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排骨爱上虾
辅料：花菜150克，黄瓜条、土豆条、莲藕条。
调料：特制卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗100克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱150克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作：
1.排骨剁成长3厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油；虾背上划一刀，稍微腌制下，入油锅炸脆；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟，放入干锅内垫底。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和虾大火翻炒，调入B料，放少量特制卤水焖制，收汁出锅，装入容器内即可。
香辣干锅酱
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣椒560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作：锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
熬制卤水
1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
卤水保存法
保存时，需要注意以下四点：
NO.1 油卤要分离
就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2 香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4 卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
力力臭鳜鱼
原料：
湖区桂鱼1000克，姜、紫苏、香葱各20克，洋葱、大红椒各30克。
调料：
味精2克，化猪油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李锦记豉油10克，红烧酱油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鲜汤500克。
做法：
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味腌制。
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用。
3、锅入猪油烧至六成热，下入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，倒起沥油。
4、锅留底油，下入野山椒、辣椒粉、鲜汤焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，放入“3”烧制10分钟，收汁后起锅装盘即可。
特点：
鳜鱼肉质鲜嫩，闻起来臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。
小贴士：
上桌用微火保持温度。
烤银鱼仔
原料：银鱼仔500克（指头粗细），脆炸粉20克，玉米棒200克，青、红椒各50克，黄瓜条50克，鲜番茄30克。
调料：姜末5克，葱末5克，料酒10克，胡椒粉3克，剁椒酱10克，蒜蓉酱10克，辣椒面5克，熟芝麻5克，甜酱15克，色拉油8克。
制法
将银鱼仔去掉内脏、洗净后放入盆内，加姜、葱、料酒、胡椒粉、剁椒酱、蒜蓉酱拌匀后腌渍10分钟，捞起用竹签串好，均匀裹上脆炸粉。将已经煮熟的玉米棒子劈成条，每条再斩3块，将青、红椒切菱形块，与玉米棒子块间隔着用竹签串好待用、锅置火上加色拉油烧至七成热，将鱼串放入四成热油中小火炸1分半钟至外酥内嫩，再将玉米串放入六成热的油中小火炸30秒至青、红椒块断生。分别用锡纸将竹签把包好，撒上辣椒面及芝麻，摆入筐内、锅放底油烧至五成热，放入甜酱小火炒香。番茄去皮切块，鱼上桌时配上黄瓜、番茄及甜酱碟即成。
银鱼仔肉质细嫩，去内脏时要细心操作，以免将鱼身弄断。炸银鱼时要掌握好火候和时间，时间过长很容易焦掉。
爆炒莲蓬
制作方法：
1.将莲蓬洗净，用剪刀剪开口。
2.锅烧油至5,6成热，将莲蓬过油至莲子暴露出来。
3.锅放底油，加蒜茸，小米椒炒香，下入莲子，加入盐，生抽，蚝油迅速翻炒入味即可。
特点：菜品新颖，微辣鲜香。
香粽烧排骨
原料：
猪中排250克，香粽12个（约250克），姜片10克，整干椒15克。
调料：
植物油40克，盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鲜汤300克，糖色适量。
做法：
1、将猪中排剁成2.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分。
2、锅入植物油烧至五成热，下姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精、蚝油、糖色调好颜色与味道，转小火烧至排骨软烂。
3、烧好后选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。
砂锅藕尖
主料：泡藕尖250克。
配料：五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。
调料：盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。
制作方法：
1.将泡藕尖改刀，青红尖椒，五花肉洗净改刀。
2.锅内放油将五花肉煸炒香味。
3.放蒜子，青红尖椒，藕尖翻炒，放入盐，一品鲜，蚝油调味，大火快速炒至入味即可。
特点：酸辣可口，藕尖脆香。
| 竹篱沙皮鱼 | ||
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岁岁鸭
主料：仔鸭2500克。
配料：姜末、朝天椒各15克，香葱5克。
调料：盐3克，辣鲜露10克，辣妹子15克。
制作方法：
1.将仔鸭去毛、去内脏，洗净，只留鸭身去骨，留下鸭肉备用。将朝天椒、香葱切碎备用。
2.将鸭肉剁碎。
3.烧锅放入少许茶油，烧至7成热，放入姜末炒香。
4.放入鸭肉碎干煸，煸炒至鸭肉脆嫩。
5.加入调料、朝天椒煸炒，出锅放少许香油、葱花即可。
特点：口感脆嫩、香而微辣。
小贴士：鸭肉骨头一定要取干净，不然影响口感。
煎封飘香鲫鱼
原料：
土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。
调料：
盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。
做法：
1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。
2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。
特点：
浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。
小贴士：
