佳木 佳木斯市刘女士咨询：请问家庭如何自制醪糟？
解答：将糯米(1000克)淘洗之后，泡5～6个小时，泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸，将蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到30℃左右(用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行)，取一个干净的容器，放一层糯米撒一层酒曲，如此反复，最上面一层也要撒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要撒酒曲；盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方，三天之后打开，闻到酒香，看到米洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。
据制作醪糟有经验的朋友介绍，酒曲选安琪牌的比较好，制作成功率很高.
超简单的自制甜酒（醪糟）方法！
买一包安琪酒曲（家润多有卖，在调料柜，和酵母粉放在一个货架上。两包一联，很便宜），按照上面的说明来做。具体方法是：[/size]
1、糯米加水泡一晚（泡到用手可以捻碎的程度）。
2、泡好的糯米用碗装好，加一点水（据说不加水也可以），象蒸饭一样蒸熟。
3、糯米饭拿出来之后自然冷却一下，到35度左右（这是酒曲发酵的最佳温度，太低或者太高都难成功）
4、加入酒曲，照包装说明上的份量加，用一个干净、没有沾水/油的勺子拌匀。个人经验是，如果蒸饭的时候加一点水，或者蒸好的时候饭就带了一点水的话，容易拌匀，而且，出的酒够多。碗和勺子一定要干净。
5、用保鲜膜将碗封好，放在温暖的地方。夏天这种天气就放在室内也差不多了。放两天，揭开保鲜膜看看，甜酒就做成了！如果不想让它继续发酵的话（会变酸些），就放到冰箱里保存。
我已经做了两次了，超简单，真是傻瓜方法！喜爱甜酒的JJMM，自己来DIY吧！
自制糯米酒
糯米酒又叫甜酒、醪糟，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，也是一种美味食品。制作方法：
将糯米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时，使米充分吸水，然后放入锅中蒸熟。将蒸熟的糯米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿中，再将4—6克酒曲研成细末撒在上面。再加250克冷开水，将酒曲与糯米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧，中间开一个小孔，将盖盖严。发酵温度以25℃为好。夏季，1—2天以后，见中间孔中出水，嗅之有醇香味，糯米可在容器中转动时，即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温，3—4天后也可食用。夏天天气炎热，为防止米酒继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。
糯米酒
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作者:foodmate 来源: 类别:生产加工 日期:2004.07.23 今日/总浏览: 1/100
糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。
制作方法
1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。
产品特点 黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
糯米酒
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http://www.120800.com2004-1-13 13:13:12
[配方]糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
[制法]
先将糯米淘洗后，置盆中加水适量，在锅中蒸熟。刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉，然后装入容器中，密封，保温24—48小时，开封加入米酒和冰糖，再次密封，次日便成。
[功用]温中益气、补气养颜。
[主治]产后虚弱、面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
[用法]口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。
[附记]引自《药酒汇编》。阴虚火旺者忌服。
自制糯米酒
糯米里含有丰富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
取糯米0.5～1kg，酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛一只，盆或锅一个。
先将糯米洗干净后在水中浸泡一天，然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中，将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。
