，每条鱼肚条撒松仁粉，再放2块松茸，卷成条，用蛋清封口。4.将糯米纸包好的鱼肚条下入荞麦脆炸糊中拖一层薄糊，放入松仁中滚粘均匀去皮松子。5.炒锅置旺火上，下入花生油至四成热，下入松仁鱼肚条，炸至成熟，配椒盐味碟，点缀小五香松塔、带皮松子即可。
四川
玩转鱼肚在四川
要创新 需融合
文/张德林
众所周知，四川人爱吃辣，但如果你认为四川师傅除了只会用辣椒烹调几道地方菜肴，那你就真错了，四川美食多如牛毛，各地特色菜品在这里碰撞出火花，川菜师傅更是博众家所长，所以一种鱼肚在四川完全可以做出N种不同，必定让你大吃一惊。
鲜加鲜，更加爱
金沙海皇烩鱼肚
制作/成都香飘飘河鲜餐厅 何彦佳
卖点 此菜将鱼肚配以各种海鲜、河鲜，可谓鲜上加鲜，好味道自然来。
原料 油发黄鱼肚400克，墨鱼仔、蛏子皇、文蛤、泰国河虾各30克，胡萝卜20克，青豌豆10克。
调料 盐、姜片、葱段各5克，咸蛋黄、鸡油各10克，鸡汤200克，金瓜汁15克，白糖2克。
制作 1.鱼肚改刀成片；墨鱼仔，蛏子皇、文蛤、河虾洗净、改刀；胡萝卜切成花枝片。原料分别焯水。2.炒锅放入鸡油烧热，下入姜片、葱段、咸蛋黄炒香，放入鸡汤至烧开，下入原料，用盐、白糖调味，改小火烧2分钟，放入金瓜汁，起锅装于盘中即可。
中西融合火花多
鹅肝酱鱼肚
制作/成都金都酒楼 张寿康
卖点 此菜鱼肚搭配鹅肝酱，再配以鱼肚的嫩滑，加入自制葱油酱汁，更是起到了提味的作用。
原料 鱼肚500克，水晶虾150克。
调料 鹅肝酱、荷花形菜胆各100克，高汤250克，鱼子酱、黑蒜、干葱粒、生葱粒各50克，蛋清50克，糖3克，鸡汁10克，盐5克。
制作 1.将发制好的鱼肚切12片；水晶虾拍碎后加入蛋清搅打成虾胶。2.将虾胶和鹅肝酱酿入鱼肚，做成荷花形蒸熟。3.将自制葱油酱汁浇在鱼肚上面，最后将鱼子酱洒在鱼肚上即可。
自制葱油酱汁 锅入橄榄油10克、鸡油100克煸香黑蒜、干葱各20克，香葱10克，烹入香槟酒5克，过滤即成。
鲜虾配鸡肉 不粉很滑润
浓汤鱼肚烩虾球
制作/成都川化宾馆 周亮
卖点此菜汤浓味美，口感爽滑，入味有力度。
原料 水发鱼肚150克，鲜虾200克，鸡肉、芦笋、西红柿各100克。
调料 浓汤500克，盐、鸡精各6克，鸡汁、鸡油各20克，淀粉3克。
制作 1.鲜虾去虾壳、虾线，加底味与鸡肉搅拌成蓉，上笼蒸2-3分钟至熟包裹入鱼肚中；芦笋焯水断生。2.浓汤煨鱼肚，调入剩余调料，用淀粉勾清汤芡，放入鸡油盛出。3.用西红柿点缀成菜即可。
自然调色烹鱼肚
家乡酥肉烩鱼肚
制作/成都随和餐饮有限责任公司青白江店 樊龙才
卖点 此菜酥肉与鱼肚的组合很新颖，鱼肚家常化，更受大众欢迎。
原料 鱼肚350克，酥肉（炸过的五花肉片）100克，金华火腿丝10克，杏鲍菇片50克，青菜3根。
调料 浓汤、骨汤各100克，金瓜汁20克，盐、鸡汁各5克，味精3克，淀粉2克。
制作 1.鱼肚、杏鲍菇分别入骨汤煨制入味，取出杏鲍菇入大碗垫底，将红鱼肚、酥肉依次铺上；青菜焯水。2.净锅入浓汤，放入金瓜汁自然调色，调入盐、鸡汁与味精，用淀粉勾清汤芡，淋于菜品上。3.点缀火腿丝、青菜即可。
鱼肚牛奶煨
明虾浸鱼肚
制作/成都盛世老铺酒楼 潘勇
卖点 此菜造型特别，牛奶配蛋清会让鱼肚更加嫩滑。
原料 油发深海鱼肚150克，明虾10个，火腿丁、香菇丁各20克。
调料 鱼子酱8克，鲜牛奶100克，高汤200克，鸡蛋清4个，鸡蛋壳10只，食盐5克，鸡粉、鸡汁各10克。