须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。
酱子肉夹饼
制作方法：
1.五花肉切块，十字花刀。
2.把肉皮倒置，从边上淋上酱油，把盐与麻辣鲜均匀撒之上面。
3.放入蒸柜蒸两小时，然后皮朝上装碗。
4.老面饼加热，放入碟中。
5.酱汁撒在五花肉上。
特点：肥而不腻，酱汁味浓。
黑笋小牛肉
原料：小牛肉500克，水发黑笋50克，大蒜50克，洋葱500克。
调料：辣妹子酱150克，豆瓣酱25克，啤酒500克，排骨酱25克，川椒50克，白糖3克，味精15克，鸡精15克，姜片5克，香叶2克，草果2克，八角5克，豆油50克，大油50克。
制作
将小牛肉洗净，改刀成2.5厘米见方的小块，然后放入沸水中大火氽3分钟后捞出待用；水发黑笋改成同牛肉一样大小的块备用、锅中放豆油、大油，烧至七成热时放入大蒜、姜片、香叶、草果、八角，小火炒5分钟后再下入豆瓣酱、排骨酱、川椒小火煸炒3分钟至干香出味，然后下入啤酒、辣妹子酱、味精、白糖、鸡精调好滋味，放入小牛肉、水发黑笋翻炒5分钟后出锅，装入高压锅内大火压16 分钟出锅、铁锅上火加热，放入洋葱垫底，最后将压好的小牛肉、黑笋放在洋葱上趁热上桌即可。
砂锅鹿耳菌
制作方法：
1.主料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。
2.锅内置油，将五花肉炒香后，放入适量的姜丝，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，加入适量的清汤。
3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。
特点：菌香味浓郁，香鲜微辣。
猫不吃鱼火锅
这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。
原料：鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。
调料:自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：
1取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。
2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。
3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。
4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。
自制鱼酱：
锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。
特制香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。
炸八块
原料：
鸡腿8只，葱末、姜米各少许。
调料：黄酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化猪油1千克，酱油适量。
做法：
1、鸡腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成锤子形，然后放入所有调料拌匀，腌20分钟，再加菱粉拌匀。
2、锅下猪油烧至六成热，将鸡腿炸至金黄色后控油。
3、锅留底油，煸香姜米、葱末，下入炸好的鸡腿，喷入辣鲜露炒匀即可装盘。
湘味宫保鸡
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| 原料:普通带皮鸡肉250克，蒜苗20克，蒜片10克，姜片10克。 调料:盐4克，白糖10克，醋10克，水淀粉25克，甜面酱10克，料酒10克，酱油5克，糍粑辣椒30克，色拉油500克，鲜汤30克。 制作 鸡肉洗净后切成1.5厘米见方的丁；蒜苗洗净后改刀成马耳朵块；姜、蒜切片、将2克盐、5克料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、10克水淀粉调成荔枝味芡汁、将鸡丁、2克精盐、5克料酒、15克水淀粉拌匀、炒锅置火上，放油烧至七成油温，放鸡丁小火滑2分钟至断生，出锅滤油、锅内留油50克，烧至七成热时放入糍粑辣椒中火炒干水分后再加姜片、蒜片煸炒出香，放入甜面酱，倒入鸡丁、蒜苗大火翻炒2秒钟后放入调味芡汁，大火翻炒收汁、颠簸均匀，装盘即可。 糍粑辣椒;把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用.把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油.用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。 |
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新式三合汤
这是一款典故菜，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。
于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵佐膳的菜肴。此菜我们大厨在原做法上加以创新，精细选料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鲜辣微酸，十分下饭。
原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
调料：剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。
做法：
1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。
2.锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。
牛肚加工：牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。
臭豆腐烧排骨
原料：
猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。
调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。
做法：1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
新潮毛血旺
毛血旺是一道传统特色川菜，虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜，今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。
步骤1 炒制火锅底料
1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。
3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
步骤2 熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
步骤3 成菜
1.锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。
