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酥油饼讲究“酥”和“脆”,皮脆香酥油而不腻,看懂此文再试试!

2019-01-13

油酥饼,或者称它为“酥油饼”,它的特点是油而不腻、口感酥脆可口,如果认真将它们归纳起来,种类起码得有数十种,就比如大家比较的熟悉的葱油酥饼和五香酥饼,它们都被属于此类目中。

面食在北方人的日常饮食中占有重要的地位,其中各类的烧饼、酥饼、油饼等,它们都会时常出现在人们的餐桌上头,有时还会将它们作为供奉先祖或者祭祀时的贡品来用。

油酥饼以皮脆香酥、风味独特而著称,它最显著的特征就“酥”和“脆”两个字,“硬”和“软”恰好与之相反,想让它吃起来脆,烙就可以解决问题,所谓的“酥”是从油酥中而来的。

食材配料:面粉、食盐、植物油、温水、芝麻、蛋液。

制作过程:

首先在碗中倒入150克的面粉,2克的盐,35克的植物油,75克的温水,它是传统饼店分享出来的酥油饼的配方,如果大家觉得以前烙出来的饼又硬又干不好吃,看懂此文后再试试吧!

然后,将它揉成光滑的面团,揉面的时间至少持续10-15分钟,面点师傅讲:“制作任何一款面食,都讲究把面揉‘到位’,它是最为根本性的东西,最忌偷懒!”。

面团揉到位后,再将它放置一旁醒发半个小时左右,室内温度低的时候,再给它盖上一层保鲜膜,或者稍微延长些时间即可,制作酥油饼也不例外。

再取个干净的小碗,在碗中倒入80克的面粉,以及2克的盐和3克的五香粉,再来35克的油,然后将它们搅拌均匀,再将它搓成油酥备用。

然后,再将油酥和面团,各自将它们分成等分的剂子,再以面“包”油酥的方式,将它们揉搓在一起,先将它们擀成“牛舌”状的面片,再从一边开始卷起,将它卷成上图的模样即可。

将它们全部卷好后,再给它们盖上一层保鲜膜,然后放置一旁,再次醒发10-12分钟,让面团得到充分的“松弛”,酥油饼的生胚就制作完成了。

再取口干净的平底锅,先在锅底和四周均匀的刷上一层植物油,然后,锅烧热后,再将生胚“贴”入锅内,同时给它刷上少许的蛋液,再撒上芝麻,状态入上图所示。

全程开中小火,直到将它烙至两面金黄酥脆为止,并且中间开始“鼓起”时即可出锅装盘,但是务必记得,中途需反复翻2-3次面,防止把它们烙焦。

综上所述,酥油饼制作方法,并没大家想象的那么复杂,但凡有人会将“酥”和“脆”领会贯通,基本上算是可以“出师”啦!

温馨提醒:

烙酥油饼的最佳工具非电饼铛莫属,其次才是平底不粘锅,主要它的火候比较容易掌控些,饼香脆的前提就是烙之前,先把食用油涂抹到位。

另外就层次感的问题,这主要取决于面团如何“叠”法,常见的有圆塔形、S形(盘成蛇状)等,重叠的次数越多,自然层次就越丰富。

再则,如果用电饼铛烙饼时,提前预热是至关重要的环节,它的温度需达200-220度时,才可以将饼胚下入锅内,请大家谨记!否则烙出来油饼就不够脆。

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