【传统鲁菜】罗汉肚

罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜，其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒，煮熟后压结实，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法讲究，压制时需用130斤以上的重物，做好的罗汉肚片结实筋道，断面犹如花岗岩，肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。 

制作流程：

1、鲜猪肚加面粉搓洗干净，反过来剪掉油脂（注意不要用手撕，防止撕破猪肚）。

 2、猪皮冷水下锅焯透，刮掉肥油，放凉后绞碎成粒；猪瘦肉切成黄豆大小的丁。

3、取瘦肉丁5斤、猪皮碎1.5斤纳入盆中，加入葱姜末共50克、盐40克、鸡粉30克、香料粉20克、枸杞15克，淋入料酒80克、香油60克充分拌匀，酿入两个猪肚中（一个猪肚大约酿3.25斤馅），用针线将猪肚的口缝起来。

4、锅下清水、葱、姜，放入猪肚大火烧开，转小火煮90分钟，中途要用竹签在猪肚上扎几个眼放汽，至肚子飘起来时捞出，趁热包上保鲜膜，放入托盘，上面再压一个托盘，放上130斤以上的重物压一晚即成。

走菜流程：

将压扁成形的罗汉肚切成薄片，装盘即可上桌。

制作图示：

1、肉皮、瘦肉纳入盆中，加盐、鸡蛋、香料粉、枸杞等香料拌匀。

2、塞入猪肚中。

3、把开口处缝起来。

4、入锅煮90分钟。

5、捞出趁热包上保鲜膜，放入托盘，再压一个托盘。

6、放入130斤以上的重物压一晚。

7、压好的猪肚非常结实。

香料粉：

花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均匀，打成粗碎粒，掺入莳萝籽20克即成。

制作关键：

煮熟的猪肚要趁热压上重物，凉后就压不结实了。