每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
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饺子好吃，那您喜欢吃什么馅的呢？
元旦之前，小暖写了一篇饺子馅的大合集（点击蓝字回顾）虽然得到一致的认可，但也有个别暖粉留言：怎么可以没有鲅鱼馅的饺子呢？
其实是小暖故意不写的，因为今天特邀到鲁菜大厨来跟大家分享最详细最地道的鲅鱼水饺↓
它可以说是世界第一美味的饺子了。凭借着鲜美的肉质，其貌不扬却是山东面食中毋庸置疑的头牌。
俗话说“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，意思是海里的马鲛鱼和鲳鱼可以和鹧鸪、獐子这些山珍野味媲美。
马鲛鱼又叫鲅（bà）鱼（读第四声），行动敏捷、生性凶狠，以小鱼为食，因此肉质鲜美紧实。营养也极佳，富含蛋白质、维生素A、矿物质和胶原蛋白等。有补气平喘，提神抗衰功效，被誉为“最有营养的十种海鱼之一”。
没错，我就是鲅鱼本鱼了
无论是红烧、焖煮都鲜美无比，若想要保留鱼肉的原汁原味，还是得吃鲅鱼饺子。
鲜活的鲅鱼剔骨扒皮，取肥美鱼肉用刀背拍散，再和少许猪肉一起剁成肉泥。绿油油的韭菜切碎了拌入肉馅，再用姜葱、花椒等调味。
鱼肉汁水全部锁在面皮之中，一滴不漏，咬上一口鱼肉滑嫩，满满的汁水简直鲜到脑后门。
鲅鱼饺子好吃，很多朋友就爱这口，但自己包出来总感觉有点腥异味。
因为鲅鱼本身腥味较大，如果不是像海边人新鲜现包，而是冷冻后再制作，它的鲜味达不到反而腥味更重。
所以在处理时，就需要一些小技巧。
鲅鱼水饺怎样才能好吃又不腥？
大厨：需要做到12个字，“增加水份，补充油脂、去除腥味。”
1、加肥膘肉：鲅鱼馅较柴，猪肉是它口感醇香的秘诀，有的人喜欢加五花肉，而大厨的做法是加入鱼肉1/2的肥膘肉，可使肉馅组织更加细腻、弹性十足。
2、加花椒水和姜汁：鲅鱼腥味较大，除了片鱼肉时将鱼皮除净，调肉馅加花椒水和姜汁是关键。既有效去腥，还能使鱼肉口感不干不柴。
3、加1个蛋清和韭菜：蛋清可以软化鱼肉，增加口感爽滑。韭菜喜鲜，与鲅鱼馅融合在一起，不仅提味，还突出了海鱼的鲜。
4、用筷子顺着一个方向搅打：一是做出来的肉馅会更有筋道，二是为了锁住水分，来回乱搅的话，水分会自然流出。
那煮饺子不破皮的秘诀是什么？包鲅鱼饺子的皮和其他饺子皮的区别是？皮薄大馅的关键点又是什么？
戳视频↓跟着暖味大厨一起学起来吧~
鲅鱼水饺
▲点我，我是视频
王培欣 暖暖大厨
萃华楼总经理
食材
鲅鱼 / 肥膘肉 / 韭菜 / 蛋清1个
盐 / 花椒水 / 姜汁 / 面粉 / 清水
做法
- 1 -
调馅：鲅鱼去头去尾洗净，剔骨切成轻刮下肉糜，然后斩断筋膜。然后将鱼肉末放入容器中顺着一个方向搅打，加少许盐，搅打上劲。
盐可以杀出鲅鱼多余水分，使肉馅更加粘稠
- 2 -
在肉馅中加入总量1/2的肥膘肉馅，继续搅打。
加入肥膘肉馅，有黏性口感更香更嫩滑
- 3 -
边搅打，边分次加入泡开放凉后的花椒水和姜汁，完全打入肉馅中即可。
花椒水是鲅鱼馅水饺不可缺少的辅料，有补水去腥的作用
- 4 -
加入一个蛋清拌匀，最后加入少许韭菜段轻拌均匀即可。
蛋清可以软化鱼肉，可使口感更嫩滑细腻
- 5 -
擀饺子皮：将提前和好的面团切成小剂子，用擀面杖旋转擀成外薄内厚的大圆皮。
擀皮时厚薄要比正常饺子皮更薄更软，这样会皮薄馅儿大，体现出鱼馅儿的鲜嫩。
在和面时，加少许蛋清或盐有利于提高韧性不破皮。另外在包完之后在皮上蘸点淀粉，既可以防止相互粘连，又能使吃起来的口感更Q滑。
- 6 -
花式包饺子：将肉馅填入饺子皮中，挤饺子包法：两边捏合，双手合拢，一下就能捏出个肚子。
这种挤饺子的特点是快速省事，特能装馅儿~
- 7 -
煮饺子：锅中坐水烧开，将饺子逐个下入锅中，经过“三点水”，水开之后点入冷水，连续点三次冷水，锅开三次至饺子完全成熟，捞出蘸上酱料即可开吃了~
大厨窍门：煮的时候要用铲子沿着锅岩轻轻推动，可以防止饺子破皮。
饺子煮得好的标准：第一要保证水饺不破，第二要保证水饺熟透。
最终成品
😋😋😋
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