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这家只有2平米的咖啡店,居然打败了星巴克

自从人类在埃塞俄比亚发现了咖啡,它就成为最受欢迎的饮品之一。咖啡在欧洲尤其是法国的地位自不待言,19世纪末叶传入中国后,也日益深入人心。时至今日,上海、北京、厦门、广州等城市逐渐开满了咖啡馆,咖啡文化也在形成中。近日咖啡精品生活携手『拾贰象岛』推出“深聚焦·咖啡文化”系列,带你进行一场屏幕上的咖啡之旅。

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这是一家只有2平方米左右的,号称全上海最小的咖啡馆。它的门面只有一个雨篷,以及一个约80厘米宽的小窗口。但这里种类齐全,不光卖常见的意式浓缩,还提供单品手冲和咖啡豆零售。这家店的名字叫做Manner Coffee。


它每个月的收入大约有10万元。




每天午休和下班前,是这个窗口式外带咖啡店最繁忙的时候。客人唯一能坐的地方,就是门口的一张长凳。但这并不能阻挡人们的热情。


Manner Coffee每天要接待两三百人。许多人为了喝到一杯这里的咖啡,愿意排上半小时的队。


三分之一的客人会带着自己的杯子来,其中大部分是星巴克的。


这里是上海咖啡文化显得最强势的地段。在短短400多米的南阳路上,有着5家独立精品咖啡店。最近的星巴克,就在拐角的恒隆写字楼里,一共有两家。




除了附近办公楼的上班族,还有不少网友和粉丝前来“拔草”。有人说,这里的咖啡让他想起纽约的Blue Bottle——它被誉为咖啡界的苹果公司,比星巴克更具b格。



说服客人们离开星巴克的,是这家窗口店咖啡的品质。中国首位 COE 咖啡评杯比赛国际裁判黄俊豪,在去年撰写的《上海咖啡地图》中收录了Manner Coffee。“在上海少数的几家窗口店中,它是咖啡做得最好的。” 黄俊豪说。



但最关键的一点还是:便宜!


小杯拿铁15元,大杯20元。刚开业时甚至只有10元。这个价格比上海的许多咖啡店要便宜。为了鼓励环保,店里的政策是,自带咖啡杯立减5元,买咖啡豆自带罐子则减18元。而星巴克自带杯子只减2元,显得有些小气。




低价带来的好处是客户群的拓宽。这里的顾客成分比周围几家咖啡馆要多元化一些。隔壁小区的门卫王德平也是常客之一。在这家店开业之前,他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡,但现在每天买 Manner Coffee的咖啡已经习惯了。


他用一句话总结这家店的好处,就是“10块钱能喝到15块的东西”。


这里的咖啡豆全部由店主烘焙。既有自家拼配的意式豆,也提供每天10种左右的单品豆。用的牛奶是零售的朝日绿源唯品鲜牛奶,成本是星巴克的两倍多。



▲原材料是这家小小咖啡店最大的支出


在小小2平米空间内,容纳了20多万元的机器。包括一台La Marzocco GS3咖啡机、一台Mahlkonig魔王磨豆机和Mazzer的Robur磨豆机。每次店里磨豆都香气扑鼻,还能闻到一股“肉味”,那是蛋白质被烤过以后的味道。


▲店内的La Marzocco咖啡机


店主韩玉龙做咖啡已经有五年了。


2015年8月,“85后”的韩玉龙把这块小地方盘了下来,开业没多久,日均出杯量就突破三位数。这是一般精品咖啡店工作日出杯量的两倍。


据统计,上海目前共有 5296 家咖啡馆,其中又要数南阳路所在的“老静安”氛围最浓厚,平均每平方公里拥有约 45 家咖啡馆。除了开在商圈和沿街的星巴克、Costa 等连锁咖啡品牌,独立的精品咖啡馆占比更多,大约占了六成。




这也是吸引南通人韩玉龙来上海发展的原因。大学毕业后,爱好摄影的他在南通经营过一家摄影“死飞”主题的咖啡馆,在当年还火的人人网上小有名气。没过多久他就发现,自己真正喜爱的是喝咖啡和做咖啡,超过了摄影。他在线下做免费品尝的咖啡推广活动,希望人们能和自己一样爱上咖啡,但回应寥寥。


