材料：来凤鱼，干尖椒;瘦肉末;盐，叶精，糖，老抽，香醋，绍酒，姜，蒜末等。
做法：1.将鱼洗净，在鱼身两侧剞两刀，用盐，味精，姜，绍酒，腌制20分钟。2.油锅下鱼炸至金黄捞起。3.锅内留少许油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉汤，放入鱼，加盐，白糖，姜，蒜，改小火烧至汁稠鱼熟，再加味精，葱，醋，至汁干油亮时即可起锅装盘。
来凤鱼
江湖菜的鼻祖当属来凤鱼。油重是江湖菜的一大特点，来凤鱼也不例外。四五斤重的鱼，一次用油两斤多，现宰鲜鱼切块，放热油中汆过，八九成熟时出锅，再将花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的来凤鱼，红油、青椒、嫩白的鱼肉色香味绝妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、鱼肉的鲜嫩配合得丝丝入扣，完全是一曲舌尖的绝响！
酸菜鱼也是最早流行的江湖菜品之一。尽管永川人喜麻辣，此菜却以酸为主味，算是重庆江湖菜的一个异数。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
材料：鲤鱼;红辣椒，酸菜，生姜、蒜、鲜汤，姜，葱，盐、胡椒粉、味精、料酒，烹调油，香油。
做法：1.将鱼切成片，加入料酒、盐、生粉，放入蛋清腌制5分钟。2.油锅热后，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香，再倒入酸菜翻炒均匀。3.加入水或清汤大火煮开，放入鱼头和鱼排小火煮至锅开，下鱼片大火翻滚1分钟，加入泡辣椒、盐、胡椒粉、味精后起锅。
1999年，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。
材料：活鲫鱼，郫县豆瓣，花椒，色拉油，料酒;泡萝卜，鱼汤，碎米榨菜，泡红辣椒，姜米，辣椒粉，精盐，味精，芹菜，碎米花生，葱花。
做法：1.热油锅下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。2.锅内下鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上。3.食用时将整条鲫鱼夹入鱼盘，撒上花生末、榨菜末、葱花，舀入卤汁即可。
传说是江边打鱼的人，降雨打鱼上岸后，活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。
材料：北渡鱼;纯菜油、豆瓣、老姜粒、蒜粒、盐、味精、海椒面、花椒面。
做法：1.鱼治净后崭块，以白酒、盐腌2分钟，清水淘净。2.倒入炒好料汁的锅中烧片刻，加水煮，大火4至5分钟，盛钵。3.另起锅，炼纯菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，浇鱼上。
太安鱼俗称坨坨鱼，是川渝一带的汉族传统名菜，属于江湖菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感。
材料：鲢鱼、酱油、味精、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、泡姜、豆瓣酱、茴香。
做法：1.将鱼切块，裹少量淀粉在水中煮一分钟，捞起备用。
2.锅中放油，烧至6成热，放入豆瓣炒香，放入干辣椒炒出红油，放入其它材料炒香，再加入适量清水煮开，放入鱼块煮5分钟，撒上葱花即可。
辣子鸡是一道经典的重庆传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。始兴于歌乐山一带，后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时，打的上山吃鸡盛况空前。
材料
鸡肉，料酒，盐，酱油，花胡椒，淀粉，葱蒜姜。
做法
1、把鸡肉切成小块，然后放入料酒、盐、酱油、花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时。
2、把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
3、重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒、麻椒和辣椒翻炒。
4、炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了。
5、临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的
将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。
材料：
农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只，色拉油(菜油) 1斤，干青花椒 2两(泡辣椒 2两，干辣椒（红辣椒） 3两，泡姜 2两郫县豆瓣 2两，姜 1两，大蒜 1两，料酒，味精，胡椒，白糖，精盐，香葱少许，鸡蛋两个，鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用
制作方法：
1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。
2、豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。
3、锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。
4、油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、食盐、酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。
烧鸡公最先出自于重庆的璧山县，据说是一帮司机出了一趟长途车，中途很饿，好不容易看见有一家食馆，上前一问老板快打烊，司机们说尽好话让老板再给想办法弄些吃的，老板只好将就把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到味道很好，这道菜渐渐流传开来。
柴火鸡，指用烧柴火的简易灶台烹制的鸡肉。一般现场点杀土鸡，再用柴火在简易灶台上以特制秘法烧熟。柴火鸡很原生态、接地气，既怀旧又新鲜，柴灶炒菜让人想起童年时代的记忆。现在因柴火鸡烹制会产生大量烟雾，多个地方叫停柴火鸡店。
原料：
土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。
辅料：
干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
调料：
柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。
柴火酱的制作：
奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。
操作流程：
1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。
2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。（加主编微信：cdfdz01获得更多菜品）
3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。
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