莱芜炒鸡最惊艳！ 提到山东炒鸡，多数都是针对临沂和枣庄两地炒鸡的介绍，莱芜炒鸡甚少被提及，就算咨询山东当地的餐饮人，也很少有人了解，因此摄制组对莱芜站的拍摄并不抱太大希望。但恰恰是名不见经传的莱芜炒鸡，最终却成为了山东三大炒鸡流派中最令金牌主厨杨建华感到意外和惊艳的一款。
小小单品店 年赚150万！
在莱芜，提起“茶叶食府”几乎老少皆知，而该店的创始人陈业刚，更是当地餐饮圈一号响当当的人物。这个曾经的纺织厂下岗工人，从路边的夫妻店起步并走红，巅峰时仅在市区就有十家直营店，单店的面积虽只有四五百平方米，但鸡肉日均销量却高达五百斤，而年净利润更是高达150万。
先压后炸：上菜快 口味稳
莱芜“茶叶食府”的大厨们，将传统的炒鸡制作流程重新梳理，高压时入足底味，炸制后直接上桌，走菜更迅速，而且避免了灶上调味导致的出品不稳定。食客点一份菜，连杀带做，半个小时左右即能入口，这一速度在日常经营中很占优势，而且简化后的烹调方法，能大大降低厨房用工。
宽汤高压 口感细嫩
鸡块先汆后洗，然后放入锅中压熟，一来可以大幅度提升走菜速度，二来，高压并不像小火慢炖那般，会因为水分的流失而导致鸡肉发柴、颜色加深、口味变咸。注意压鸡时汤要宽，这样肉内的水分流失少，成菜口感很嫩。
底汤循环用 炒鸡回味足
压鸡块的汤里并不添加味精，即使长时间加热也不会发酸，如此一来，融入了鸡肉鲜味的底汤就能循环使用，避免了每次使用新汤造成底味不足的问题，所以每一份炒鸡都回味绵长。
该店创始人陈业刚家乡是莱芜市茶业口镇，因而给小店取名“茶叶食府”。
梁长永
制作流程：1、取两年半的公鸡一只（约2.5千克）宰杀治净，斩成50克左右的大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；取嫩姜150克，去皮后切成厚约1毫米的薄片待用。2、高压锅内加开水3500克，下入嫩姜片，调入盐200克、老抽600克，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精10克抖匀待用。3、净锅滑透，下花生油8斤烧至三成热，下入八角4颗，炸出香味后投入小粒花椒15克，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。
1、鸡块先入冷水锅汆透，然后用清水将表面血污洗净。
2、将汆好洗净的鸡块放入锅中压熟。
3、将压好的鸡块和姜片捞出，撒味精抖匀。
4、入油炸至鸡皮微皱、姜片变干打卷。
5、炸熟后将油滗出即可装盘上桌。
试吃体验 即便是就餐高峰期，从挑鸡到上桌也只用了半小时左右，较一般炒鸡店至少四五十分钟的走菜速度要快得多。刚出锅时鸡块较软烂，放置一会儿后变得更有嚼劲，但鸡肉丝毫不柴，即便放凉了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香，辣味已经挥发殆尽，而且吸足了鸡汤的鲜香，变得异常可口。
枣庄炒鸡最聪明！ 枣庄辣子鸡是近些年北方地区较为流行的菜式，与山东其他地区流行的炒鸡口味有较大差异，除了选材的不同，枣庄大厨在制作时加入了大量的醋，成就了枣庄辣子鸡“辣而不燥”“香而不腻”“韧而不柴”的独特风味。
肉质不柴有妙方
一份炒鸡八两醋
枣庄大厨在制作炒鸡时会放入大量的醋，“这一招非常聪明”，杨建华赞不绝口：“大量的辣椒既能增香、提升食欲，又能有效遮住土腥味，而醋的加入则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴，同时醋的‘和味’作用也至关重要，让成菜的辣度更柔和。”醋量如此之大，口味会酸吗？其实经过长时间炒、炖，酸味已随热气挥发殆尽，只留醋香。
另外，枣庄炒鸡闻名全国，还与选用的辣椒有很大关系，当地产的薄皮皱辣椒，清香味十足，临近出锅时下入，去腥解腻。
中国烹饪大师、枣庄隆源山庄董事长张翔（左）现场演示枣庄辣子鸡的传统做法。
枣庄辣子鸡
原料：宰杀治净的两年半公鸡一只（毛重约5斤），高汤2千克，薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）250克，豆油250克，红尖椒段100克，拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克，花椒10克、八角2颗。
调料：抱犊醋400克，抱犊酱油200克，味精20克，盐5克。
注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。
制作：1、公鸡斩成40克左右的大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。
