吃“地”气，野菜求鲜
2016-04-10 名厨网5评
春季饮食，最是注重一个鲜字。时值万物复苏的季节，各种应季野菜层出不穷，虽说现在没了早年间随地就能挖野菜的自然环境，但是工业化的进步让人们能通过科学有效的栽培手段吃到种类颇多的野菜。
对于大厨来说，如何巧妙运用这些最当季的食材来烹饪美味，可谓是对厨艺的一大考量。
荠菜篇
荠菜又名护生草、地菜、小鸡草、地米菜、花紫菜等，是一种可食用野菜。起源于东欧和小亚细亚，目前在世界各地都很常见。荠菜的营养价值很高，食用方法多样，且具有很高的药用价值。
荠菜主要分为：板叶荠菜和散叶荠菜两大类，以其嫩茎叶作蔬菜食用，味道清新鲜美。荠菜吃法很多，荤素烹调均可，如清炒、煮汤、凉拌、荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜包子、作春饼及荠菜豆腐羹等。
荠菜相关Tips
购买时要挑选不带花的荠菜，这样才比较鲜嫩好吃；
荠菜根部的药用价值最高，用作食疗时，不应摘除；
荠菜存储：去掉黄叶老根洗净切好，放入冷冻室摊开冻结，冻硬之后，再用保鲜袋包裹保存，这样可以在冷冻室里存放将近一年的时间；
荠菜不宜久烧久煮，时间过长会破坏其营养成分，也会使颜色变黄；
烹饪荠菜时最好不加蒜、姜、料酒等来调味，以免破坏荠菜本身的清香味。
菜谱荠菜春卷
【主料】荠菜、豆腐干、春卷皮
【辅料】色拉油、食盐、鸡精、香油
【做法】
1.将荠菜摘去老叶、烂叶和蒂头，焯水后挤干水分备用；将豆腐干切末备用。
2.将荠菜和豆腐干一起装入一个大碗中，加入20克芝麻油、3克盐、2克鸡精用筷子拌匀。
3.将春卷平铺在干净的案板上，在皮的一端放上适量馅，从下往上卷起来，卷到一半的位置；把左右两端折过来，再继续向前卷包，还剩下一点的时候，蘸上一点清水捏实即成卷包。
4.锅中倒油烧至6成热，将春卷沿锅边滑入，油量没过春卷为宜，春卷入锅后转至最小火。
5.炸2分钟左右，用筷子翻动换面，这样反复2-3次；炸4-5分钟后捞出，过15分钟后再回锅（7-8成油温）复炸1分钟左右，颜色为金黄后捞出装盘即成。
香椿篇
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等，我国古代称香椿为椿，称臭椿为樗。香椿树可供食用的部分就是其椿芽，椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
怎么挑选香椿
挑季节：香椿芽一般是四月初开始有，到四月中下旬就不太好了，所以选择购买香椿芽要在四月初中旬。
选长短：香椿芽挑选时要选择短的，因为长的香椿芽是已经长的时间比较长了，梗比较硬，已经不好吃了。
选粗细：选香椿芽时要仔细看它的粗细，特别是梗，梗粗的代表它是新长出来的嫩芽，很新鲜，细的是老掉的香椿。
选鲜嫩：新鲜的香椿芽叶子也很新鲜，不容易被拉扯掉；如果香椿芽的叶子一碰就掉了，证明这个香椿芽已经放了很长时间。掉叶的香椿芽不要买，里面含有对身体不益的亚硝酸盐。
闻香味：购买的时候要闻一下这个香椿芽有没有一种轻香味，如果有，那这个香椿芽就是比较新鲜的。
菜谱炸香椿鱼
【主料】香椿、鸡蛋、面粉
【辅料】盐、白胡椒粉、鸡粉、油
【做法】
1.将香椿芽洗净控干水分，用剪子剪去根部；
2.锅中煮开水，放入香椿芽，颜色变绿后就捞出；
3.取一盆加入适量面粉，把全蛋液倒入面粉中；
4.再加入清水搅拌成无颗粒的均匀的面糊，加；入盐、白胡椒粉、鸡粉拌匀；
5.逐个取香椿芽裹上干淀粉，再裹上面糊；
6.放入已经烧至6成热的油锅中，中小火炸至香椿芽表面金黄；
7.出锅之后，用厨房纸吸油，装盘即成。
马齿苋
马齿苋为一年生草本，又名长寿菜、马踏菜，为马齿笕科草本植物马齿苋的茎叶。广布全世界温带和热带地区，嫩茎叶可作蔬菜。马齿苋营养丰富，生食、烹食均可，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或用于做沙司、蛋黄酱和炖菜。马齿苋和碎萝卜或马铃薯泥一起做，也可以和洋葱或番茄一起烹饪，其茎和叶可用醋腌泡食用。
菜谱泡椒马齿苋
【主料】马齿苋
【辅料】泡椒
【做法】
1.首先将马齿苋洗净淋水；
2.烧一锅水，水开后倒一点油、加一点盐，下马齿苋稍煮；
3.差不多在下锅水开就出锅，之后过凉；
4.取适量泡椒切成椒碎，加一勺生抽、一勺花椒油、一勺辣椒油、一勺香油、盐、一点
拌均匀；
5.马齿苋过凉后淋水，挤干水分；
6.将拌好的汤汁倒入马齿苋中，拌均匀之后装盘即成。
菜谱马齿苋团子
【主料】面粉（三分之一）、燕麦粉（三分之二）、豆渣、马齿苋
【辅料】酵母、生抽、盐、白糖、香油、辣椒油
【做法】
1.将一份燕麦面粉和二份高筋面粉一份豆渣加酵母和水和放在面包机中；
2.和成雪花状后启动发面档，将面发好；
3.马齿苋洗净淋水，改刀放一点儿盐拌均匀；
3.将发好的面团排气后擀成片，将马齿苋包在面片中间包好；
4.用力揉均匀，中间可能需要加生面粉揉均匀后整形，改刀成馒头；；
5.试先将水烧开，放入馒头上汽后蒸二十分钟，停火后等几分钟开锅
6.准备蒜泥：蒜捣成泥后加生抽、盐、白糖、香油、辣椒油成蒜汁；
7.蒸好的团子改刀成片，摆盘之后和蒜泥一起上桌即成。
蕨菜
蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口；还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。蕨菜的加工方法有腌渍和干制两种，以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输；如今的工艺在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时兼具外观精美，保存期长、携带方便、卫生等特点。
菜谱 酸辣蕨菜
【主料】蕨菜、咸肉
【辅料】蒜、干辣椒、油、盐、糖、陈醋、酱油、鸡精
【做法】
1.蕨菜洗净，焯水过凉水，切大小合适的段备用；
2.姜切丝，蒜切片，干红辣椒切丝，咸肉切丝；
3.锅热放入咸肉煸出油至肉丝变金黄色，倒入姜蒜干红辣椒爆香；
4.倒入蕨菜大火翻炒片刻，调小火放入陈醋、酱油、盐、糖、鸡精；
5.转大火之后炒匀，关火之后盛出装盘即成
菜谱凉拌蕨菜
【主料】蕨菜400g
【辅料】红椒1个、生抽2勺、糖适量、醋0.5勺、蒜泥适量、辣椒油1勺、花椒油1勺、葱花适量
【做法】
1.蕨菜放开水中煮大约一分钟，捞出过冷开水；
2.调料按口味全部放入保鲜盒，搅匀，糖溶化；
3.放沥干水的蕨菜和红椒，加入调料之后搅拌均匀；
4.装盘之后即成。
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