▲店主韩玉龙是个“85后”,痴迷于制作和推广咖啡


做了一段时间他发现,真正为了喝咖啡来店里的人并不多,更多是为了社交或为了店里的环境,因此反而是甜点占更多份额。这也是一般咖啡店的生存之道。但韩玉龙觉得没意思,于是他想到了更多人喝咖啡的上海。


起初,因为过去的咖啡烘焙经验,他在上海的Café del Volcán担任了一年烘焙师。这是一家德国血统的精品咖啡馆,在老外圈子里很出名。工作期间,韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍,最后看中了南阳路。


▲韩玉龙在上海工作过的Café del Volcán


“选址唯一的标准就是降低成本,够小,够便宜,这样我才能按15 块的价格做起来。”韩玉龙说,“还有旁边必须要有好的咖啡店。”因为这表示附近有喝咖啡的市场。


自己开一家纯粹的咖啡店,一直是韩玉龙的理想。他心目中的咖啡店,应该是以咖啡本身为卖点的。“我想改变大家对咖啡的看法。好咖啡可以是不苦的,好咖啡也可以是不贵的。”他说咖啡并不比奶茶高贵,再好的咖啡也应该融入平常生活。


▲开业前韩玉龙心目中理想的小店形象


现在几乎每天,韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子。控制产业链上游的好处是,能降低一些成本。他烘焙的咖啡豆除了自家店里用之外,还销售给周边的各家咖啡店、公司茶水间和个人消费者。除此之外,销售咖啡机也是他的收入来源。如此,他可以不用完全依靠Manner Coffee的出杯量来赚钱。



像卖奶茶那样卖咖啡听起来很酷,但Manner Coffee的利润率还比不上街边的奶茶店。一杯15元的咖啡能赚5元,而如果自带杯子每杯只能赚回1元。最花钱的是人工和牛奶——五位咖啡师每个月工资至少要3万,而朝日的牛奶零售价一盒是24元。



而且,Manner Coffee并不给客人送外卖,尽管这是一家不能堂吃的窗口店。


曾有客人要求Manner Coffee送30杯咖啡,但被韩玉龙拒绝了。他说咖啡是一种有机的饮品,每时每刻都在发生变化。随着温度的下降,酸度和顺滑度都会不同。轻盈的奶泡会慢慢浮上表面,逐渐和咖啡分层,而奶咖最重要的就是牛奶和咖啡的融合。




咖啡的品貌也很重要。Manner Coffee的每一杯奶咖都有不同的拉花。韩玉龙最喜欢说的故事是,一天晚上一位大叔来买了一杯拿铁,喝到最后一点打开盖子时,借着楼道里的灯光才发现,这杯打包的咖啡竟然还有拉花,棕榈叶的图案依然清晰可辨。


“他对我说,他被感动了。”这是韩玉龙觉得卖咖啡最有意思的时候。


 

————如何制作一杯手冲咖啡————

 

1. 把滤纸放进滤杯,用水湿润滤纸使它贴边,让之后咖啡液更好往下流动。




2. 称出一定份量的咖啡豆




3.把咖啡豆放入磨豆机中研磨成粉




4.测量水温,准备一壶温度适宜的热水




5. 把咖啡粉倒进滤杯,用热水冲淋,让咖啡液慢慢滤入下面的滴壶中




6. 用水温一下咖啡杯,把咖啡倒进去,一杯手冲单品咖啡就完成了



 

————如何制作一杯意式咖啡————

 

1. 首先将咖啡豆倒入磨豆机,磨出咖啡粉




2. 用咖啡机萃取出咖啡液




3. 倒一杯牛奶,利用咖啡机的蒸汽管将牛奶打出奶泡。注意温度到适合的点时要停下来,时间太长会使牛奶凝结,过热也会让奶泡太硬。



4. 将打出奶泡的牛奶迅速倒入咖啡中,与咖啡进行融合



5. 用剩余的牛奶在咖啡表面拉花



好啦,看了这么久,是不是很想来一杯呢?


— — — — end — — — —


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来自:云游看天下  > 饮食
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