试吃体验
虽然名为“辣子鸡”，而且辣椒的用量极大，但吃起来辣度柔和，十分开胃。鸡肉经过长时间炒、炖，仍旧保持弹性，丝毫不柴不老；鸡块本就入味充足，又挂满了浓稠的鸡汤，咸鲜香辣，吃后上瘾。
临沂炒鸡花样多！
传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：半年左右的小公鸡肉质嫩，多为干炒，二百天以上的鸡肉质渐老，多为炖炒（即先炖后炒），一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌，前些年风靡大江南北的“王小二炒鸡”用的就是这种“先炒后炖再回锅”的办法。除此之外，近些年临沂当地又涌现了蒙山炒鸡、地锅鸡、回锅炒草鸡等花式菜品，口味多样。
王子良，中国烹饪大师，现任临沂力康生物集团餐饮顾问、子良美食健康餐厅行政总厨。
王善平，中国烹饪大师，现为临沂小土屋大碗厨餐饮公司创始人。
干炒小公鸡 分享人：王子良
制作流程：1、180天左右的小公鸡一只（约3斤）宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。2、锅滑透下花生油200克烧至五成热，放入姜片40克炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒30克，下入八角2颗、小粒花椒10克，炒至香味溢出后倒入蒜片40克、干辣椒30克翻炒均匀，下入炒鸡酱35克，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段各70克、葱段50克炒匀，倒入酱油30克，调入盐3克、味精、鸡精各5克，淋香油15克即可装盘上桌。
1、将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。
2、炒至鸡肉收缩、表皮微干。
3、加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。
试吃体验
干炒鸡鸡肉离骨、肉质弹牙，香料加上青椒、小米辣的复合滋味能很好地遮盖鸡肉本身的土腥味，这种干香像极了湘式小炒，非常下饭。
临沂炖炒鸡 分享人：王子良
制作流程：1、两年半左右的公鸡（毛重约4.5斤）一只宰杀治净，斩成麻将大小的块待用。2、锅下色拉油200克烧至三成热，下入花椒15克、八角2颗炸香后捞出，下入姜片炸出香，放入鸡头、鸡爪略炒，倒入鸡块，变色后放入干辣椒段10克炒匀，倒入酱油100克、开水2000克，调入盐、味精、鸡精各5克、炒鸡酱25克搅匀，烧开打沫后放入高压锅，压25分钟。3、鸡块压好后拣出辣椒，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料5克，收至汤汁略浓稠，下入泡发的山蘑菇200克，熟透后下入葱段30克、青红辣椒段各40克略烧，装盘上桌即可。
炒鸡料：取八角100克、小粒花椒、小茴香各50克、肉豆蔻、草果各20克、白豆蔻10克、丁香5克，混合均匀后打成粉即可。
1、花椒、八角入油炸出香味后捞出。
2、鸡块煸炒至变色后调味。
3、加水烧开后压熟。
4、压熟后将辣椒拣出，加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。
试吃体验
炖炒鸡的肉质紧实，因为有炒鸡酱和山蘑菇的加入，香味更加浓郁，口味老少咸宜，是家庭宴会的首选。
制作流程：1、取两年半散养公鸡一只（约5斤）宰杀治净，斩成3厘米见方的均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热，放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克，添入高汤5斤，下鸡精10克，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热，放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味，下入鸡块，加入原汤500克，调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克，下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱：将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。
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