制作 1.将发制好的鱼肚改刀成丁，用高汤小火煨制10分钟。2.将盐、鸡汁、鸡粉放入鲜牛奶和蛋清中，加入香菇丁、火腿丁，搅匀浸制10分钟成混合物。3.明虾去壳留尾，取鸡蛋壳，依次放入鱼肚、混合物和明虾，入蒸箱蒸3-4分钟后取出，放入鱼子酱即可。
广东
鱼肚衣锦还乡
联姻粤菜 还原初味
每个地方的厨师烹制鱼肚的方式各不相同，但生活在离鱼肚产地最近的粤菜师傅对它的感情最深，他们用粤菜独有的方式诠释出鱼肚最初的美味。
精细剖析
鲍汁鹅掌扣花胶
制作/陈龙
卖点 此菜是粤菜中最常见的一款以鱼肚为原料的菜肴，每一步环环相扣，极大体地现了粤菜对原料烹制的精益求精。
煲制鹅掌
原料 进口鹅掌10千克，金华火腿1千克，龙骨2.5千克，猪瘦肉1.5千克，鸡肉、鸡爪各500克，老姜、干葱头各250克，葱段400克，火腿皮200克。
调料 李锦记蚝油半瓶，精盐、美极鲜酱油各450克，老抽250克，冰糖350克，进口鸡粉200克(或国产鸡粉260克)，不含盐味精220-240克(或含盐味精180-200克)，二汤20千克。
制作 1.鹅掌（速冻，20元/只）用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水分，依次下入七、八成热的油锅中，炸至酥脆且呈黄褐色时，捞出（高油温迅速封住鹅掌内的胶原蛋白，表皮不易破损，是卤制入味的保障）。2.老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香，捞出夹入竹篦上，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中。3.火腿皮在火上烧干肥肉，洗净，火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪焯水洗净。4.将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉和味精，用盘子反扣原料，使其淹没于汤汁中，改用小火煲约90分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌脱骨。5.将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷，放入1℃冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。
烹制鱼肚
原料 油发花胶1块（约300克）。
调料 鸡汤750克，鲍汁20克，盐11克，鲍鱼汁8克，鸡粉30克，色拉油15克。
制作 1.将涨发好的花胶放在砂煲内，放入鸡汤、鲍汁、盐6克、鸡粉15克小火煲开，直到柔软糯滑，口感绵柔时取出。2.从加热箱里面取出窝碟，放上鹅掌和鱼肚。从鹅掌原来的卤汁里面打出100克的汁水，加鲍鱼汁、鸡粉15克、盐5克调味。3.小火收汁慢慢显浓稠时，改大火，并加入适量的色拉油迅速搅动，防止糊底、有焦味，影响品质。4.待油搅入浓稠的鲍汁里面后即可离火，将锅内大火收好的鲍汁浇在鹅掌和鱼肚上。
关键 1.此菜选用的鹅掌是腥味较小的进口鹅掌，其个头较大（每500克5-7只），色泽较好，肉厚味美。鹅掌要选取没有血污的。2.炸制鹅掌的油温宜高，每次投入的数量不宜太多，且一定要炸干内部的水分，这样煲出的鹅掌颜色才好看。3.鹅掌煲制的时间要足，这样口感和味道才好。
裙边炖鱼肚
制作/朱锦忠