温度较高（约30℃）时酒药会产生较多的酶，使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香，其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度，以10～20℃为宜。因为再维持较高温度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。
板栗糯米酒的加工技术
板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，深受人们的喜爱。以新鲜板栗、糯米为主要原料，辅以蜂蜜、枸杞子、当参，当归等多味中药的浸提原汁，生产具有养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒——板栗糯米酒。下面介绍其加工要点。
一、原料配比：板栗20%，糯米80%。
二、加工要点
1、板栗的浸水与破碎：先将新鲜板栗去壳，转入广口瓦缸中，加入自来水使之浸水24小时，水面高出板栗10厘米左右。浸水过程中，夏天每6小时换1次，其它季节8小时换1次水。浸水结束后，用粗粉机将其破碎，破碎粒度以绿豆粒大小为宜，并注意将其汁液一并收入不锈钢锅中。
2、蒸煮、落缸、前发酵：糯米与板栗分开蒸煮，糯米的蒸煮时间掌握在1.5—2小时；板栗2.5小时。待蒸煮后的原料降温至30℃时，立即入缸，加入0.3%的甜酒药，拌匀，搭窝，使之成为嗽叭形，缸口加上草盖，即进入前发酵阶段。
在前发酵过程中，必须勤测品温，要求发酵温度始终保持在28—30℃。6天后，品温接近室温，槽粕下沉，此时发酵醪酒度可达8%—10%，可转入后发酵。
3、后发酵：先用清水将酒坛洗净，再用蒸汽杀菌，倾去冷凝水，用真空泵将酒醪转入酒坛中，再加入适量48—50度香醅酒，总灌坛量为酒坛容量的2/3，然后用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口，使之进入后发酵阶段。后发酵时间掌握在30天，此过程要控制室温在15℃左右，料温12—15℃。
香醅酒的制备：先将新鲜黄酒槽80千克，麦曲1.5千克和适量酒尾混合，转入瓦缸中踏实，再喷洒少量75%—80%的高纯度食用酒精，以防表层被杂菌污染，最后用无菌的棉布外加一层塑料薄膜封口，发酵80天而得香醅，再把适量的香醅转入到一定量的优质白酒中，酒度为45—50度，密闭浸泡10天，经压榨、精滤后而得香醅酒。
4、压榨、煎酒：采用气膜式板框压滤机压滤，再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在80—85℃下灭菌并破坏残存的酶，然后转入陈酿。而经二次滤下的酒糟由于含有大量的蛋白质，可直接用于畜、禽的饲料或饲料的配比料使用。
5、调配：在陈酿6个月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、适量的糖以及多味中药原汁，静置存放12小时后，再进行精滤，即得板栗糯米保健酒。
多味中药原汁的制备：先将黄芪、党参、杜仲、当归等切成厚度为3mm左右的薄片，然后与枸杞子、龙眼肉、黄桂混合，转入40度优质白酒中浸10天，经过滤而得多味中药原汁。
产品质量要求
1、感官指标：酒色为橙黄色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒体丰满协调，气味芬芳馥郁，由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的芳香和淡淡的蜜香。
2、理化指标：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；总酸≤0.35%—0.4%；氨基酸态氮0.06g/100ml。
3、微生物指标：细菌总数≤30个/千克；其它致病菌不得检出。
自然条件下贮存6个月，无沉淀物和其它任何异常现象。
米酒工艺（非书本抄来）
提请注意：在整个米酒选料及制作过程中，不可与食油或其他油类混入或渗入！
一、原料：优质糯米1公斤，酒曲半包（比原说明书上偏多）。
二、洗米：将米用水洗净，之后用凉水浸泡5~6小时或用热水浸泡2小时，此时可以直接用手将米捏碎为佳。
三、蒸熟：将浸好的米用锅蒸熟，不能用水煮。蒸的过程中，蒸15~20分钟后点一次水，再蒸10分钟后再点一次水，再蒸到“饭”不太硬为止。
四、调拌酒曲：将蒸好的饭起锅后用凉开水冲洗一遍，之后将凉开水滴干；再将米饭捞起放在一个带盖（或可封闭）的盆中待用。
将酒曲碾碎成粉状，均匀地撒在米饭上并拌匀（上下里外）。最后将拌入了酒曲的的米饭平整，并在中间留一个气孔至盆子底部，将盖子盖上或包扎好即可。
五、接酒：当气温在30度C左右时，约过24小时后应该有米酒的香味；若发现气孔中有米酒渗出，则用早先准备好的凉开水倒入盆中，最好用凉开水盖住原来全部的米饭。此时的米酒味道涩口，倒入凉开水5~6小时后米酒显甜味，此时就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。
六、注意：气温、水温可能影响米酒成熟的时间和颜色，请多实践。
我每个月都做一次.因为我喜欢吃新鲜的.
方法:
1. 洗糯米,然后用电饭锅煮熟.
2. 用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.
3. 用有盖的容器盛洗过的糯米,放入适量的糯米酒饼,(华人超市有卖),酒饼需压碎成粉末状均匀混如糯米中.
4.加盖密封.如果室内温度教高,20C左右,放3天后开盖可吃,如果开盖后闻不到酒味可再放一天.
5.吃不完的酒酿可以放入冰箱保存.否则温度太高酒酿容易变酸.
