鱼汤怎么才能煮成奶白色？

很多人喜欢喝奶白色的鱼汤，浓白如乳，鲜醇美味。但把鱼汤煮成奶白色，对于厨房新手来说可能并不是一件容易的事。「厨房问答」里也有这样的提问。给大家总结了几个技巧，一起来看看吧！

两个必要技巧

鱼先过油煎好；

加水（热水凉水皆可），大火烧开，汤变白后，转小火慢炖。

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鱼汤呈奶白色的原理

奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。

影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。

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所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪；鱼本身蛋白质含量就高；然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。（by @蔚憨憨）

世界难题：到底加开水，还是冷水？

了解鱼汤变白的原理之后，我们知道了影响鱼汤变白的重要因素是蛋白质和脂肪，与加开水还是冷水的关系并不大。所以开水和冷水都可以。

Photo by @灰灰黄灰灰

但加开水和冷水也有区别，加开水沸腾得快，5分钟左右就成了奶白色。（by @珏心依然）

加冷水，盖锅盖猛火烧开，大火炖十分钟，调至小火再炖一会儿，保证鱼汤奶白色。出锅后再加盐调整口味。（by @小山厨邦）

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有这些小窍门加持，鱼汤妥妥奶白色

煎俩鸡蛋与鱼同炖

煎鱼前先煎俩鸡蛋，接着再煎鱼，鱼就不容易粘锅。炖时鱼与鸡蛋同炖，增加蛋白质，这样鱼汤保证又浓又白！（by @汗族-峰）

Photo by @Amanda曼达

与豆腐同炖

鱼汤没有很白的时候，放一盒嫩豆腐一起炖，也是增加蛋白质，就非常白了。（by @双mm）

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