制作将鸡脚100克，鱼肚、瘦肉粒各150克，发好的裙边50克，元肉、红枣各5克，姜1片，清水250克倒入盅内，放入蒸柜蒸150分钟即可。
蟹粉扒鳘肚
制作/白天鹅宾馆 梁健宇
制作 1.将发好的鳘肚100克用姜、葱水略煨制，调底味。2.蟹粉50克放入锅中调入盐、味精，加入鳘肚略煮，勾芡即可。
黄焖花胶
制作/梁欢
制作 1.将发好的花胶200克用200克高汤煨制，并调底味。2.将去皮金瓜200克煮熟，打成蓉，过滤后取30克，与高汤300克调制成金汤，下花胶，调入鸡粉3克、鸡汁5克、糖1克，小火煨制10分钟。3.将煨好的花胶装盘，点缀西兰花，淋原汤即可。
蒜子花胶筒
制作/白天鹅宾馆 梁健宇
制作 1.将干花胶筒6只（约75克）浸发透身，滚煨。2.蒜子炸至金黄色，起锅，用黄汤调味，放入花胶筒和蒜子250克炒均匀，勾芡入盘即可。
燕麦烩鱼肚
制作/朱锦忠
制作 1.将燕麦250克加水蒸20分钟取出，过冷水。2.把发好的鱼肚150克切丝，煮2分钟。3.清汤300克放入锅内，调入盐、鸡汁各5克，将燕麦、鱼肚放进锅煮1分钟打玻璃芡上碟，点缀几粒杞子即可。
金汤鱼子烩花胶
制作/李大诒
制作 1.涨发好的日本花胶1块（约50克）放入葱片、姜段、料酒调底味，冬瓜200克去皮，改刀成方块，鱼肚和冬瓜分别用上等鸡汤调味、煨透，由下向上依次摆入盘中。2.锅内入自制黄油鸡汤200克、南瓜蓉50克，调入家乐鸡粉5克，盐3克，瑶柱汁、白糖各10克，勾芡，浇在冬瓜与花胶上，最后放俄罗斯鱼子10克即可。
自制黄油鸡汤 黄油草鸡1只，鲜扇贝肉、干鱿鱼各250克，猪皮1000克，猪棒骨1500克，鲫鱼、精肉各500克炖制过滤即可。
各地
各地厨师来献计
小鱼肚 大不同
一种食材，在我们师傅的手中却变化多端，令人目不暇接。无论哪款菜都有可圈可点之处，在各色菜肴中，总有一款能带给你灵感。
样样增鲜不抢鲜
双鲜烧鱼肚
制作/海南龙泉大酒店 纪宽宏
卖点 此菜操作非常简单，完全依靠原料间鲜味的互相衬托。选入此菜的每一样原料都有各自的香味，在不遮盖鱼肚的鲜味基础上，又将自身味道发挥到极致。
原料 发好的鱼肚200克，蟹柳2条，冬菇20克，鲜鱿50克。
调料 盐3克，味精5克，鸡汁1克，白糖2克，浓汤 250克，料头（红萝卜花、葱段、蒜各10克）。
制作 1.鱼肚横切成长2-3厘米的圆筒；蟹柳切菱形块；鲜鱿切成圈，冬菇切片。全部原料焯水。2.锅下底油，下料头炒香，加浓汤、盐、白糖、鱼肚、鲜鱿、冬菇焖制入味，加味精、鸡汁，大火收汁，勾芡，淋油出锅。
清淡养生成主流
海马茶浸花胶
制作/陈龙
卖点 以海马配经蒸制成菜的鱼肚，加之苦荞米，清淡养生效果好，符合现在人们的养生理念。
原料 海马6颗，香菜4根，云南苦荞米50克，发好的鱼肚100克，锁阳5克。
调料 盐、鲍鱼汁各6克，味粉8克，鸡粉7克，鱼汤12克。
制作 1.将海马、云南苦荞米、鱼肚、锁阳放在汤盅里，用保鲜膜封口。2.将封口的汤盅放入蒸箱中，蒸35-40分钟至鱼肚质感软糯。3.取出鱼肚，将蒸好的汤水倒入煲鱼袋中过滤出汤汁，挑出海马，汤汁放置一旁。4.将汤汁加入鱼汤和鲍鱼汁，调清淡型咸鲜复合口味，放入鱼肚、海马，以及香菜即可。
双重胶原蛋白
花胶肚芸豆煲猪脚
制作/海南龙泉大酒店 纪宽宏
卖点 猪脚软糯、芸豆粉糯、汤浓味美、咸鲜适口，胶原蛋白丰富，对养胃有很好的疗效。
原料 水发花胶1条（约100克），猪脚500克，干芸豆100克，红枣2个，枸杞5个，香菜15克，姜、葱各50克
调料 盐3克，鸡汁2克，胡椒粒15克，白糖1克，浓汤1000克。