1.煮糯米的时候,放水宁可多不可少,煮熟最重要.我通常是煮2杯的糯米,米的高度跟水的高度一样.
2.酒饼按照说明书的做,我是看到糯米上基本上都均匀沾上酒饼碎就可以了.
3.我是用有孔的菜蓝来洗熟的糯米,所以一般水都滴干净了,不用凉干糯米饭. 我就马上把它放到有盖的汤碗里面,然后放酒饼搅匀..然后在中间挖个洞.喜欢水多的可以加一点水,否则原来的湿的米饭的水份已经足够.
4.你3天后可打开盖来闻是否有酒味,如果没有,再放一天看看.
用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.
用电饭煲煮熟糯米后什么时候用冷开水洗都可以,不需要考虑糯米的温度,只需考虑是否把粘性洗干净了.
月子食谱与调养的问题(三):副题:如何做糯米酒
糯米酒归经:肝,肺,肾.主治乳汁不畅,补肝肾.是产妇月子里很好的补益佳品.只是注意孕期不能喝糯米酒.
由于糯米酒酒精含量很低,并且经过煮沸,酒精已经基本挥发,所以酒精不会进入乳汁影响宝宝.选择糯米酒坐月子,主要是因为它的滋补功效.
一.糯米酒的做法
材料:
A.上海酒饼.(一般中国店有买).用量:我买的是直径约两厘米的小圆球.大约一公斤糯米需要1粒半.
B.糯米(也是中国店买)
C.密封的开口大点玻璃瓶.(其他可以密封的东西也可以).我买的是2000毫升的密封玻璃瓶,一公斤糯米需要两个.
D.一个蒸锅,一块比锅口稍大纱布.
准备:量好一公斤糯米,用凉水浸泡至少一个晚上.
做法:将纱布放蒸格上,将浸泡好的糯米放纱布上,开火蒸40-50分钟.蒸好后倒入大点的容器凉至温热,用一碗温水将酒饼尽量化开后,(另留开一小勺)一边将酒饼水倒入凉好的糯米中,一边使劲搅拌糯米,尽量搅拌均匀.(我先生搅拌得比我搅拌的效果好),搅拌过程中可适量加些温水.搅拌好后装瓶,在中间弄个洞,将留的酒饼水倒入其中,盖好瓶盖,用厚布包好瓶子,天热一般3-5天,天冷放暖气边,一般一两星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,随吃随取.
作者:弋弋妈
整理:2003.9
实验23 酒精发酵及糯米甜酒的酿制
一、实验目的和内容
目的：学习和掌握酵母菌发酵糖产生酒精和酒曲发酵糯米配制糯米甜酒的方法。
内容：1．酵母菌的酒精发酵。
2．糯米甜酒的酿制。
二、实验材料和用具
培养的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜面菌种。
酒精发酵培养基、甜酒曲、蒸馏水、无菌水、糯米。
铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计。
三、操作步骤
(一)酵母菌的酒精发酵
1．培养基 配制好的发酵培养基分装人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃湿热灭菌20～30min。
2．接种和培养 于培养24h的酿酒酵母斜面中加入无菌水5mL，制成菌悬液。并吸取lmL，接种于装有100mL培养基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒温静止培养，另1瓶置30℃恒温振荡培养。
3．酵母菌数目的计数 每隔24h取样，经10倍稀释后进行细胞计数(方法参阅“细菌数量测定”)。
4．酒精蒸馏及酒精度的测定 取60mL已发酵培养3d的发酵液加至蒸馏装置的圆底烧瓶中，在水浴锅中85～95℃下蒸馏。当开始流出液体时，准确收集40mL于量筒中，用酒精比重计测量酒精度。
5. 品尝 取少量一定浓度(30～40度)的酒品尝，体会口感。
(二)糯米甜酒的配制
1. 甜酒培养基制作 称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。
2．接种 糯米冷却至35℃以下，加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的三角瓶中或装入聚丙烯袋中。装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，饭面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培养发酵。
3．培养发酵 发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。
4．产品处理 培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。
四、注意事项
酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
五、演示
酒精蒸馏过程
六、实验报告
记录酵母酒精发酵过程，比较两种培养方法结果的不同，并解释其原因。
记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。
七、问题和思考
1．为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用?
