打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
超详细的月饼攻略来啦!让你在家就能轻松做出美味的月饼!

马上到中秋节了,每年这个时候,真的是满大街的月饼,不仅超市商场的门口摆放着各式各样的月饼,就连面包店都打着月饼的广告,各种口味看着眼花缭乱。吃月饼本就是中秋节里很有仪式感的一件事,还没有买月饼的亲们不要担心,这里有超详细的月饼攻略让您轻轻松松在家自制美味月饼!步骤详细、款式多,简直不能太赞了!还不赶快学起来~

点击图片  ▲  收藏本菜谱

无敌伍仁月饼

图文 | Eva小佳的厨房

中筋面粉160g转化糖浆115g花生油45g枧水4g吉士粉4g熟核桃仁100g熟腰果仁100g熟扁桃仁100g红皮花生100g熟西瓜籽仁100g熟葵花籽仁60g熟南瓜子仁60g熟松子仁60g熟黑芝麻30g熟白芝麻30g橙皮丁60g蔓越莓60g芒果干60g青葡萄干50g枸杞50g黑加仑50g菠萝干50g猕猴桃干30g

1. 准备好伍仁馅料。
2. 把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟,出炉稍冷却后搓去表皮。
3. 使用的坚果都是事先烤熟的,除扁桃仁用刀切小块,其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里,用擀面杖稍擀碎。
4. 把干果切成小块,芒果干和猕猴桃干切成丝条状,混合均匀。
5. 把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里,混合均匀。
6. 准备好辅料,水烧开晾凉备用。
7. 提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中,用中小火不断翻炒至微黄状态,摊开晾凉备用。
8. 制作五仁馅:将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中,拌均匀。
9. 先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里,用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。
10. 把乳化好的材料加入混合的馅料中,先用硬质刮刀翻拌均匀,再戴上手套充分搓揉至完全混合,揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。
11. 材料混合好后,盖好室温静置半个小时以上。
12. 制作饼皮:将转化糖浆和枧水先倒入盆里,搅拌匀后加入花生油,继续搅拌至乳化状态。
13. 加入过筛的面粉,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时。
14. 静置好的五仁馅很香很油润,不会太硬,很容易成团,秤取35g每份,共20份,加入一颗小冰糖(冰糖是个人儿时记忆,可不加),搓圆盖好。
15. 将松驰好的饼皮称取15g每份。
16. 取一份饼皮揉圆后压扁成圆状,放入五仁馅,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,搓圆后排入垫油布的烤盘。
17. 取50克月饼模具,装好图案后压在月饼胚上,按住底部印出花纹。
18. CO-960M智能烤箱,选择上下火模式,提前上火200度下火180度预热好,预热完成提示音响后将月饼放入中层,先烘烤约5分钟定型。
19. 定型好的月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。
20. 月饼重新放入烤箱,温度转为上火180度,下火160度,继续烘烤约15分钟。月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。
21. 月饼取出晾凉后密封,室温回油3-5天左右状态最佳。
22. 满口都是果仁香~

小窍门:

1、配方中饼皮材料可做50g月饼20个,因伍仁馅料制作繁琐,馅料是加大份量做的,约可做50g月饼55个,多的馅料2-3天内使用冷藏保存,如更长时间则冷冻,使用前拿出回温再分团即可。附上一次想做55个的饼皮配方:中筋面粉440g、转化糖浆315g、花生油125g、枧水10g,吉士粉10g。 

2、饼皮材料中的吉士粉,没有可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。 

3、饼皮材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。 

4、五仁馅料的软硬度可以用糯米粉和凉开水来调整,如果太干就加水,如果太湿就加糯米粉,刚混合好的状态不能太硬,因为在静置时还会变硬一点,当抓一把馅料能轻松握成团,不会太松散的状态即可。

5、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据实际情况适当调整。

6、做好的月饼晾凉后密封保存,一般室温回油3-5天口感最佳。末回油前一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。

