方燕烤猪蹄内部核心配方资料，烤猪蹄做法步骤教程

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烤猪蹄专用卤水制作（核心配方）

草果5克、陈皮3克、香果4克、肉寇5克、香叶1克、灵草0.1克、良姜2克、香砂5克、香草1克、毕拨2克、排草0.5克、千里香1克、花椒10克、八角6克、桂皮6克、小茴香7克、甘草0.5克、三奈3克、砂仁5克、白豆寇1克、丁香1克、草豆蔻2、姜30克、葱白带根30克、干辣椒30克、料酒10克、冰糖30克、胡椒粉0.5克、味精3到8克、盐适量、醪遭 水5到7斤、菜子油20克，猪脚，鸡，牛肉，五花肉，借用人家老卤最好。米酒、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、菜籽油（所需材料）

(先把肉用开水加料酒姜片煮几分钟去掉血水，然后再取出来在锅里用少量的油炒香一下)

香料，辣椒和花椒，分好后先用温水泡20分钟，反复洗干净一下。

做法：

先给锅里倒20克油烧开转小火，把冰糖放进去熬出糖色，然后再把五花肉放进去炒香，再将锅里倒5到7斤水再把香料用沙布包起来放水里，以上所有的全放水里，包括老卤汁，熬开，第一次先把五花肉，放进去卤，让肉香味渗透到卤水，第二天天发酵之后，再把鸡放进去卤一个小时左右，第三天发酵后再把牛肉放进去卤，第4天基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时卤出来的猪脚就非常的香了。

第3天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水分也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香。

注意：卤水早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要长期清理掉，保持卤水干净。

注意2：卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。

烤油的制作方法：

原料：

色拉油1000克、芹菜段100克、香菜梗50克、去皮老姜拍破50克、青椒块20克、 大葱节30克、蒜瓣30克、干花椒10克、八角5克。香叶、高良姜、各5克、白芷、甘草、白蔻各3克、草果两个。

制作方法：

1、把干料用开水泡五分钟，捞出滤干水备用，待用。

2、锅入色拉油烧至4成热，放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出，再加浸泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是烧烤油。

辣椒末，花椒末，孜然末，花生碎，香菜，葱花，白芝麻(前4样必须要后面按当地口味适量要）

温馨提示：以上材料做出成品备用用不同的不锈钢桶分开装好备用。

花生碎的做法：

将花生米挑出坏烂、水中泡5--10分钟、将花生米捞出，铺开控干水分，将炒锅烧热，2汤勺油，将花生米放入锅中，保持小火，并将花生米翻炒几下，使其均匀沾上油，再平平铺开，浸炸2分钟左右；接着转中火，快速翻炒，至花生慢慢发出噼啪声，直到发出密集的劈啪声，关火，用锅中余温继续翻炒几下，捞出打碎即可。猪蹄烤好后撒上以上原料即可完成。