2．酒精发酵培养基配方中如去掉KH2PO4，同样接人酒精酵母菌进行发酵，将出现何种结果?为什么？
自家釀糯米酒一D都唔難
材料: 糯米一斤, 酒餅兩粒(舂碎)
先將糯米浸水兩粒鐘, 之後煮成飯, 搵個乾淨o既酲 / 瓦煲, 一層飯灑上一層酒餅碎, 如此這般, 然後密封放在陰涼處, 若兩星期就有新酒, 用煲湯袋出濾酒液入樽。照以上份量, 約有 750 毫升酒。 煲湯袋內的渣子就是酒糟 / 酒釀, 千祈唔好o徙, 留番o黎酒釀丸子, 不知幾好味。
至於D酒濾出時已經飲得, 擺得一年半載仲靚
記得最重要煮o既糯米飯要攤凍, 個酲 / 瓦煲要完全乾淨同乾爽, 如果唔係發酵過程會變酸, 亦等同失敗
糯米酒（甜酒）-家庭药膳与食疗保健
【性味】甘辛、温、无毒。
【归经】入肝、肺、肾。
【功效】活血行经，散结消肿，发痘疹，托疮毒，性善窜透。
【主治】月经不通，乳汁不畅，麻疹未透，肾虚腰疼，阳痿早泄。
【说明】糯米酒是由糯米醣化后，酵母发酵制成的，酒精含量较低，含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强，对人体较为有益，宜用于产后或病后身体虚弱，配合滋补食物以增强滋补疗效。
【保健验方与药膳食补】
1、糯米酒酿一小碗，加入菊花叶捣烂绞汁半酒杯，煮开后趁热服食，治妇女哺乳期乳汁不通。
2、公鸡一只去肠杂切碎，加油和少量盐放锅中炒熟，加入糯米酒500克，隔水蒸熟。治肾虚腰疼，阳痿早泄。
3、糯米酒60克，煮开后服食，治小儿麻疹透发不够，服后需卧床盖被发汗。
4、川芎、白芷各6克，糯米酒60克，隔水蒸，去药渣吃酒酿，每日睡前服，治头风头痛。
5、酒酿渣、鲜生地适量共捣烂，炖熟敷患处，治急性扭、挫伤。
6、屠苏酒：肉桂、白术、陈皮各15克，川花椒、甘草各10克，同浸于黄酒（低度糯米酒）500毫升内，一周后即可饮用。浸泡时间越长则药效越好。每次饮10-20毫升。有健脾理气，除湿化痰，补中活血作用。春节期间饮此酒可舒肝保健康。相传屠苏酒是三国时期华佗的配方。
四色甜酒粑
四色甜酒粑
原 料：
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
调 料：
制作方法 煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分咖加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆、投入开水锅中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。
风味特色：
四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基础上的创新小吃，流行于遵义地区。
技术要领：
糯米面加水要适度，软硬要适中。
名称: 醪糟
所属地区: 陕西
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文字
Title 醪糟
"醪糟"这东西，陕西许多地方都有，是一种民间的甜食和饮料。我小时候在西安郊区水流乡西堡村生活，每逢春节，家里总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟，再用冷水淋凉，到约30℃，加酒曲，拌均匀，入面盆，中间留一个小孔洞，盖以棉被，放在热炕上，使其发酵。昼夜温度要大致相同。面盆要经常转圈移动，让盆内的糯米受热均匀。一两天后，有一股酒香味从盆中透出来。揭开棉被看时，那中间的小孔洞里，有一汪乳汁般的液体，拿手指蘸了尝，非常甜，但与糖不同，略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。或取一两勺加水烧开了喝。或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃。还可冷饮。
关中各地，不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里，小镇上，大多都有专门叫卖醪糟的生意人，近年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃。城市里还有卖冰镇醪糟的。还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又称江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。在众多的醪糟中，临潼县的最著名，人称临潼醪糟或临潼桂花醪糟。制作方法与民间一般的方法略同。特点是汁浓味醇，烧开后糯米浮于水面，酒香扑鼻。因临潼有著名的温泉华清池，先前曾是风流天子李隆基和绝代佳人杨玉环沐浴享乐的所在，而临潼醪糟又是用温泉水炮制而成，所以平添了几分魅力。有的书上甚至说那最早的醪糟就是为杨贵妃专门制作的。
