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烘培必知:白砂糖、糖粉、赤砂糖、红糖、黑糖、冰糖,都是怎么来的?

自从上次说了红糖的营养之后,很多小伙伴都留言问我们,红糖和黑糖,还有赤砂糖到底有什么区别?在本期,我们就来说说,平时最常见的那些糖,都是怎么做出来的。

QC菌:馨馨,你知道我们平时吃的糖,都是从哪里来的吗?

馨馨:这个... 我猜是从甜味的食物里来的,比如甘蔗?

QC菌:当然,你说的没错。但是,作为技术型吃货,需要了解得更加深入一些,因为不是所有的糖都来源于甘蔗,也不是所有的糖都是「榨」出来的哦。

 食糖的加工

生活中比较常见的制糖原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖来,首先要把原料中的糖分提取出来。这个过程我们成为提汁 (Juice Extraction) 。提汁的方法有两种,压榨法和浸出法。

压榨法就是把原料(甘蔗或者甜菜)在压榨机中压成汁。其实方法就和自己在家里榨橙汁类似,但一般工厂里是要连续压榨5次,才能保证甘蔗里的水分都压出,这样才能让白糖产率达到最高!

甘蔗在压榨机中被压榨成汁

馨馨:天... 喜欢在街上买甘蔗汁喝的我已经不敢想象究竟摄入了多少糖分...

QC菌:确实甘蔗汁比一般水果汁含糖量高不少。新鲜甘蔗汁含糖量达到了12%,相比起来,苹果汁只有9%,橙汁是8%左右哦。

浸出法听上去比较高大上,其实也很简单,就是把原料放在水里泡,由于细胞膜内外浓度差的关系,原料的糖分就会从细胞里扩散到水里。只要浸泡足够时间,就能获得跟榨汁效果相同的“糖水”啦。

馨馨:原来如此... 那在得到「糖水」了之后,是不是直接把水分蒸发掉,白花花的糖就可以结晶出来了?

QC菌:事情可没有这么简单哦~

这种刚提取出来的 “糖水” 中含有很多杂质,这些杂质都会影响到结晶的进行,因为,结晶需要纯度非常高才行。所以,在浓缩之前,我们需要加上一步 “清净”(clarification)的步骤。清净主要用三种方法:亚硫酸法、石灰法和碳酸法。这些方法都是用化学手段让杂质絮凝并沉淀下来。目前后两种方法应用比较多。

清净前的糖汁、加了石灰之后和絮凝后的糖汁

馨馨:等等... 石灰?亚硫酸?听上去都有些...不安全呢... 这样的加工方法能保证我们吃到的糖里面没有石灰硫酸之类的吗?

QC菌:这些添加进去的物质都是作为加工助剂,绝大部分都直接和杂质一起絮凝掉了,真正残留下来的可以忽略不计。此外,在糖类出产时,二氧化硫也是一项必须要检验的指标,如果残留过量的话,是不允许上市的。

清净过后,糖汁就由浑浊变为澄清啦,这时我们就可以开始我们的蒸发(Evaporation)和结晶(Crystallization)步骤。在结晶过后,我们就获得了白花花的糖,以及——剩下的部分。

馨馨:那剩下的是什么呢?

QC菌:是一种黑褐色,粘稠,类似糖浆的物质。这种物质叫做糖蜜(Molasses),是制糖业的副产品

糖蜜汇集了甘蔗汁里除了蔗糖以外的全部杂质,这些杂质中包含很多深色物质,它们把糖蜜染成了这种深褐色。糖蜜虽然是副产品,也是有利用价值的。不管是制作甜美的朗姆酒,还是制作工业酒精,甚至是在面包、蛋糕里,都能看见糖蜜的身影!当然,今天的主角——红糖,赤砂糖和黑糖的制作过程中它都是必不可少的!

馨馨:感觉杨幂的粉丝应该叫这个名字

如果是制作白糖,那么下一步就是分蜜(Centrifugaling)了。这一步就是利用离心机把液体的糖蜜和固体的白糖分开。具体怎么分开呢?很简单,离心机上有小孔,在高速旋转过程中,液体的糖蜜会被甩出,只有白糖晶体会留在离心机内。我们要做的就是把这些白糖晶体收集起来,晾干,包装。这就是我们吃到的白砂糖啦。

赤砂糖、红糖与黑糖

馨馨:那么,赤砂糖这种看上去红红的砂糖,是怎么做成的呢?

QC菌:哎,终于问到这篇文章的重点了!

相对于白砂糖,赤砂糖之所以颜色比较深,是因为它的外面裹上了一层糖蜜。那么,这层糖蜜是怎么裹上去的呢?
其实,在清净以后,浓糖水往往不会只结晶、分蜜一次,这样很浪费嘛。一般都会把结晶、分蜜的过程重复多次。每次结晶出来的固体白砂糖都会被取走,剩下的液体糖蜜再去重复一次结晶步骤。一般第一次结晶的是纯度最高的白砂糖,而重复到第三次以后,由于液体糖蜜中蔗糖含量很低,结晶出来的固体白砂糖就会被液体糖蜜包裹,颜色变深,就得到赤砂糖啦!

