【旺销特色菜】三道特色风味菜卖火了

酥糊+脆糊=创新酥脆糊

抓炒贝丁

销售特色：抓炒贝丁是一款很传统的胶东家常菜，一直是鲁菜酒店中受客人喜欢的旺销菜，我在烹制时采用抓炒鱼的酥糊，再用糖醋里脊所用淀粉澥的脆糊相结合，创新出一种酥脆糊，再用脆熘的技法成菜，口味脆爽鲜美，回味悠长。

砧板：鲜贝丁240克处理干净，用干净毛巾吸干水分，加盐、胡椒粉各2克，厨邦鸡粉3克，料酒4克腌渍入味，用干淀粉12克抓拌一下，放入酥脆糊（淀粉75克，面粉、鸡蛋黄、色拉油各25克，水35克）中抓拌均匀。

炉头：1.锅上火，入色拉油1.5千克（约耗50克）烧至四成热，用筷子夹起贝丁，逐一下入热油中浸炸，当贝丁漂浮在油面时捞出，待油温再升至六成热，将贝丁再次倒入油锅中复炸，至贝丁皮酥脆、色金黄，倒入葱白丁25克、青红椒丁15克搅一下，一起倒入漏勺中沥油。2.锅留底油烧热，放入姜汁110克，再依次放入米醋、厨邦蚝油各25克，绍酒5克，蜂蜜30克，当汁爆起时，倒入炸好的贝丁迅速翻炒，勾流芡，使料汁均匀裹在贝丁上，淋芝麻油5克翻匀出锅。

做好此菜的5个技术关键：

1.鲜贝丁事先要用洁净的毛巾吸干水分，再入味，拍薄粉，浸炸时可防止脱糊。

2.酥脆糊一定要按比例配制。加蛋黄的目的是贝丁脆中有酥，口感较为柔和；加色拉油可以使贝丁成品表面光滑，油润饱满。

3.浸炸时油温要掌握好，应控制在四成热，贝丁要逐一下入油中，防止贝丁粘连在一起；当贝丁漂浮在油面时捞出，油温升至六成热时要下入贝丁进行复炸，才能使贝丁皮脆色金黄。

4.爆汁时锅要热，因为醋与酱油、姜汁遇热会急速泛起许多泡沫，这时倒入贝丁，动作一定要迅速娴熟，要迅速颠翻均匀、迅速勾流芡炒匀起锅。

5.配入葱白的目的是：葱香压住贝丁中的腥味，突显它的鲜味。同时青红椒淡淡的青辣味道也给料汁增加了一种特有的味道，有画龙点睛之作用。 

1.贝丁抓淀粉

2.手抓起糊下落成线状

3.逐一下入油锅中浸炸

4.锅中爆起汁

 

特色小吃上餐桌

螺丝鸡

田螺加鸡块香辣味浓 

销售特色：这款菜也算是当地的一道小吃，选用笨鸡斩块与腌好的田螺爆炒出香味，再用清汤来炖煮，汤红油亮，香辣味浓，田螺鲜美鸡肉鲜嫩。

砧板：1.选用笨公鸡1只（重约1500克）宰杀、剖内脏，留鸡胗、鸡肝、鸡腰，肉洗净切3厘米见方的块。2.大田螺250克洗净，用盐10克、料酒25克腌渍2小时，再入开水锅中把腌渍好的田螺烫一下，沥干水分；姜10克、大蒜15克切成片；干辣椒5克切成1厘米长的段。

炉头：1.锅上火入色拉油750克（约耗60克）烧至八成热，下田螺爆炒至断生，沥油捞出。

2.另起锅入色拉油1千克（约耗100克）烧至七八成热，下鸡块爆炒出香，待鸡块变黄色水分炒干，沥油捞出。

3.锅留底油烧至五成热，下干辣椒、花椒4克炒香，放入辣椒酱10克、姜、蒜片炒香，加入鸡块、田螺，入盐5克、厨邦酱油15克、厨邦鸡粉3克、白糖4克快速翻炒，待入味，添入清汤500克炖煮20分钟，出锅前撒香菜末10克、红椒丝5克，装盘即可。

凉拌改煎炒

煎豆腐海肠

豆油来提香

销售特色：海肠和豆腐常用来凉拌或烧汤，用豆油煎香老豆腐，煸香海肠和韭菜，出菜迅速且海肠脆嫩、豆腐软糯，是一道家常味美的创新鲁菜。

砧板：将老豆腐300克改刀为5厘米长、1厘米宽的豆腐条；鲜活海肠100克宰杀制净，改成5厘米长的段，入开水锅（添加10克白醋）焯水，以去除海肠本身的黏液；青、红椒各5克，改成5厘米的长条。

炉头：1.锅上火，放入豆油100克烧至五成热，下入豆腐条煎至两面金黄色，捞出。

2.另起锅入菜子油30克，放入青椒条、红椒条、干辣椒段5克煸炒出香，放入厨邦蚝油6克、料酒5克，放煎好的豆腐、海肠，再调入盐3克、厨邦鸡粉2克，翻炒均匀，出锅装盘。