大盘鸡专用酱料制作

应用实验

一、制作工艺

1.大盘鸡酱料制作：按份量准备原材料→酱料炒制备用。

2.菜品应用：菜品原料准备→主配料洗净改刀→锅上火下入油烧热→蒜子、生姜、鸡肉炒干水汽→下入专用酱料煸炒出香味→下入水、土豆→加盖焖10分钟→下入洋葱、青红椒烧熟收汁→关火即可出锅。

二、原材料

1.豆瓣酱、食盐、味精、生抽、鸡精、大豆油、姜蒜、花椒粉、辣椒面、去腥回味粉、鸡肉增鲜膏、回香粉等。

2.冷冻鸡边腿、青椒、洋葱、土豆、生姜、大蒜、大盘鸡底料、水、大豆油等。

三、制作过程

1、原料处理

鸡边腿改刀成块，青椒、洋葱、土豆切块，生姜切片，大蒜拍松备用。

2、制作工艺

底料酱炒至→炒制→成品。

炒酱料：锅上火下入大豆油烧至120度，下入姜蒜蓉炒香，下入豆瓣酱和干辣椒粉、香料粉炒出香、炒出红油，再下入其余调味料（调味料可提前混匀）炒匀即可关火（配方见下表）。

菜品炒至：按配方中原材料备料，锅上火下入大豆油30克，下入生姜、大蒜子炸香、下入鸡块炒干水汽，再下入酱料稍煸炒，下入水300、土豆克烧开加锅盖调中火焖10分钟，再下入洋葱块、青椒块稍收汁即可出锅装盘。

专用酱料配方：

菜品应用配方：

四、技术要点和注意事项

1. 在大盘鸡专用酱料制作过程中酵母抽提物去腥回味粉按照酱料总量1.5%添加，回香粉按照酱料总量2%添加，鸡肉增鲜膏按照酱料总量1%添加，酱料与鸡肉比例按照1:5添加，添加酵母抽提物去腥回味粉、鸡肉增鲜膏、回香粉的酱料菜品整体味道鲜香醇厚，肉感强烈，回味持久。

2. 按照以上方案可批量炒制大盘鸡酱料，炒制过程中控制好火候，此酱料按照比例标准化制作菜品风味稳定，操作简单。

想要获得更多 菜谱、配方？

请使用左下角   搜菜谱

我们致力打造餐饮小吃业的配方大全

每个菜谱或配方我们都亲自验证过，请放心使用

“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母鲜回味粉\安琪酵母抽提物去腥回味粉有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥味的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物鸡肉底味膏\猪肉调馅膏\牛肉醇厚膏是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏\老卤汁成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；酵母鲜回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味；酵母鲜靓汤煲是纯度为100%的酵母抽提物，用在清汤里可以很好地提高汤底的鲜味和醇厚味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。

觉得还不错？记得 点个赞！