无心清酒酿造逻辑释疑

楼主 无心


自从某德高望重的大叔将此酒命名为“无心清酒”，至今已过去三年了吧。我很惭愧、并忏悔。因为懒惰竟一直没有将工艺发到论坛供新人参考、老手品评。
清酒大家都知道，那是日本国酒。清酒的酿造工艺大家应该也知道。本文就不一一赘述了。
日本清酒与中国黄酒的最大区别在于原料的处理，同样的大米、完整酿造是黄酒，磨去外层后就形成了清酒的纯正清爽。为什么好好的大米要费事费力又费料的磨掉那么多呢？因为大米由内而外渐次增加分布着影响清酒纯正的蛋白脂肪等物质。
脂肪含量很低，但其是影响酒香的极重要因素，我曾为了消除脂肪臭整整做了两年实验。不知大家试过没有，普通澄清后的米酒，拿半瓶放室外三天再去闻一下？这是因为脂肪会水解成脂肪酸、然后遇氧就释放这种怪味。脂肪酸性质很活跃，如果遇到80度以上高温会因美拉德反应变性、然后与乙酸结合成某些有害物质。这类物质直接导致了古越龙山在香港被下架禁售。
高温及酵母等微生物的活跃会加速脂肪蛋白质的分解。所以原料糖化时用较低的温度不止可以有效抑制脂肪的自然水解，也可以阻止酵母对大米外层的分解。根霉的低温活性保持度更强一点点、当酵母休眠脂肪不水解时原料的糖化还可以继续。
但现在是在酿酒、不可能永远中止酵母的活性、而让酵母开始分解代谢它就必然会开始分解米皮中的各种成分。所以解决方法就是糖化结束压榨取汁发酵。米渣弃之不用、这就相当于免去了日本清酒酿造方法的磨米步骤。因为没有被溶解、米皮完整的保留到了糖化结束。
去掉米皮然后进行酵母发酵、发酵温度略低会形成更为细腻纯正的酒体。
最后说几个工艺控制关键点。一是糖化温度及时间，这一程序要尽量保证糖化可以完成而不启动发酵、所以适当低温是必须的、当发现糖液变酸或有气泡出现、如果您想做的是清酒而不是黄酒的话，就必须取汁单独发酵了。然后是压榨取汁，上文说了酒的清爽程度取决于米皮的分解度，所以压榨力度也就决定了酒的味道。视其糖化状态只取自流汁是很好的选择。三是发酵温度、不同温度酒味不同这点是共识，大家可以都试试、找到适合自己的工艺组合。
这个世界第一次用这种方法酿造出清酒的是狷介老师。给“无心清酒”取名的是单眼皮大叔。第一个发文介绍酿造方法的是侠客同志！在此表示深深的感谢！
正因为有了侠客所写的文章在前、本文就不一一解释酿造工序的详细流程了。
再次谢谢各位酿友这些年的技术交流。