选料:用于爆炒猪肝花的猪肝,其质地应该细嫩、鲜美,一般我们都选择新鲜、淡红色的。事实上,最适用的猪肝是黄红色的,这种猪肝叫做“沙肝”,品质特别细嫩,味道格外鲜美,但其数量比较少。最不适宜选用的是淡黑色的猪肝,我们称之为“铁肝”,质地老韧,腥味浓重。此外,冻猪肝也是不能选择的。
刀工:在对猪肝进行刀工处理时,可将猪肝切成各种花形的片或块,如梳子花片、鱼鳃花块、菊花块、荔枝花块、佛手花块等。无论是切成什么花形,都不能过厚过大,要以薄、小为宜,以便快速成熟。否则,在加热时,外部老了,而内部尚未成熟。
上浆:这一步骤有很多需要注意的事项,也是制作爆炒猪肝花的关键之一。
1、必须加入适量的食粉(注:食粉即小苏打),一般每千克猪肝应加入6克食粉,过多则成菜出现碱味,太少则成菜不够丰满细嫩。加入食粉后,应腌制1-2小时。猪肝上浆加入食粉腌制,待到过油时,猪肝内部水分外溢,猪肝不仅不收缩变小,而且膨胀变大,质地变得细嫩。
2、裹在猪肝上的淀粉层受热凝固,形成一层比较牢固的外衣,这层外衣具有很好的保水性,可以保护猪肝内部的水分在加热时不外溢。所以最好选用红薯淀粉或马蹄淀粉,这两种淀粉凝固性能好,且凝固后不易被水化开。用生粉上浆,效果远不如红薯淀粉和马蹄淀粉。
3、上浆时可以加入适量的鸡蛋清,以增强浆衣的强度,更好地起到保水作用,并增强猪肝质地的嫩滑性,使成菜口感更加滑嫩。
4、千万不能加入有渗透压的调料,如盐、糖,以及含盐、糖的调料(如酱油、鱼露等),否则猪肝会出水,成菜变老。但可以加入适量胡椒粉、香油、沙姜粉等,此外,还可以加入少量黄酒、姜汁,但切勿过多。否则过油时会出现脱桨的现象。上浆时加入上述调料,可以增加猪肝的香味。
过油:过油时油温以四五成热为宜,油温过高,猪肝表面水分损失大,质地老化;油温太低,容易出脱浆现象。此外,加热时间也要恰当,加热时间过长,猪肝老化;加热时间太短,猪肝内部不熟。应待猪肝恰好断生时,立即快速出锅。
勾芡:这是做好爆炒猪肝花的最后一个关键。芡汁必须稠而少,且紧包猪肝,成菜后不能有流汁。
另附菜师傅团队参考建议:为了避免炒好的猪肝有血水溢出来,我们可以通过延长滑油时间(或水滑)的办法来解决。不过我们知道,猪肝是不能长时间加热的,否则就不脆嫩了。那么我们又该怎样去保证长时间加热的猪肝也口感脆嫩呢?我自己是运用了一种独特的致嫩腌渍法:
先把猪肝用清水浸泡半小时,以祛除异味,然后切成片并再加入少许具有致嫩和保水作用的高弹素,另外还要加嫩肉粉、料酒、味精和水淀粉抓匀。等到把猪肝腌透后,才可下油锅或水锅里滑熟,捞出来后再烹调成菜。
腌制和滑油(或水滑)时有4个关键:
1、高弹素和嫩肉粉都是必须加入的,但二者的用量都不能多。
2、水淀粉要调得稠些才行。
3、腌制过程中最好不加盐,否则会对猪肝的口感稍有影响。
4、滑油(或水滑)的油温(或水温)可以适当高些,滑制的时间也可以稍微长些,这样才能把猪肝内部的血水逼出来。
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