2.锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克，鳝鱼段50克，肥肠75克，黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。
3.另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。
4.另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
明炉酸汤桂鱼 |
| 原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。 调料：野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。 制作 将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。 贵州特制酸汤 锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成贵州酸汤。 |
牛肉钵
在常德牛肉是很受欢迎的食材，其中常德津市牛肉粉（最韵味的口头语是，吃圆的还是吃扁的）风靡全国，牛肉钵子是带汤的菜，最适合冬季餐桌。
这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆，加炖牛肉的原汤烧至入味，牛肉软烂，突出汁浓肉香味厚的口感。
原 料：牛肋条250克，本地扁豆300克。
调 料：葱段、姜片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香叶、小茴香各2克），A料（老抽、蚝油各5克，郫县豆瓣酱15克），B料（盐5克，胡椒粉3克，味精、鸡粉各1克，红椒圈8克），牛肉原汤800克，青蒜叶6克，菜子油70克。
做 法：
1.牛肋条肉切大块，焯净血水，控去水，再入清水锅中小火清炖40分钟，取出切3×1厘米的片；扁豆去掉头尾和旁边的筋，洗净，入开水锅焯水至断生。
2.另起锅入菜子油烧热，入葱、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入炖好的牛肉片翻炒，倒入炖牛肉原汤中火烧开，入B料调味，转小火慢炖5分钟，自然收汁至黏稠，起锅入沙钵中，撒青蒜叶，加热上桌即可。
注：为突出菜品的实惠，建议扁豆垫入砂锅底部。
砂锅姜焗虾
原料：
中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。
调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。
2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。
3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。
特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。
小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。
舞动的粉丝
今天为大家介绍的这道湖南人的最爱“舞动的粉丝”。以前很多湘菜厨师制作这道菜，是用四种酱油泡粉丝上色，走菜时再加高汤炒制，香味有点儿单薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制，口感清爽了，香味更特别。
粉丝的批量预制：
取一不锈钢盆，放入烧至60℃的热水8000克，加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀，放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软，捞出沥干，加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。
蔬菜汁制作：
锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄，待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟，加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓，留汁取用。
走菜流程：
1、炒锅炙透，下入底油烧至四成热，放入泡上色的粉丝300克，加蔬菜汁200克混匀，小火不停翻炒至汤汁全部收干，盛入烧热的砂煲内。
2、炒制粉丝的同时，另起炒锅炙透，下入混合油（猪油、色拉油各一半）烧至五成热，加入姜末、蒜末炝锅，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克继续煸炒出香，盛出摆在砂煲内的粉丝上，撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克，加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻，木鱼花翩翩起舞，卖相、口味兼具。
平锅螺丝鸡 |
| 原料：本地土母鸡1只（重约1650克），重庆田螺500克，红杭椒节80克。 调料：大蒜米、荆沙豆瓣各30克，香菜10克，荆沙辣酱25克，辣妹子酱20克，鸡精15克，四川泡椒20克，鲜汤500克，八角、桂皮各5克，干辣椒节15克，十三香3克，孜然粉5克，生姜15克，花椒、砂仁、蚝油各10克，香油、猪油各20克，花生油100克。 制作 土鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开膛，取出内脏，洗净后切成3厘米见方的块；田螺提前放入水中，加香油吐沙2天，洗净放入沸水中大火汆2分钟，捞出备用、锅内放入猪油、花生油，烧至六成热时放入鸡块、田螺小火煸炒5分钟，加入生姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、干辣椒节中火煸炒3分钟，再放入荆沙豆瓣、荆沙辣酱、辣妹子酱、蚝油、四川泡椒小火煸炒3分钟至出红油，加入鲜汤烧开后出锅，装入高压锅内小火压10分钟启盖儿，捞出香料出锅 、将压好的原料放入炒锅内，加入大蒜米、杭椒节、鸡精、十三香、孜然粉小火烧5分钟，出锅装入平锅内，撒上香菜点缀即可。 鸡块和田螺一定要提前煸炒，否则容易有腥味、将压好的原料放入锅中烧的时候，一定要收干汤汁，否则香味不足。 |
霸王辣兔头
步骤1 加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
步骤2 卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
步骤3 浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
步骤1 加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。
步骤2 卤制兔头
将兔头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
熬制辣卤
1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
大漠羊肉
主料：
