有很多食客第一次到一家新店吃饭，坐下来第一件事肯定是问服务员说：“你们这儿有什么特色菜可以推荐一下？”这样的问题，是食客常常会问的问题，而且做好特色菜是十分重要，因为如果就连特色菜的菜品都这么一般，其他菜能好到哪儿去？这样的话根本不可能留住吃货们的胃，让他们下次再来光顾。
一是要有“主打菜”。
首先，和饭馆经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小抄？南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。切记：在所有的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为——即“术业有专攻”，谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做经营品种“惟一”店。
其次，和饭店的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。切记不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是，如果只让你的饭馆卖十个菜，你留下哪十个？
再次，如果让年的饭馆就卖一个菜，你卖什么？这个“什么”，就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法宝”。
二是要有“风味菜”。
这“一个菜”弄好了，就是“特色菜”。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的，不一样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。
由于这“不一样”，头回吃好了的还有下回，下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查，说的是如果一位顾客对服务不满，会对9到10人去讲。社会学上有个理论，说的诗如果这个人偏巧是“意见领袖”，那他就会影响一批人。
老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的，就都到老张家来吃；喜欢“味道好”的，就到老李家去用。
如果就坚持一个“炖得烂”，不是特色吗？而“味道好”，也是特色！除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再高一点儿，如果那肉是“绿色食品”，该如何？如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物，不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗？
除了“红烧肉”，“炒土豆丝”，“拌菠菜”，“炖豆角”业可以做出特色来。关键是你不去做，也懒得做，或者是今天厨师高兴就做了，明天老板慢不过来呢就不做了。
三是要根据人们口味的变化来调整菜单。
和流行服装一样，人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子好吃也不能天天来，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样的开饭馆，才是上了正轨，有点儿意思了。
特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。
下面介绍几款钓鱼台国宴的菜品，看到就想吃有木有！
松茸花胶汤
这款汤是用三年的老母鸡从早上10点开始煨的，而到下午6点起菜的时候喝效果最佳。该汤没有任何味精，喝时却满口清香，加上昂贵的松茸和花胶，具有养颜防老的功效。
红花鱼翅四宝
里面是鱼翅，海参，鱼唇，鸽子蛋，里面有红红丝状的东西是藏红花。以前都是用罐状器皿上菜的，专家认为不能展现食品内容，故改用盘子上了。
酱香银鳕鱼
这道菜是钓鱼台的独特发明，鱼上面用的是日本的酱，日本客人对此道菜情有独钟。
海鲜浓汤龙螯
有客人忌讳吃鱼翅的时候，一般就会点这道菜。原料是从加拿大运回来的龙虾钳子肉，浓汤是用虾蟹皮熬出来的，味道十分鲜美。
水煮牛肉
吃起来和我们在外面吃的感觉不一样， 酥酥的，主要特点是先用鸡汤抄一下再做，肉质鲜嫩无比。
1.北京代表菜：北京烤鸭
由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
2.天津代表菜：锅塌里脊
锅塌里脊是天津市汉族特色小吃，以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原料，制作而成，色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。
3.河北代表菜：驴肉火烧
漕河驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽红润，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。据医书载：驴肉补血、补气、补虚，阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美，还有保健功能。
4.山西代表菜：过油肉
“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，无不体现了山西人爱吃醋的特点。
5.内蒙古代表菜：手扒羊肉
是蒙古族千百年来的传统食品。手扒肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上调好的佐料吃。
6.黑龙江代表菜：锅包肉
锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。
7.吉林代表菜：清蒸白鱼
清蒸白鱼是吉林的名菜之一。自古以来，松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的亲友，被人们传为美谈。后来，经过烹饪高手潜心制作，终于创出了清蒸松花江白鱼这道名菜，登上了圣宴之席。
8.辽宁代表菜：猪肉炖粉条
该菜为四川菜也是东北菜，发源于四川，在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜，薛仁贵被政府发配到东北后，他也把四川菜带来东北，并根据当地的风格将其发展成了东北菜系。
9.上海代表菜：红烧肉
