我是在湖边的露天茶馆认识黄世俊师傅的。
这是一个人工湖，四周环绕着成片的现代化高楼，湖被包围在其中。茶馆紧邻湖畔，木桌竹椅，藏匿于绿荫掩映下，青花盖碗里茉莉的香气往外飘散，我靠在椅背上深深地吸了一口气。
严格的来讲，这不是一间纯粹的茶馆，它是一家叫转转会的川菜馆的后院。在成都，喝茶和吃饭几乎是同步进行的一件事。人们相约见面总会提前约定：“我们在XX地方见，先喝茶聊天打麻将，然后再吃饭”，或者是，“我们先吃饭，饭后可以在那里喝茶聊天打麻将”。不少餐厅老板在选址时，将这个地方是不是方便另设茶馆作为必备条件之一考量，而一些不做餐饮只卖茶的老板，则会联络周围的小吃店、小餐厅，一到饭点儿，送上各家菜单供茶客挑选外卖服务。
黄师傅是一名厨师。不，严格的来讲，黄师傅不算厨师，因为他并不上灶掌勺，他在转转会只负责干一件事——炼制红油。
黄师傅在成为川菜馆师傅之前的大半生，与餐饮这行没有一点儿关系。这个乐山人在建筑公司工作直到退休，如果不是自己的侄子在餐厅上班，如果不是这个侄子有一天无意在老板面前提起姑父的厨艺如何了得，如果这个老板不是一个热衷寻觅各种民间美食的饕餮之徒，黄师傅现在应该待在乐山老家含饴弄孙，与大佛为伴。
所有的如果都是事后的假设，正如所有的注定都是回头看的必然。人从出生之日起，走过的每一步，遇见的每个人，经历的每件事，都早有定数，这就是所谓天注定，文雅的时候我们管它叫缘分。
黄师傅与后厨的缘分是这样被激活的。一天，侄子领着老板杜先生去到黄师傅家，在品尝了黄师傅的众多手艺之后，杜先生对一碗面条赞不绝口，而导致那碗面条勾走杜先生魂魄的，是漂浮在上面的红油，“那红油太香了”，杜先生说。
深谙美食的杜先生当然知道红油之于川菜的意义。一份地道的辣味川菜，无论凉菜热菜，端上桌色泽是否红艳，口味是否香辣，都与红油脱不了干系。所不同的是，热菜的红油通常是将豆瓣酱下锅炒至后提炼出漂亮的色泽为菜品增色提味，而凉菜的红油则需事先专门炼制，杜先生那日倾心不已的红油属于后者，也是四川人常说的“红油辣子”，它被用于各类凉菜、面条、小吃，比如红油抄手、钟水饺、担担面、鸡丝凉面等等。
鸡丝凉面
被杜先生的诚意说服的黄师傅很快收拾行装离开乐山，穿上洁白的厨师服跨进转转会凉菜房的大门，成为了一位专门炼制红油的师傅。
黄师傅炼制红油的方法说起来并不复杂，与很多加入了各种香料炒至而成的红油相比，黄师傅的方法可谓洁版，尤其是原味红油的制作，秉承的几乎是老一辈四川人都知晓的步骤。辣椒粉提前装入容器中，油菜籽油烧至熟透后关火，让油温自然冷却三五分钟，再全部倒入辣椒粉里，让油慢慢穿透沉淀。辣椒粉经热油渗透洗炼，上下浮沉翻滚，香气诱人。
简单的方法并不意味着带来平庸的味道，恰好相反，它带来的往往是出人意料的惊喜，而这惊喜的背后，是对材料的讲究和制作方法的细微之别。
三种辣椒：河南新一代（左）、云南小米椒（上）、四川二荆条（右）。
黄师傅在辣椒粉的选择上经验丰富。辣椒选三种品种相互调和，传统的四川二荆条（辣椒品种）负责红油的香气，新一代河南辣椒色泽艳丽，以保证成品红亮诱人，云南小米椒则为其增添辣度。三种辣椒淋上一点儿生菜籽油小火慢炒，直至发出清脆的碰撞声，辣椒表面的颜色也较之前略深即可。
辣椒粉必须手工舂出中等粗细，只有石臼与石棍的反复撞击才能激发出辣椒皮的粘性，使其变得饱满丰盈，这样做出来的红油，辣味和香味柔和醇厚，是机器研磨的辣椒粉无法比拟的。
手工舂捶的四川二荆条。
机器研磨的河南新一代与云南小米椒。
油的选择只挑上等的油菜籽油，这是一种不饱和脂肪酸含量仅次于橄榄油的植物油，它独特的香味是使得川菜成为天下人趋之若鹜的美食不可或缺的砝码之一。它的缺点是加热以后油烟较大，好在现代的压榨制油工艺已经最大程度地改善了这个问题。
对黄师傅而言，制作红油最讲究的步骤还是在对油温的掌控。油温过高，红油焦糊味苦；油温过低，又无法激发出辣椒红素和辣椒粉的香气。最适合原味红油的油温是70度左右，这之前需要先将菜籽油在锅中烧到油泡全部破裂，刚刚冒出白烟，然后关火，让油温下降到伸手接近油层，感觉不到烫手才算好。而专用于凉菜的红油则需要将油温提高到80度至90度之间，这是因为凉菜红油的辣椒粉需提前用老油浸湿，这样做的目的是为了让辣椒粉更好的释放出红色素，同时也为了防止因油温过高红油出现糊味。
凉菜红油使用的食材。
除了凉菜红油制作时的温度与原味红油有所不同，炼油时使用的材料也更加丰富。洋葱、大葱、生姜、芹菜、香菜，这些香辛类蔬菜同时入锅与油菜籽油相互作用，最终形成香味复杂的熟油。使用这种熟油做出的红油将分离原味红油中辣椒纯粹的香气，但口味层次更加丰富，色泽更加浓郁，最适合拌凉菜时使用。
红油泡菜
相比两种红油，黄师傅对原味红油的热爱溢于言表，“作为红油，它的香气更加单纯醇厚。当然这只是个人口味的问题”，黄师傅说。
事实上原味红油也没有辜负黄师傅对它的宠爱。两年前的一天，几个扛着摄像机的人主动找上门来。在这之后的某一个夜晚，打开电视，那个红遍全国以记录各地美食的纪录片《舌尖Ⅱ》中，只见黄师傅身穿厨师服，从容地面对着镜头，将一勺生的油菜籽油淋洒在三种辣椒之上，而这个动作正是炼制原味红油的第一步。
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