夏日的夜晚，暑热随着太阳下山开始消散，各式夜宵摊逐渐占据街头。烤肉、铁板烧、麻辣小龙虾……或是独自一人品尝美味，或是三五好友举杯小酌，大家无一例外地都在享受着夜宵时刻。
不过，街头夜宵虽然好吃，但大多重油重盐，太过油腻。能不能来点清爽又解馋的呢？
本期民间高手姜维、特级厨师刘龙一起来支招儿，带来4道爽口夜宵，轰炸大家的味蕾！赶紧看看吧！
姜维是一名演员，在剧组空闲的时候就喜欢研究美食。今天他要做的两道大菜——凉拌白卤猪蹄、冰镇小龙虾，不仅吃着过瘾，做起来也不费事儿~
民间高手菜
凉拌白卤猪蹄
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起锅烧水，下入葱、姜，放入猪蹄焯水。
窍门：焯水时放入葱、姜能有效去腥。
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将焯好水的猪蹄放入高压锅中，加开水没过，加入装有香叶、干罗勒叶、丁香、桂皮、香菜籽、小茴香、黑胡椒粒、草果、八角、干辣椒等香料的料包，开锅后炖煮30分钟。
窍门：高压锅压30分钟捞出，可使猪蹄肉质更有弹性。
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将炖好的猪蹄捞出，放入冰水中浸泡15分钟。
窍门：冰水泡猪蹄可以让它的肉质更爽脆，同时去除多余油脂。
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碗中倒入香卤汁、香醋、白糖搅拌均匀，调成卤汁。
香卤汁
也叫香糟卤，是江浙地区常见的调味品；
是从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成。
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猪蹄掰成小块后浸入卤汁中，用保鲜膜封口，放进冰箱冷藏12-24小时。
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倒出多余卤汁，加入蚝油、生抽、香醋、白糖、沙姜、小葱、香菜、蒜、小米辣、青花椒煎制出的椒油，搅拌均匀即可。
沙姜
又叫山奈，是广东、广西等南方地区的特色食材。它的辛辣味淡、香味足，含有大量的挥发油和芳香类物质，去腥增香效果极强，炖炒焖拌都可以发挥出独有的香味。
民间高手菜
冰镇小龙虾
小龙虾去头、去腿、去虾线，处理干净。
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锅中倒水，加入料酒，下入小龙虾煮制10-15分钟，煮好后倒入冰水中备用。
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另起一锅，放入香卤汁、黄酒、生抽、香叶、八角、丁香、花椒、草果、干辣椒、冰糖、话梅、陈皮、小茴香、柠檬、小青橘、香茅草，煮至冰糖完全溶化后，将料汁晾凉。
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将冰好的小龙虾放入料汁中，再次加入话梅，放进冰箱冷藏3-12小时。
窍门：在熬料汁时第一次加入话梅，可增加酸甜味；在冷藏前第二次加入话梅，可使层次感更丰富。
凉拌白卤猪蹄看着清淡少油，吃起来却是又凉又脆，十分入味儿，一口接一口，根本停不下来。
冰镇小龙虾则是鲜嫩多汁，香气四溢，果香、酒香、香料香充分融合，风味十足惹人馋。
特级厨师菜
烧椒八爪鱼
锅中倒水，放入葱、姜、料酒、盐，水开后下入处理好的八爪鱼，再次开锅时关火，泡2分钟，捞出八爪鱼过凉水备用。
八爪鱼处理方法
将八爪鱼放入容器后，加入淀粉、盐揉搓一会儿，可有效去除八爪鱼身上的黏液。
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青辣椒放火上烧至外表焦黑，放入冷水中洗去黑皮，切掉头尾、吸干水分后，切成碎末，烧椒就做好了。
烧椒
是四川地区的特色做法，通常是将辣椒用明火烧至表面起泡发黑，再洗去黑皮，斩碎后制成；
可用于凉菜、蘸碟和热菜，风味独特，椒香浓郁，吃起来非常开胃。
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在切好的烧椒中加入蒜末、小洋葱末、红椒粒、香菜末、盐、白糖、白胡椒粉、生抽，锅内倒入藤椒油、麻油、香油，油热后淋在碗中，搅拌均匀制成料汁。
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盘底放入葱丝，八爪鱼用厨房纸巾吸干水分，改刀装盘，淋入料汁，最后加香椿苗点缀即可。
特级厨师菜
椒麻葱油鸡
锅内倒油，下入大葱、洋葱、姜片、沙姜、香菜、八角、花椒、桂皮、香叶、麻椒、白蔻，中火熬制5-10分钟，滤除渣滓，关火，加入小葱花、青花椒、盐、白胡椒粉、酱油、白糖搅拌均匀，制成椒麻葱油汁。
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锅中倒水，加入姜黄粉、花雕酒，水开后下入鸡腿肉，再次开锅煮两分钟关火，闷5-10分钟。
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将鸡腿肉捞出放入冰水中，浸泡5分钟。
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鸡腿肉控干水分后改刀盛盘，淋上椒麻葱油汁即可。
刘大厨让八爪鱼、鸡腿肉保持鲜嫩的秘诀你都发现了吗？
大厨秘诀① 嫩煮八爪鱼
开锅后下入八爪鱼，再次开锅后关火，泡2分钟，捞出即可。
大厨秘诀② 嫩煮鸡腿肉
开锅后下入鸡腿肉，再次开锅煮两分钟关火，闷5-10分钟即可。
照着做出来的烧椒八爪鱼，脆嫩弹牙，香辣开胃，一盘完全不够吃；椒麻葱油鸡清香滑嫩，油而不腻，每一口都是满足~
忙碌工作了一天，更需要用美食来犒劳自己。今天的这4道夜宵，清爽解馋不油腻，和夏天更适配，大家可千万不要错过了！
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