客家家常菜

落箸思故乡　来说客家菜[图]

2006-3-22 　四川饮食网

    在汉语圈子里，初次见面，寒暄的第一句话泰半会是：“你是哪人？”。若答案是某处某地，便可寻找共同的话题，当地名胜古迹，文人骚客等等更加可以作为知识渊博者引申的谈资，然而偏偏有这样一群人回答：我是客家人。就字面意义上，这个答案令人迷惑：客家是何概念，地理名词？怎生为客？何处是家？

　　客家人本居中原，自五胡乱华，历经一次次战乱流徙他省，最近一次当是在唐朝安史之乱由鱼米之乡南迁。客家人是一个很会生存的民系，历经迁徙，到得一处，便安心以此为家，并无北望长安不得回的抑郁；而且深谙适者生存之道，到一处并不与当地原住民争抢城镇居住权，而在穷乡僻壤生存，并与当地原住民打成一片，因此现在客家的祖先多数是来自闽粤和赣三个地区的三角山区内的民系，家居客边，是为客家。

　　第一次到位于通湖路泉州大厦的客家村，正是华灯初上时分，可是这闹市里她只在门口有一排静静的小灯笼，走进屋也不见人声鼎沸，人是多的，只有言笑晏晏而已，间隔只用朴实的原木，一派闲适的回家感觉。印象最深的是荷香米粉肉，色泽诱人的粉蒸肉点在豆腐干与荷叶上面，用竹笼来蒸，不但不油腻，入口即化，还带着浓浓的荷香和葱花香。店家推荐了明笋扒犁菇，也还好，还有木根水鸭汤，嫌吃白饭太单调，要了一份芥菜炒饭，三个人吃得肚子滚圆。佐以客家酒酿，入口甘甜，回味绵长，桃李春风一杯酒，醺然欲醉。

　　于是再去。这回人多，到二楼包厢，原来别有洞天，楼梯口一棵棵圆木显得粗旷，墙壁上几根木板钉成方框，随意涂抹着画，拙朴中透着情趣－－这才是吃客家菜的地方！

　　第一道菜是花生米，花生米从小到大吃得不计其数，可是慢着：这包在炒（炸？）花生米外面黑乎乎的是什么？好奇心起，细细一品，原来是肉末，香得无以言表。肉与花生可以这样激情拥抱？原来是新菜式，倒叫我想起燕赵儿女的豪爽。客家人是这样的吧？对面貌模糊的中原的怀念，只在饮食间世代流传，在一茶一饭中习惯性的思念故乡。可恶的是那长着胖胖圆脸的厨师不告诉是怎么做的，问得多了，笑嘻嘻的回答你：下回再来，还做给你吃就是，保证水准不会差。一盘清鳞鱼也让人食指大动，普普通通的草鱼端上来，嫩绿的生菜和星星点点的红辣椒之间裹着雪白的鱼肉，象是切片蒸的，可是比水煮鱼还要嫩，并且丝毫没有土腥味，放在直径足有一尺的大盘子里，客家人待客的实诚和纯朴油然浮在其中，原来也是新菜。

　　说起客家菜，必不可少的是酿豆腐和梅菜扣肉，这是家常菜了。客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，这便形成“烧、香、熟”的特点。客家人出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，肥腻一点的食品能有效充饥，而以前的客家人因粮食不足，煲成的粥水多米少，“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又可以增加体内盐分，这便形成“咸、肥”的特点。五花肉馅塞进豆腐里，上屉蒸熟，淋以炼制过的酱油和麻油，送饭极是香甜。要点只在于以山泉水自磨自制，才见香滑紧实。梅菜以初壮芥菜经过三腌三晒才能制成，用时须以水发开。连皮五花肉水煮至七分熟下油锅炸到金黄，切片码进深盘，以大量梅菜覆盖，蒸2-3小时便是梅菜扣肉，油而不腻，可以连送白饭3大碗。不过夏日炎热，没有点，还有一个原因，下面来说。

　　客家菜中首推的还是河田鸡，民间烹制河田鸡的方法多种多样，有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡选料以当年未下蛋的雌鸡为佳，先将生鸡宰杀，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里（让皮别破了）腌一小时；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封蒸一个小时，取出待凉后切成二指宽鸡块，整齐装盘。做得好的白斩河田鸡色泽金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。当然这道菜和其他客家做法一样，对鸡的要求极高，非的是吃菜虫和米糠家养的本地胭脂才可以，想拿那些用饲料大规模工业化生产出来的冒充那是万万不行。炖汤也是很好的，皮紧肉滑，好喝得可以叫人把脸都埋进那小小的瓦罐里。除此之外，这位圆脸厨师还有新发明：他给我们推荐了河田鸡饭！！饭粒晶莹剔透，一粒粒很分明，可是决不松散，温柔的把河田鸡抱在怀里，每一勺下去都有新惊喜，当然，他还是没告诉我他是怎么做的.

　　席间还有生炒江南鸭，香辣兔丁，黄骨鱼焖豆腐，林林总总，我认为自己再也撑不下去了，坐在那里佩服客家人的环境应变能力：到了福州，菜式比闽西精细了许多，也没有那么咸，油，正符合本地清淡的口味，又保留着自己的特色，不会让人以为这是本地菜，也是，客家人一路迤逦而来，不知见过多少风味，材料莫问出处，演绎只要精彩…………直到我的胡思乱想被被一阵阵香味打断，熟悉的味道告诉我这是红菇汤，无可无不可的舀了一勺，这才佩服店家的心思慎密：那红菇绝不是街上常见的大朵大朵的卖个样子，却是一朵朵小小的没有完全展开，一看知道真正是春天时到山上采摘的。原来材料须问出处，呵呵。随后是香菇菜心，菜式普通，可是那菜心却真正只是菜的“心”。

　　一餐饭下来，真正领略了客家菜的“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”，美中不足的是最后的水果只是大众化的西瓜，现在蓬实已满，莲叶尚在，若是以荷叶衬着新鲜莲子上来，就别无所求了。啊，还有一点，我的减肥计划可怎么办呢？