● ● ●

点击图片  ▲  收藏本菜谱

苏式鲜肉月饼

图文 | 莎糖家

白鲨大包粉150克(中粉)水55克细砂糖10克玉米油50克白鲨蛋糕粉120克(低粉)玉米油45克

1. 准备好材料。(肉馅材料:猪肉末 240克;榨菜 25克;料酒 8克;生抽 5克;葱花&姜末 15克;花椒面 少许;盐 少许;味精 少许;香油 5克;色拉油 10克)肉馅的材料放入碗中,顺时针搅拌均匀备用。
2. 水油皮:盆中放入普通面粉和细砂糖拌匀。
3. 加入水和玉米油。
4. 揉成光滑的面团,盖保鲜膜醒20-30分钟。
5. 油酥:把油酥材料放入碗中拌匀。
6. 面团醒好之后平均分成12份,21.5克/份。油酥平均分成12份,13克/份。面团全程都要盖保鲜膜。
7. 水油皮包裹油酥。收口捏紧。
8. 12份都包好,松弛10分钟。
9. 把面团擀成牛舌形,第一次不要擀的太长。
10. 然后从上至下卷起来。
11. 都卷好后,松弛10分钟。
12. 第二次擀成牛舌形,长度20CM左右。
13. 同样也是卷好松弛10分钟。
14. 取一个面团,拇指在中间按一下
15. 两边向中间靠拢按扁。再用擀面杖擀开。
16. 放入25克肉馅。包好,口收紧。
17. 包好按扁,放入阳晨12寸浅烤盘中。上面可以用筷子头蘸点色素或者红曲粉水点上图案。烤箱180度预热10分钟后,放入中下层烤25-30分钟。

小窍门:

1、面粉的品牌不同吸水量也不同,水油皮和油酥里的湿性材料要根据状态进行调整。

2、肉馅里的调味料根据个人口味来调整 。 

3、烤箱脾气不同,温度和时间仅供参考。

● ● ●

点击图片  ▲  收藏本菜谱

广式蛋黄莲蓉月饼

图文 | 美食天下

高筋面粉15克低筋面粉135克花生油38克转化糖浆112克枧水2克熟粉20克蛋黄液21克莲子300克白砂糖150克花生油150克咸蛋黄20个食用油150克白酒30毫升

1. 月饼皮原料:高筋面粉、低筋面粉、转化糖浆、枧水等。
2. 莲蓉馅原料:莲子、白砂糖、花生油。
3. 蛋黄馅原料:咸蛋黄、白酒、食用油。
4. 咸蛋黄在白酒里滚一下,放到烤盘上,放入预热好的烤箱,150度烤7分钟。
5. 取出晾凉后,放入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,冷藏浸泡1天。
6. 莲子在热水中浸泡1小时。
7. 莲子去芯。
8. 放入高压锅中,加600毫升水,压30分钟。
9. 晾凉后,放入料理机,加少许水,打成泥。
10. 莲子泥放入炒锅,小火不停的炒,逐次逐量加油,炒至粘稠时,加糖炒匀。
11. 高筋面粉和低筋面粉混合过筛。
12. 转化糖浆、枧水,混合搅匀,加入花生油,继续搅匀,分两次加入步骤1的混合面粉,搅拌至几乎无干粉。用手揉成面团,冷藏2小时备用。
13. 莲蓉馅分成每份35克,饼皮分成每份15克。
14. 取一份馅,压扁,包入蛋黄,搓圆。
15. 用虎口慢慢向上推,包好。
16. 搓圆。
17. 再取一份饼皮,压扁,放上一份馅,搓圆。
18. 沾少许熟粉,放入63克的模具中。
19. 稍用力按压,轻轻提起,逐个压模。
20. 放入预热好的烤箱,中层,200度烤5分钟,取出,晾凉
21. 沾少许打匀的蛋液,轻轻的刷在月饼花纹上;
22. 180度继续烤5分钟,取出晾5分钟,刷蛋液,
23. 再烤5分钟取出,晾5分钟,最后烤5分钟取出即可。

小窍门:

关于回油:广式月饼中,搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系;月饼皮经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透,即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到最好。回油一般需要1-3天来完成。

● ● ●

点击图片  ▲  收藏本菜谱

红豆沙冰皮月饼

图文 | 四月微雨

水磨糯米粉60g粘米粉50g澄面50g木薯粉20g细砂糖70g纯牛奶278ml玉米油48ml红豆沙450g手粉适量

1. 做好的冰皮月饼。
2. 水磨糯米粉、粘米粉、澄面、细砂糖混合过筛入容器内。
3. 纯牛奶、玉米油搅拌均匀。
4. 加入过筛好的粉类内,拌均匀。过筛3次倒入容器内,覆盖保鲜膜蒸30分钟。取出蒸好食材,揉至有弹性光滑的面团。
5. 将冰皮面团分成25g一只团圆、豆沙馅儿25g一只滚圆。冰皮面团压扁,放入豆沙馅,慢慢收口捏合。
6. 包好的饼皮面团,滚一圈手粉,放入模具内,表面压平。
7. 轻轻一扣漂亮的冰皮月饼就做好啦。
8. 用毛刷扫去多余的手粉,放入保鲜盒密封冷藏5小时后口感更加。
9. 好吃又好看的冰皮月饼就做好了。
10. 冰皮月饼组织图

