经常有很多喜爱玩烘焙的朋友问我：各种糖类的运用及分别；不同制品该如何选择和运用？
根据大家的要求，我整理了在烘焙中经常能用到的糖的类别和在烘焙制品中的远用，今天分享给大家。
糖具有保湿性与吸水性，有助于蛋糕的打发。籍由调节其温度和量，可以使烘焙产品变化出各种不同的柔滑度、酥脆度、强韧度等。这是烘焙中必不可少的一味调料。
白砂糖
我们通常说的糖就是白砂糖，这也是我们最常用的糖，其实，白砂糖也有等级区分，颗粒大小区分，有粗砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖。
粗砂糖：颗粒较粗，是制作西点时不可或缺的甜味素材。可用在面包、西点、饼干表面等烘焙类的制作时做为装饰用。或者做馅心来用。
细砂糖：在制作蛋糕中最常使用的，因为颗粒更小一些，更容易融化，能更快的融入蛋液中。
特细砂糖：在制作饼干中最常使用的。
幼砂糖：又称精幼砂、精制白砂糖，幼砂糖是白砂糖中品质最好的一种，(白砂糖分为精制、优级、一级、二级4个档次)，由于精幼砂是经过白砂糖回溶精制而成的。精幼砂具有纯净、干燥、色泽洁白、混浊度最低、含硫量最低，吃起来更健康。适合所有。
★绵白糖
由于质地绵软被称为绵白糖。在生产过程中加了百分之二点五的转化糖浆，因此口感细腻，水分较大。它的颗粒很细小，极易融化，适合所有。
★糖粉
将细砂糖压制成颗粒更细的粉末状后所成的砂糖，由于其颗粒微细，容易吸水结块，所以，通常都会加入2～3%的玉米淀粉混合。一般用于修饰时撒在甜点表面做装饰外，还很适合做蛋白霜、蛋白饼、翻糖装饰、曲奇、蛋糕的制作，或用于黄油、奶油、奶酪打发用来装裱蛋糕、制作馅料等，就是用在含水较少的品种中使用。
★红糖
红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、片糖、黄糖等，因没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。红糖有自己独特的风味和色泽，一些特殊的饼干和蛋糕的制作中会使用到。与其他类型的糖基本不能互相替换，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高。
红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。
片糖、黄糖：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。
★冰糖
冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、由于其结晶如冰状，故名冰糖。也叫“冰粮”。冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂。在烘焙中多用于馅料，煮果酱。
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★蜂蜜
在烘焙历史上是最原始，最自然的一种甜味调味品，具有高度的保湿性，和面糊混合后，就可以做出味道厚实的质感来。在烘焙产品中使用，能增加产品的风味和色泽。
★转化糖浆
砂糖加水和柠檬酸小火慢慢熬制，稠度接近于蜂蜜。此糖浆可长时间保存而不结晶，用在西点、冰激凌、冰沙、月饼皮、萨其马等制作中。
★葡萄糖浆
单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西点装饰、冰沙、水果镜面、干佩斯中。
麦芽糖浆
是由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。是用小麦、玉米、糯米、红薯作为原料发酵而成的，因此它的甜味只有上述蔗糖类糖的三分之一。用在面包、蛋糕里，可使产品口感更柔润，增加光泽。
★焦糖
用糖、水一起熬制成琥珀色的粘稠液体，后味有一点点苦味。我们耳熟能详的焦糖玛奇朵、焦糖布丁就用到了这种糖，用于调味汁、布丁、冰激凌、蛋糕、面包，也可以代替色素使用。
★枫糖浆是加拿大的特产，是由加拿大的糖枫树的树汁熬制而成的。它含有丰富的矿物质，热量比其他糖都低，但是钙、镁和有机酸的含量却别其他糖要高，它的甜度不高，其的糖分含量约为66%，甚至低于蜂蜜80%。
★木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出的一种天然植物甜味剂。有关家中有糖尿病患者的，可以用把配方里面的糖用木糖醇替代，木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，用木糖醇做出的产品口感是有些差别的，但过度食用会引起腹泻等副作用，而且会导致血脂升高，因此要适量食用，不可过量。木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。★翻糖、干佩斯由转化糖浆、糖粉、水、白油等原料，搅拌结成糖团状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
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