馨馨:所以说,结晶分蜜次数越多,里面的糖蜜含量就越高,糖的颜色也就越深吗?

QC菌:是这样的。不过随着糖蜜里糖含量越来越少,结晶也会变得越来越难。最后,可能就根本无法结晶了。所以这个步骤只能重复 3-5 次吧。

馨馨:那红糖是怎么做出来的呢?看起来,红糖的颜色要更深一些啊。

比起赤砂糖多次结晶和分蜜,红糖的步骤其实更加简单:只要把 “分蜜” 这个步骤去掉,让浓糖水不经分蜜,直接煮到干。这样我们得到的就是普通白砂糖和糖蜜的混合物。这种糖我们通常就称作红糖(Brown Sugar)。

在目前食糖国家标准 GB13104-2014 中,“红糖” 的定义是 “以甘蔗为原料,经提取糖汁、清净处理后、直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖”

QC菌:所以,从本质上说,红糖和赤砂糖都是不纯的糖,是白糖和糖蜜的混合物。

馨馨:但赤砂糖和红糖的制作工艺不一样,对吗?

QC菌:是的,相对于赤砂糖来说,红糖没有分蜜这个步骤。

馨馨:那没有了分蜜这个步骤,糖蜜就不会被甩出,所以红糖里面是不是含有了更多的糖蜜?

QC菌:是的,这就是红糖的颜色更深的原因啦!


和红糖不同,黑糖(Mascovado Sugar)这个名称并没有一个明确的定义,它和「红糖」之间也没有一个确定的分界线。一般来说,黑糖就是颜色比较深的红糖。黑糖的颜色之所以更深,是来自两个方面:第一是更高的糖蜜含量,第二是蒸发过程温度更高,引起美拉德反应,导致了更深的褐变。

馨馨:什么是美拉德反应?

QC菌:关注我们的吃货们,应该已经听到很多次这个名词了。如果你还不熟悉,不要慌张,我们以后有机会会做一期文章,专门讲讲这个神奇的反应~(好像又挖了个大坑...)


还有些 “古法制作” 的块状红糖/黑糖则直接省去了 “清净” 的步骤,甘蔗汁直接蒸发,因为杂质较多,所以无法像普通糖一样结晶,只能制成块状,这样就制成了块状的 “古法制作黑糖/红糖”。


馨馨:红糖,黑糖,赤砂糖,原来一直傻傻分不清楚。原来…从成分来看,它们没区别啊…

QC菌:对,区别是在颜色和质地上的,主要成分并没有区别。

方糖,冰糖和绵白糖

说了这些颜色比较深的糖,我们就重新回到那些「白花花」的糖上面吧。方糖、冰糖和绵白糖也是我们生活中最常见的食糖种类。它们又都是怎么来的呢?

QC菌:其实,这些糖,都是以白砂糖为基础制造的。

生产方糖时首先要把白砂糖「打湿」。将浓的糖液加入砂糖中,这样变湿的砂糖就很容易被塑造成各种形状啦。这时把砂糖通过「成型机」压制成块状,再烘干,就得到了方糖啦!



冰糖的制造过程也很简单:将白糖用热水溶解,然后慢慢蒸发掉水分,使糖液达到过饱和,这时再投入晶种进行「养晶」,等待结晶慢慢慢慢长大,最后我们就得到晶莹剔透的冰糖啦。

馨馨:什么是晶种?

QC菌:一碗绝对纯净的浓糖水,就算过饱和了,也是无法结晶的。要使它结晶,就需要投进去一些「杂质」。这些「杂质」就被称为晶种。一般在冰糖生产过程中,会选择用一些打碎的冰糖来做晶种。


需要「养晶」的冰糖我们称之为「单晶冰糖」。那种「黄冰糖」以及大块的多晶冰糖则不用如此麻烦,直接把水分蒸发掉一些,放入结晶盆内等待结晶慢慢生长,之后把大块结晶打碎,就完成了。


绵白糖制作过程就要稍微复杂一些,因为用到了「转化糖浆」的工艺。转化糖浆其实就是白糖在高温条件下部分分解为葡萄糖和果糖的产物。在制作棉白糖过程中,将转化糖浆喷入,可以使成品更加细腻绵软。棉白糖的含水量也比普通白糖要高。

馨馨:QC菌我还有一个问题,我们平时在烘焙的时候,经常会用到糖粉。糖粉和绵白糖是同一个东西吗?

QC菌:哈哈,这还真不是一种东西。

糖粉的制作过程就没那么高端了,就是非常暴力地把白糖磨成粉,然后就搞定了。

馨馨:真的就是磨成粉就行吗?

QC菌:其实....还有一个至关重要的步骤哦!

大家可以做一个实验,将白糖直接磨成粉,看看会发生什么。实际上,白糖一旦磨成粉之后,吸湿性就会大大增强,有时候甚至会吸收空气和食物中的水分而直接化掉。


所以,市面上见到的糖粉,一般都会加 3% 到 5% 左右的玉米淀粉,这样可以防止糖粉迅速吸收空气中的水分,延长保存时间。


看了这期的科普是不是对食糖有了更深的了解呢?关于食糖的加工过程,我们做了一张流程图!如果前面的内容把你绕晕了那就用这张图来帮你梳理清楚吧!



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