小窍门:

1、蒸好的面团,一定要揉到位,这样做好的冰皮月饼更Q。可以手揉、可面包机揉、可厨师机揉。看自己喜欢选择哈。 

2、内馅可用红豆沙,也可以用紫薯、奶酪南瓜、榴莲、玫瑰,都可以。 

3、做好的冰皮月饼3天内食用完毕。

● ● ●

点击图片  ▲  收藏本菜谱

流心奶黄月饼

图文 | daogrs迪奥格斯

奶油50克奶粉10克细砂糖20克芝士片1片咸蛋黄3个(45克)鸡蛋3个低筋面粉50克奶油150克黄油30克芝士片1片细砂糖50克奶粉30克咸蛋黄2个黄油36克蜂蜜36克炼乳36克低筋面粉100克玉米淀粉20克

1. 制作流心馅:奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌,放入芝士片。
2. 提前蒸熟咸蛋黄,取其中3个碾碎,拌入奶油芝士中,放入微波炉加热45秒。
3. 取出后过筛成细腻糊状,盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻。
4. 冻硬的流心馅整成长方形,切15等份(8克/份)继续放入冰箱冷冻备用。
5. 制作奶黄馅:鸡蛋打散,加入过筛好的低筋面粉,搅拌成面糊。
6. 奶油和黄油小火加热至微沸,倒入鸡蛋面糊,一边倒一边搅拌。
7. 放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌,加入配方中剩余的2个碾碎的熟咸蛋黄搅匀。
8. 倒入平底锅小火加热,迅速搅拌翻炒,炒至奶黄馅成团盛出,紧贴馅料表面盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。
9. 冷却的奶黄馅分成15份(28克/份),搓成小球,继续放入冰箱冷藏备用。
10. 制作月饼皮:打发室温软化过的黄油至顺滑,倒入蜂蜜和炼乳,搅拌均匀。
11. 倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉,混合成湿黏的面团,保鲜膜包好,在室温下醒面1小时左右。
12. 醒好的饼皮面团分成15等分(15克/份),盖上保鲜膜备用。
13. 组装月饼:取一份冷藏好的奶黄馅捏出小窝状,包入冻硬的流心馅,收口搓圆,放入冰箱冷冻冻硬。
14. 取一份月饼皮面团,压扁后包入冻硬的内馅,收口搓圆。
15. 包好的月饼表面沾面粉,轻轻搓成椭圆形,放入月饼模具中(这时候月饼胚是半冷冻的,可以压成各种造型的月饼),压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬。
16. 蒸烤箱选择上下火功能,设置225℃提前预热,冻硬的月饼表面喷水,放入蒸烤箱中层先烤5分钟。
17. 取出月饼,刷上蛋黄液,重新放入蒸烤箱将温度调至上下火210℃,继续烤8分钟至饼皮烤熟。
18. 烤好后,常温下放置一天回油,食用前可稍微加热,食用口味更佳。

小窍门:

1、刚做好的月饼皮面团如果出现饼皮过干,可以加点蜂蜜,如果放一段时间干还有可能是室温低,因为黄油在低温下会变硬。 

2、流心必须冻得够硬,否则烤制时容易爆浆破皮。 

3、自制不添加防腐剂,冷藏保存时间最长3天,建议尽快食用。 

4、配方中饼皮较薄,如出现包不住情况或新手尝试可酌量增加到20g每份 。

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
月饼皮怎么做才软 月饼皮的做法及配方比例大全
史上最全月饼攻略,收藏这篇就够啦!【有奖互动】
中秋节快到了,教你8种家常月饼的做法,香甜软糯大人孩子都爱吃
中秋节月饼DIY之8种月饼
中秋自制月饼做法大全
月饼制作大全-----各类月饼的制作(终合版)
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服