黑山羊（公羊）1500克，小葱10克，白萝卜750克，五花肉、姜、干黄椒各50克，香菜、小红椒、小青椒各5克，高汤1000克。
调料：
菜籽油50克，盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克，二锅头10克，生粉2克。
香料：
八角5克、桂皮5克、当归15克。
做法：
1、把羊肉皮烧成焦黄色，刮洗干净，皮上剞一字花刀，剁成几大块，冲去血水。
2、小青红椒切斜片；白萝卜切小滚刀，用高汤调味煮熟备用。
3、把羊肉加白酒焯水，捞出备用。
4、锅入菜籽油烧热，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒，然后放入高汤调味，小火压20分钟。
5、把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟（白萝卜垫底），收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小红椒即可。
点：
色泽金黄光亮，口感软糯，味醇。
小贴士：
创新做法，注意羊肉口感。
| 手撕羊棒 |
原料：羊腱30根（每根重约300克），锡纸1张，红绸子4条，香芹30克，雕刻物100克。 调料：朝天椒50克，小茴香5克，肉豆蔻3克，陈皮10克，桂皮3克，草果3个，香叶5片，红油豆瓣酱150克，博湖辣酱（可用辣妹子酱代替）150克，料酒20克，啤酒600克，八角8克，花椒粒20克，蚝油、葱、蒜各50克，姜20克，洋葱150克，色拉油10千克，盐250克，鸡精100克，胡椒粉150克，白糖100克。 炒料：朝天椒节40克，蒜末2克，葱花5克，老干妈辣酱100克，花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克，盐3克，胡椒粉5克，白糖3克，蚝油50克，花椒油30克，红油80克。 制作;羊腱洗净，在羊腱上打深浅不一的花刀以便入味，打好花刀后入清水中浸泡2小时，捞出入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入烧至八成热色拉油中小火浸炸1分钟至表面发干，捞出放在吊桶内备用、锅内放入色拉油300克，放入调料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2分钟至出香，放啤酒、清水（没过羊腱）后中火烧开，取出倒入盛有羊腱的吊桶内、将吊桶放在火上，小火烧30分钟至羊腱成熟，取出备用、取四根羊腱，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出，用撕成条的锡纸和红绸子包裹骨头后放入盘中，用香芹、雕刻物点缀。、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时放入炒料中的朝天椒节小火煸炒5分钟，加蒜末、葱花、老干妈、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3分钟，放盐、胡椒粉、白糖、蚝油、花椒油、红油小火翻匀后出锅，撒在羊腱上即可。 羊腱打花刀后肉中的血液就会流出，而羊血的腥膻味较重，所以一定要将羊腱放在清水中浸泡，而且时间不能低于2小时、制作此菜一定要选择好的羊腱肉，一般来说，要选择家庭牧养的、养了两年左右的嫩羊的羊腱 |
吊水鸡
主料：
仔公鸡1000克，野山椒2瓶，鲜红椒50克，姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，青红椒圈少许。
调料：盐50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克，酱油适量。
做法：
1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。
2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。
3、食用时将鸡捞出，改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可
招牌三黄鸡
现在时尚概念餐厅非常受食客的倾慕，时尚餐厅的菜品也不需要什么太特别，但一定要有自己“性格”。也许在一些同行眼中，它是一款非常普通的菜肴，但是在我们店，这道菜可以说是绝对的“头牌”。下面，我给大家分享一下这道招牌菜的制作诀窍：
首选上海石红鸡
很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
78℃烫毛最适宜
宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。
在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单，但是绝对有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
分三次注入冷水
取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约500克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。
复合调料制蘸料
以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。
蘸料的做法：
锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。
| 锅仔泡椒啤酒鸭 |
| 原料：鲜鸭肉1千克。 调料：泡椒啤酒汁750克，番茄酱、泡椒酱各25克，郫县豆瓣酱15克，优质啤酒250克，干辣椒节、姜片各10克，葱段15克，花椒粒5克，八角3枚，香料（香叶、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁各1克），精盐、白糖、胡椒粉各3克，味精、酱油、香油各5克，香菜段、葱花各10克，熟花生油75克，泡椒油50 克。 制作 鲜鸭肉洗净去毛，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡24小时（浸泡期间要换几次水）。冲净血水，入冷水锅中加料酒，大火烧沸后煮3分钟取出控水，再用清水洗几次控水备用、炒锅放旺火上，放花生油烧至五成热，加葱段、姜片、花椒、八角和香料小火炒1分钟出香，入郫县豆瓣酱、泡椒酱、干椒节和番茄酱中火炒1.5分钟出红油，有香气时，放鸭肉中火翻炒约2分钟至无异味时，入啤酒、精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉翻炒均匀，加1000克清水烧沸、将烧沸的鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中，置旺火上，待上气时压20分钟至肉质软烂时，离火捞出放入锅仔里、泡椒啤酒汁烧开，倒入盛有鸭肉的锅仔里，撒上葱花、香菜段，锅里加入泡椒油和香油，烧至七成热时浇淋在上面。上桌时点燃酒精炉即可。 鸭肉一定要用清水浸泡后焯水，可以除去鸭肉的血污和腥味、鸭肉一定要炒至无水气时方可以加入汤和调料炖制。 泡椒啤酒汁 原料: 四川泡辣椒100克，啤酒（12度）750克，葱段40克，姜片25克，蒜子30克，精盐5克，味精10克，鸡粉8克，胡椒粉5克，白糖5克，香油 10克，泡椒油30克，色拉油200克。 制作 四川泡辣椒去子、蒂，剁成细蓉、炒锅放火上加入色拉油烧至六成热，加入泡辣椒蓉、姜片、蒜子、葱段小火炸约1.5分钟至色泽金黄出香时倒入啤酒烧沸，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖等调好味，淋入香油和泡椒油搅匀，盛容器内即可使用。特点：味汁呈琥珀色，咸鲜微辣，啤酒味浓。 泡椒油：色拉油500克烧至四成热，下入泡椒300克小火熬10分钟过滤即可。 倒啤酒时，一定要慢慢倒入，防止过快激起太多的浮沫，造成浪费、加入白糖的目的是压住啤酒的苦味，所以用量不可以过多，不能有甜的味道。 |
