口味拐肉,青椒猪肉骨,香煎多宝 鱼,富贵龙虾球『精选食材源源不断出新菜』

如今的餐店酒楼经营,“以客为先”的周到服务、质量上乘的菜品和实惠的消费一定会给顾客留下深刻印象,也会留住顾客从而提高自己店的经营利润。比如比较关键的原料菜品,在菜品制作方面,为了保证特色风味,在原料采购上就得下很大功夫,所有的原材料,最好是当天采购当天用完。采购回来验货时,一般应由老板和厨师长轮流检验,以防止原料质量不好而影响到菜品的品质。在菜品创新方面,要定期去周边及外地市场考察,回来后再把学到的新鲜理念引入自己的菜肴开发创新当中。这里例举几道“南充印象主题餐厅”精选食材烹制的创新菜品。


口味拐肉


把猪拐肉在沸水锅里汆水后,捞出来切成方丁,下锅再依照家常的做法红烧入味,待用。
用清水把小香菇泡发好,下六成热的油锅里炸一下,捞出来后沥油。
锅入色拉油烧热,下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后,把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒,其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料,炒入味便起锅装盛器内上桌。


青椒猪肉骨


取带肉的猪排骨,切成大方块形,入盆加蔬菜汁和生胡椒汁腌渍入味。另把莲藕切成方丁,下锅滑油后,捞出。
净锅入油烧热,先把猪肉骨放进去煎熟,待加入青椒颗和莲藕丁,并调成咸鲜味以后,淋入藤椒油并起锅装盘。


香煎多宝


把多宝鱼宰杀治净,先是在鱼身两侧剞斜一字刀,然后入盆加葱姜、盐、味精、料酒等,腌渍入味待用。
把铁板烧热,放入少许黄油,另把韭菜段平铺在上面,再把煮熟的玉米段放一边。
取炒锅放黄油烧热,把多宝鱼放进去,待小火煎至两面色金黄且熟透时,撒入用辣椒面、十三香、孜然粉和家乐孜然酱调出来的复合辣椒面,最后撒一点孜然粉,起锅放在韭菜段上边,即成。


富贵龙虾球


把日本豆腐切成6厘米长的块,先在六成热的油锅里炸定型,捞出后,把豆腐逐块挖空,再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后,取出来摆盘边,再浇上鲍鱼汁。
把龙虾肉切成球状,入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味,再投入五成热的油锅里滑油,捞出来待用。
另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热,投入芹菜段和龙虾球,边炒边加盐、味精、白糖等,待勾入少许水淀粉炒匀后,起锅装在盘中间,即成。

菜品提供:南充印象主题餐厅  厨艺指导:赵州


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