制作 1.干芸豆用水泡2小时，加水煮熟（约半小时）。2.猪脚剁小块焯水。锅下底油，加姜、葱、猪脚炒香，加浓汤、胡椒粒小火煲烂（约1.5小时），拣出姜、葱，加入芸豆、红枣、枸杞、水发花胶，小火煲2-3分钟，调味盛入明炉中，点缀香菜，上桌即可。
别样芙蓉饰花胶
芙蓉肉末花胶筒
制作/海南龙泉大酒店 纪宽宏
卖点 此菜口味咸鲜回甜，比较柔和，芙蓉点缀花胶，别有一番风味。
原料 水发花胶1条（约100克），鸡蛋清15个，肉末50克。
调料 鹅肝酱25克，上汤1000克，淡奶50克，盐、老抽各3克，味精、生粉、胡椒粉、旧庄蚝油各5克。
制作 1.鸡蛋清加上汤500克、淡奶，生粉、味精各2克，盐3克打散，均匀盛入十位炖盅，用保鲜膜包好，上笼蒸15分钟至成熟，即为“芙蓉蛋”。2.热锅加底油，放肉末、鹅肝酱炒香，入花胶，加剩余上汤、旧庄蚝油，调入味精、胡椒粉、老抽烧至欲滚时勾芡。3.将花胶捞出，每个炖盅放一个，淋芡汁即可。
巧用杂粮引健康
玉米汁浸鱼肚
制作/山西晋煤集团白马绿苑赵纪赢
卖点 鱼片肚配玉米杂粮的汁和高汤，不仅菜式新颖，而且绿色、健康。玉米汁没有浓汤那么香，比较爽口，这个菜品是位上菜品 高档次、低成本。
原料 鱼片肚20克，玉米粒30克，熟玉米棒1个，菜胆1个。
调料 盐3克，古越龙山老酒2克，枸杞1个，生粉10克，水、高汤各80克，枸杞2颗。
制作 1.鱼片肚焯水；玉米粒加入水用搅拌机打碎过渣，做成玉米汁；熟玉米棒修好，菜胆焯水。2.把高汤80克和打好的玉米汁按1:1的比例混合，加入盐、古越龙山老酒烧开，生粉勾芡，调成浓汤。3.把鱼片肚放入汤盅中，放入调好的玉米汁汤，放入熟玉米棒、菜胆，点缀枸杞即可。
同是八珍来提鲜
清汤竹荪花胶肚
制作/董永才
卖点 竹荪自古就是名贵食用菌，被列为“草八珍”之一，与同样是“八珍”之列的鱼肚配合，竹荪自然的大地鲜味与鱼肚的海洋鲜味互相融合，鲜上加鲜，在味蕾得到充分的享受下又补充了丰富的营养，一举两得。
原料 水发鱼肚100克，竹荪10克，油菜心1根，清汤150克。
调料 盐1克。
制作 1.将鱼肚、竹荪改刀，焯水。2.吊制好的清汤加盐调味。3.将竹荪、鱼肚、油菜心一起装炖盅内，上笼屉蒸制10分钟即可。
土洋结合新思路
乡村面煎鱼肚
制作/山西晋煤集团白马绿苑 赵纪赢
卖点 这个菜品是根据农家菜的面煎仔鸡和粤菜的生煎改良的菜品，有一种很浓郁的面香味。外焦里软，不油腻，是做鱼肚菜品的一个新菜式。
原料 鱼肚300克。
调料 鸡蛋1个，西兰花50克，青、红椒米各5克，面粉、吉士粉各30克，盐5克，料酒3克，色拉油50克。
制作 1.将发制好的鱼肚一片两开，用盐，料酒码味10分钟。2.鸡蛋打匀，与鱼肚搅拌。3.面粉、吉士粉拌匀，鱼肚拖蛋拍粉。4.将鱼肚放在锅中煎至两面发黄，改刀装盘，西兰花焯水，点缀青、红椒即可。
中材西做有突破
咖喱鱼肚
制作/山西晋煤集团白马绿苑 赵纪赢
卖点 这款鱼肚菜品用的是黄咖喱酱，色泽金黄，咖喱浓香。
原料 发制好的鱼片肚250克，上海青6棵。
调料 爪哇咖喱酱、色拉油各30克，高汤100克，生粉6克，盐、料酒、葱、姜各3克。
制作 1.将鱼片肚改刀为4×3厘米的片，焯水；上海青修好，焯水。2.净锅上火放入色拉油，葱、姜炒香，放入咖喱酱，加入高汤，放入鱼肚，加入剩余调料烧至入味，生粉勾芡，出锅装盘，点缀上海青上桌。
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