面条下锅技术要领

1.煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊

2.一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低

3.水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好

4.快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线

5.水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊

6.捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

面条佐料制作要领

佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。

1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料

2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料

3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏

4.油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥条所

5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油

6.辣油：将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油

7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥

8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱

9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱

10.辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜

11.包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干

12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油

煮面条所需高汤绝配方（绝密）

一、牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克

B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克

C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤

D. 调味料：1.白酒 1200克 2.酱油半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖 200克 5.塩100克

二、大骨高汤

大骨高汤材料（100公斤）：

A.材料： 1.猪大骨 8000克 2.鸡骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水100公斤

B. 调味料 :1.白酒 1200克 2.鸡精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

三、海鲜高汤

海鲜高汤材料（100公斤）：

A.材料：1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克11.水 100公斤

B. 调味料：白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 塩 100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

四、鸡骨高汤

鸡骨高汤材料（100公斤）：

A.材料 :1.鸡骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料：白酒 1000克 鸡粉 100克 糖 200克塩 100克

鸡骨鲜高汤制作过程：

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

五、终极高汤

终极高汤材料（100公斤）：

A.材料： 1.老母鸡 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水100公斤

B. 调味料：白酒 1000克 糖 100克 塩 100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。