Ryanjames666上传于2012-08-31|(18人评价)|16400人阅读|455次下载|暂无简介
|举报文档家庭酿制葡萄酒的详细做法和注意事项
一、选料：
1
、设备用具：盆、陶瓷缸、竹筛子、纱布、玻璃瓶、竹铲
或竹筷等。
2
、主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰
香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为
10
：
1
。
二、过程：
1
、消毒。将主发酵器（即玻璃坛等）先用高锰酸钾水洗一
次，再用清水冲洗干净，控干，以防止杂菌污染，同时要注意不
要使用任何金属工具和容器（包括不锈钢制品）。
2
、清洗葡萄。选择熟透的紫葡萄，除去生、青、破果粒、
瘪果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里用水龙头冲洗，但
不要把葡萄表面上的白霜洗掉，
因为葡萄皮表面存在着大量野生
酵母，在发酵时发挥酵母作用。然后冲洗干净、晾干至表面没有
水珠。
3
、破碎发酵。把手消毒洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到
主发酵器中，
然后将葡萄皮也放进发酵器中，
千万别把葡萄皮扔
掉。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄汁不要装得过
满，占容器容量的
80
％即可。当把葡萄汁装到发酵器容量的
70
—
80%
左右时，停止装葡萄，盖严盖子，但不要完全拧紧。或
者用洁净的保鲜袋完全密封住容器口，
与空气隔绝，
以防止杂菌
感染产生有毒物质。在发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果
容器装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能
会产生瓶子爆炸。放置阴凉通风处，经过一到两昼夜，葡萄汁开
始发酵。
4
、控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为
18
℃
-22
℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。总
体上发酵的温度最好在
15~30
℃，不应超出
35
℃，但用小型容
器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过
32
℃。
5
、浸皮。浸皮是酿制葡萄酒最重要的环节，主要目的是将
葡萄皮中的颜色和酵母充分溶解到酒汁当中，
使酒汁上色，
颜色
晶莹饱满。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用经过消毒的竹铲或筷
子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可
将皮上的色素浸入汁中，使酵母得到氧气，发酵更充分旺盛。在
发酵启动后，
每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，
然后
盖严盖子，或用保鲜袋封口。
6
、加糖。发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重
量
1/20
的冰糖或白糖，
如
10
斤葡萄放半斤糖，
发酵启动后三到
四天时，再放入相当于发酵葡萄重量
1/20
的冰糖或白糖，即两
次放的糖的总重量为葡萄重量的
1/10
，将糖浸入葡萄汁中搅拌
均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入
17
克
糖可提高一度。发酵持续约半个月，葡萄汁中的糖分基本耗尽，
并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，
品尝酒液基本没
有甜味时，说明酒精发酵完成了。此时，酒精味很浓、糖分减少
至
1%
以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行过滤压榨，将
皮汁分离。
7
、压榨过滤。过滤的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤
压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为原酒。过滤出的皮、籽和
糟粕扔掉。将过滤好的酒汁装入事先洗净的缸、坛里，把剩余的
糖加进酒汁里，进行二次发酵，密封陈化。要装满，不留空隙，
以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精，
由于酒精比重小于葡萄酒，
所以飘在葡萄酒面上，
可以起隔绝空
气和防杂菌污染的作用，
同时还能防止酒面上生白膜。
二次发酵
仍放在阴凉通风处。经过
20
天后，二次发酵完成，将原酒汁进
行第二次分离，把上面澄清的酒液和沉入底部的沉淀物
(
糟泥
)
分
离开，
分离后酒汁装瓶仍需陈贮
3-5
个月即成。
这时装瓶尽量装
满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄
酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
8
、澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄
清、
透明。
自然澄清需要很长时间，
人工澄清可采用加胶的方法。
下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每
100
升酒加
2
～
3
个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，然后再
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