翟凤英
中国营养学会常务副理事长
蔬菜是维生素的宝库：
首先含有胡萝卜素，在体内转变成维生素A。
还有大量的维生素C， B族维生素含量也比较多。
另外就是一些矿物质，钙铁锌硒含量都是比较高的。
膳食纤维含量也是非常多。
所以说蔬菜这一大类的食物，是一个健康的食品，是维护我们身体健康所不可缺少的一类食物。
叶菜类，颜色越深，它的营养价值越高，营养素含量越高，维生素C，β-胡萝卜素，各种矿物质，含量都高一些。
但是我们有一个误区，好多人不爱吃叶子，吃芹菜的时候，把叶子就扔掉了，因为杆儿比较脆。实际上叶要一起吃掉，因为它确实营养价值是很高的。
十字花科类的一些蔬菜，比如说西兰花、甘蓝、卷心菜、大白菜，除了膳食纤维以外，还含有硫氰酸盐，对于一些癌症的预防，对于心血管的保护，都有特殊的作用。
总之，吃蔬菜要多种多样，烹饪方式也最好不要炒着吃，即便是炒也别小火慢炒，这样会造成蔬菜维生素营养的流失，推荐的方法是急火快炒。当然，如果您喜欢蒸着吃，那是最好不过了。
剩菜剩饭是家家都会碰到的问题。我们是希望吃多少做多少，尽量地少量小份多样，一顿都吃完，这是最好的。
如果吃不完，叶菜类最好是不剩，剩下一点就不要它了，因为它在放置的过程当中，亚硝酸盐的含量上升得非常地快，为了节约那一口菜，下一顿吃，可能就摄入了许多致癌物，得不偿失。
主食类，像馒头烙饼米饭，可以把它用保鲜的器皿盖好，放在冰箱里，放个一天到两天是可以的，放的时间也不要过长，拿出来吃的时候，一定要给它加热，热透，馒头、饼一定要蒸透，这样再吃。
扁豆，土豆，根茎类的蔬菜，吃不完的话，比如说土豆片炒肉什么的，把它用保鲜盒包起来，放在冰箱里边，下一顿就要吃掉，热透吃掉，这样对身体造成的危害不会太大，也不会产生好多的有害物质。肉类，鱼、肉也是这样。
水果不能代替蔬菜，水果是蔬菜的一个补充，它也含一些维生素，含一些果胶，还有芳香类的物质，所以蔬菜也不能代替水果，它是互补的这么两种食物。
所以两种都要吃，而且要吃多种多样的，蔬菜水果加起来，每天一定要达到五种以上，这样才能满足身体的需求。
我们并不提倡鲜榨果汁，因为不管怎么榨，维生素C就破坏掉了，另外榨果汁的时候，那些渣都丢掉了，很多的膳食纤维和植物化学物质都在那里边。
建议中老年人要保护好自己的牙齿，最好还是自己一口一口地吃这个水果，它所有的营养素，你都能充分地享受到。对于小孩来说也有一个问题，老是给他喝果汁，对他咀嚼功能的发育也是不利的。
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