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，这也是很受欢迎的一道家常美味。上海红烧肉，口感比较甜，“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容上海红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是上海红烧肉的特色。
10.江苏代表菜：红烧狮子头
红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。
11.浙江代表菜：西湖醋鱼
“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，鱼肉嫩美，带有蟹味。
12.安徽代表菜：黄山臭桂鱼
徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。
13.福建代表菜：佛跳墙
佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热，要慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
14.江西代表菜：粉蒸肉
以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。看起来营养美味俱佳。
15.湖北代表菜：武昌鱼
武昌鱼高蛋白、低胆固醇，经常食用可预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。堪称上等鱼类。
16.山东代表菜：九转大肠
此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”。许多著名人士在该店设宴时均点“红烧大肠”一菜。文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
17.河南代表菜：烩面
烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
18.湖南代表菜：剁椒鱼头
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
19.广东代表菜：白切鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。
20.广西代表菜：螺蛳粉
具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味。
21.海南代表菜：文昌鸡
文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。
22.四川代表菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
23.重庆代表菜：辣子鸡
辣椒中夹杂着干粑粑的鸡肉块，上面撒上了芝麻，看起来还挺有食欲，吃起来鸡肉外酥里嫩，非常费辣椒的一道菜。
24.贵州代表菜:酸鱼汤
苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。
25.云南代表菜：过桥米线
过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。
26.陕西代表菜：羊肉泡馍
陕西风味，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。因它暖胃耐饥，连外宾来陕也争先品尝，以饱口福。在陕西面食之都，牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
27.甘肃代表菜：兰州拉面
兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。这是一道成本很低的菜。
28.青海代表菜：羊肉炒面片
羊肉炒面片（青海)特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富。
29.宁夏代表菜:烩羊杂碎
烩羊杂碎是一道著名传统小吃，宁夏区内各地均有制作，以吴忠市的历史悠久而素负盛名，故又称吴忠风味羊杂碎，曾被评为“全国清真名牌风味食品”。
30.新疆代表菜：大盘鸡
大盘鸡的主要原料是：鸡块和土豆。配上辅料：辣椒（青、尖）、红辣椒，精心烹饪即成美味的大盘鸡。
一、饭店特色菜谱---海苔香酥虾
原料：鲜活虾、海苔（稍稍捏碎）、白芝麻、葱段、料酒、淀粉、盐。
做法：
1、虾剪去虾枪和虾须，背部划开，挑出虾线；
2、处理好的虾，加入适量料酒、盐、葱段腌制10-15分钟，捞出沥干水份；
3、将腌制好的虾放入淀粉里均匀的裹上淀粉；
4、油锅7成热时转中火，将扑上淀粉的虾稍稍拍打，抖掉多余的淀粉，放入油锅炸至酥脆；
5、将所有的虾炸好后沥干多余的油；
6、锅里留少许油将海苔白芝麻放入炸脆，最后放入炸好的虾快速拌匀即可。
贴心提示：
1、虾枪和虾须锋利无比，有老人和小孩吃时，安全起见最好提前剪去；
2、活虾很滑不好处理时，可将活虾放入冰箱冷冻室，冷冻15-20分钟，再取出小心处理；
3、给虾扑淀粉的时候不要太多，轻轻拍打可以抖掉多余的淀粉；
4、炸制虾的最后，开大火猛炸半分钟，可以使大虾更加酥脆好吃；
5、做好的菜肴最好乘热食用，时间过长以后海苔受热变软，就会失去酥脆的口感。
二、饭店特色菜谱---外婆红烧肉
原料：五花肉600g、花雕酒 500ml、鹌鹑蛋适量、冰糖100g、香葱30g、姜片15g、盐5g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、湖羊酱油30ml。
1、将整块儿五花肉切成长3cm，宽3cm的棋子块儿；
2、将处理好的五花肉放入热水中焯一下取出备用；
3、锅（凉锅）中倒入花雕酒（花雕酒以没过五花肉为准），加入焯好的五花肉，将整葱、姜片下入锅内，放冰糖、老抽、盐、八角、桂皮、香叶大火开锅后关小火盖盖焖约4个小时；
4、将焖好的五花肉及汤汁一并取出倒入碗内，用保鲜膜封好放置一夜入味。
三、饭店特色菜谱---四宝蒸鸡
原料：黄花菜、黑木耳、香菇、腊肠、葱姜、生抽、盐、糖、香油、香醋、生粉、加拿大冰酒、黑胡椒、橄榄油。
做法：
1、黄花菜、黑木耳（漏拍照片）泡发洗净去掉老蒂，鸡腿去皮剁小块，腊肠切小片，香菇用湿纸巾擦干切花刀，葱姜切小段；
2、鸡肉里加入适量生抽、盐、糖、香油、香醋、生粉、加拿大冰酒、葱姜段，少许橄榄油、黑胡椒抓捏腌制20-30分钟以上；
3、取一深碗，先平铺上一半黄花菜、黑木耳、腊肠；
4、再铺上腌制好的鸡腿肉、香菇和剩下的黄花菜、黑木耳、腊肠；
5、覆盖盘子放入高压锅，中火隔水蒸15分钟，关火焖5-10分钟即可。
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