老味鸭
初加工：
1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。
2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。
走菜： 客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
牛蛙爱上虾
【主料】
牛蛙500克 大明虾50克
【配料】
姜10克 蒜籽10克 干辣椒节100克 洋葱片50克
【调料】
腌牛蛙（盐5克、金标生抽3克、味精3克） 干锅酱20克 阿香婆牛肉酱20克
辣妹子20克 味精5克 鸡粉5克
【制作流程】
1、将牛蛙斩件大小约3*3厘米，大明虾去头背面开刀，牛蛙加入腌制调料，腌好10分钟待用；
2、锅下色拉油5勺大火烧至180度，下大明虾炸熟后捞出下牛蛙炸至表面金黄捞出控油待用；
3、锅下底油放入姜蒜爆香，下入干椒节小火炒香，加入调料和待用牛蛙和虾翻炒均匀出锅装入放有洋葱片打底的盘中即可。
| 干锅野鸭 |
|
| 主料：野鸭1只（约重750克） 配料：青、红椒各25克。 调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，料酒50克，鸡精粉1克，白糖1克，豆瓣酱10克，阿香婆牛肉酱10克，剁椒5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶、整干椒各2克，葱30克，姜30克，蒜子50克，红油10克，香油5克，鲜汤1000克。 做法 将野鸭宰杀后去毛、去仙脏，清洗干净，砍成3厘米大小的块，有葱（15克）、姜（15克）、料酒腌渍30分钟待用、蒜子去蒂，入油锅内炸一下捞出；青、红椒切成滚刀块；余下的葱挽结，姜拍破、锅置旺火上，放入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入野鸭一起煸炒，烹入料酒，待鸭块变色时，放入豆瓣酱、剁椒，阿香婆牛肉酱，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、白糖，调好口味，用小火煨至野鸭九成烂，去除香料及葱结、姜块，下入蒜子、青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入锅仔内即成。 |
野鸭锅 |
| 原料：冰冻华英牌瘦肉型肉鸭。 处理 肉鸭解冻后漂洗一下 、将鸭子的背部剖开成两半 、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。 制作 鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒 、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放) 、出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。 香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克; 千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。 生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时。 |
长沙血鸡
长沙血鸡这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来，我们用血鸭的方法烹调清远鸡，做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑，鸡的本味也更充足。
它的售价是48元/份，单店日销量在50份-60份（餐位数不足200个）。
步骤1：初加工
取活清远鸡1只（毛重约1250克）宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块；鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。
步骤2：熟处理
锅烧热，下入茶油120克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）调味，倒入鸡汤100克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈100克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热，放圆葱丝100克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。
关键点1：鸡血中掺白酒
这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。
关键点2：鸡血边炒边加
为何炒鸡块的时候要加鸡血呢？大厨给出两个理由：
一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑；
二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。
关键点3：
炒制过程中，需要注意两点：
一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。
二是下鸡血时要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。
吊锅山椒羊肚 原料：乳羊肚（此羊肚做菜软嫩化渣，口感特别好，市场价每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹签约30根，金针菇200克，芹菜节50克，野山椒100克。 制作 将羊肚洗净，入开水汆水30秒钟，入白卤水中大火烧开改小火卤10分钟至九成熟捞起待用、将羊肚改刀成菱形块，用竹签穿成串待用、将金针菇、芹菜节分别汆水，放入吊锅中垫底，再将羊肚串整齐地摆放在锅中待用 、净锅入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高汤烧开，用盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、味精调味后略熬1-2分钟，滤出汤汁浇在羊肚上，撒香菜，装入吊锅点火上桌即成。 此菜看似简单，但因为口味主要在汤汁上，很容易出品不稳定，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶汤汁，走菜时取一份量烧热，浇在吊锅内即可，这样就能保证每份菜的口味一致，而且上菜速度也提高了。 |
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