大厨眼里的烹饪误区

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嘉宾：蔡正华

1980年出生，国家高级烹饪技师，中国烹饪协会会员，湖北烹饪大师，武昌鱼非物质文化遗产代表性传承人，毛氏武昌鱼第四世传人，湖北省老年大学烹饪系教师。

大厨眼里的烹饪误区

误区一、煮鱼汤用开水煮

错：开水复煮会产生更多的三卤甲烷，而三卤甲烷是致癌物质。而且用开水煮鱼，也许你会感觉鱼肉很快变白了，那是因为鱼表面的液体蛋白质遇油的结果，其实鱼的蛋白质并没有往外释放，鱼汤营养不够。
对：用冷水一次煮好即可。

误区二、蒸鸡蛋羹把盖盖严

错：冷开水用我们的行话说叫“阴阳水”，这个水不利于身体吸收。另外，盖严会出现凹凸不平及蜂窝状，影响口感。
对：用自来水或者讲究点用纯净水来调鸡蛋，蒸鸡蛋羹时应该是漏汽蒸。注意，蒸鸡蛋时最好把打鸡蛋产生的泡泡去掉再蒸，而且所有的蒸菜都一样，水烧开了再蒸，蒸8分钟就可以了。

误区三、煨汤先放盐

错：放盐后肉紧、氨基酸难释放，一是汤不鲜，二是肉紧味觉老。
对：煨好汤后再调味，且一次性加足水。

误区四、炒青菜先放盐

错：青菜的维生素特别是维C是水溶性维生素，盐放早了把蔬菜细胞破坏力，菜里的水分出来了，菜色就不亮了，维生素流失、菜也萎蔫了。
对：炒好后起锅前调味炒匀出锅，保证蔬菜叶绿素、维生素都在。

特别提示：炒洪山菜薹时不能点水，否则就是一锅污水；不能放蒜，要放姜，炒菜薹可以分两次放盐，第一次放盐就是为了让菜薹的汁儿慢慢释放，让后起锅时再放一次盐。

误区五、选猪油都买的猪板油

错：不易消化代谢，肉香味无、呈油腻味。
对：选五花肉偏肥的，切片炒出油，去渣，肉香浓郁。

特别提示：即使选择了猪板油，也千万别吃油渣。

误区六、炒菜易粘锅以为锅不好

错：会被误导去买有涂层锅，其实这种锅的涂层会伤害身体。
对：建议用熟铁锅，把做菜要用的油分三次放滑锅就能解决粘锅问题。

特别提示：有听众打电话介绍了用油里加盐、用姜滑锅的办法，这些办法也可以，但是这样的滑锅缺点就是影响到菜的味道，比如姜味儿和先加盐都不一定是做菜的正确步骤。

误区七、菜肴光泽不够多加油

错：油腻难入口，摄入过多脂肪伤身体
对：火候跟水的正确使用就能解决问题，比如炒荷塘三宝，在炒的过程中一定要点水、加盐，起锅时滴一点油出锅时菜品就有光泽了。

误区八、油炸菜不好

错：油温过高易炸坏食材，把食材碳化，但是油温不高时对菜质没有影响。
对：合理的油温（五成以下）比较健康

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