看《芝麻胡同》话“六必居”

2019-04-12 03:18:08

　　北京电视台热播的电视剧《芝麻胡同》，播完已经有些日子了，但裏面的一些情节至今萦绕在我的脑子裏。这是一部京味儿电视剧，它描写了一位开酱菜园的老闆在北京解放前后的坎坷经历和他与旧式家族各类人物之间的複杂关係。剧情的跌宕起伏及语言的京腔京味儿吸引了众多北京老百姓。

　　今天我不想评论电视剧本身，只谈谈剧中的酱菜园，它很像北京的“六必居”。剧中的酱菜园虽叫“沁芳居”，但製作黄酱的场面是请“六必居”老师傅作的技术指导。剧终时演员和观众的见面会上，还请出“六必居”的经理登台讲话。

　　据经理介绍，自《芝麻胡同》开播以来，“六必居”酱菜的销售量成倍增长。“六必居”酱菜是北京的传统名菜，历史悠久，始於明嘉靖九年（一五三○年）。它的特点是选料精细，製作严格，技艺精湛，色泽鲜亮，脆嫩清香，酱味儿浓郁，鹹甜适度。酱菜的原料有固定产地，保证了酱菜质量。该酱园自成立以来，严守六条操作规则，即：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必居”因此而得名。

　　我是北京人，吃鹹菜长大的，早就知道北京有个“六必居”，但小时候很少能吃到它的酱菜。记得那时常随父亲出去散步，一次路过“六必居”酱园，我们就信步走了进去，只见台子上整齐地摆放着一排排青花瓷的酱罎子，裏面盛着各种各样的酱菜，有甜酱八宝菜，甜酱八宝瓜，甜酱甘露，甜辣白菜，甜辣萝蔔乾，糖蒜，还有不少叫不出名字的酱菜，都鲜亮可人，让人垂涎欲滴，这个场景我记忆至今。电视剧裏多次出现过同样的场景，让我感觉又随父亲走进了“六必居”。但那次我不记得买了什麼，可能因为价格贵，普通百姓很少买得起。

　　“六必居”的酱菜曾是皇家贵族和有钱人家餐桌上不可缺少的佐餐，普通百姓可望而不可即。记得那时母亲常买回芥菜疙瘩，北京人叫水疙瘩，普通百姓吃水疙瘩就是好鹹菜了。母亲把它洗乾淨，切成细丝，淋几滴香油，倒一点米醋，撒一把香菜末儿，拌出来香鹹可口。特别是夏天的晚餐，我们一家人围坐在院子的小饭桌前，喝着凉凉的绿豆稀饭，就着香香的水疙瘩丝，真是一种享受呢。至於“六必居”酱菜，只有在我们生病了，母亲才买一根小酱萝蔔，切碎加到粥裏给我们吃，我们就享受上等待遇了。父亲也买回过甜酱黄瓜，那是要过年了，除夕晚上，母亲把甜酱黄瓜切成丁儿，加入豆腐乾，青豆，黄豆，肉丁儿等，炒成豆酱，热着吃是一道热菜，凉着吃是一道佐餐，这是每年春节餐桌上必不可少的。

　　现在“六必居”的酱菜早已进入寻常百姓家，成为每天必吃的小菜。我家早餐餐桌上，每天都有甜酱甘露，甜酱黄瓜，甜酱八宝菜，一样一样换着吃。同时“六必居”的酱菜也成为国宴上的菜品，并製成罐头，远销日本等东南亚多地，乃至欧美。正像人们评价它说，“六必居”的酱菜具有很高的历史文化价值，营养保健价值和品牌价值。