汉中人也非常喜爱醪糟。汉中市知名书法家徐永基先生说，不仅过年过节必定要自己做了吃，平时也有做了吃的。特别在汉中坝子，以水稻为主的地区，老百姓都要用一块地专门种酒米，以备做醪糟之用。公社化那时，不能自己种，也要设法兑换一点，至少春节时是非做醪糟不可的。万不得已，用大包谷糁子也要做。妇女临产时，家里必定做醪糟，因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养。红白喜事，盖房上梁，也要有醪糟招待客人。制作时一样先将酒米蒸至八成熟，一样拌以酒曲，一样晾到温凉时入罐，一样用被子盖起来，冬季须放在火炉旁。不同的酒曲与用量的多少，以及制作过程中的温度，决定了醪糟的酸甜度。总以甜中略带点酸为好。吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外，还有许多独特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿饼撕开，投入醪糟汤，一同煮好了吃；三是将核桃仁切碎。拌猪油，与醪糟一起煮着吃；夏天吃凉水醪糟，一勺子醪糟，加些冷水，喝起来打心里感到凉快，一天的暑气都消除掉了。
醪糟也是一种酒，不过味较淡，一般不会醉人。但若吃得太多，而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子，醉了时会更深沉，更难醒。明人李实在《蜀语》中说："不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载，可见确实历史久远，秦汉已经有之，并非因杨贵妃而发明。郭沫若有《游西安·五月二日》一文，称"浆米酒即杜甫所谓'浊醪'。四川人谓之'醪糟'，酒精成分甚少。""浆米酒"似应为"江米酒"。不只四川人，陕西人也把它叫做醪糟。又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭笋，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉，都是用醪糟类"浊醪"、"不去滓酒"炮制而成。可见醪糟在中国，无论南北，都十分普遍，并为古今人所喜爱。
酒酿DIY
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保存：
1、如果自己在家做酒酿，做好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度很低，米酒香甜可口，是最好吃的时候。所以在制作前要考虑到家中成员的消耗量，一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜。如果放置时间过长，发酵仍在继续，先是酒味过重而发苦，继而会变得酸涩，不好吃了。正常情况下，1000g江米可出1500ml江米酒。
2、做好后的酒酿可移入冰箱冷藏保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。同时依然注意要用专用勺子盛取，以免黏油，使酒变质。
食用：
酒酿的经典吃法有不少，介绍如下：酒酿汤圆———取200g糯米粉加水调成面团，用手揪下一小团，搓成指甲大小的小圆球，又叫做珍珠丸子。2碗酒酿加1碗水煮开，下入珍珠丸子，再次煮开，待所有洁白如玉的小汤圆全都漂浮在汤面上即可。
酒酿鸡蛋———鸡蛋1枚，在碗中打散。2碗酒酿加1碗水煮开，趁锅中沸腾时，将鸡蛋液倒进去。注意蛋液从碗中倒出时要保持细细的一条，按顺时针方向均匀地倒完，这样，锅中就有金黄完美的鸡蛋花了，煮开即可饮用。
桂花酒酿———从商店里买来桂花糖稀或者桂花蜂蜜，2碗酒酿加1碗水煮开，盛入小碗中，调入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可。如果再有新鲜桂花撒在碗里，那就太完美了。
此外，如果你愿意将酒酿汤圆中打入鸡蛋花，再调以挂花糖，“三效合一”，当然也是很有创意的吃法哟。
继续教做：醪糟蛋汤和蟹黄蛋
首先到炒食去买醪糟，也叫江米酒，当然可以自己做。有兴趣下次教大家。
回来后用小锅烧一锅水，可以用砂锅，水不要太多，烧开后放入醪糟。
用筷子搅拌，待水半开时，磕入鸡蛋，一次不要超过三个，一定在水不开之前磕入。
盖上锅盖，等水开后即可盛入碗中。记住醪糟比较甜，喜清淡的人要多加水。
可以用此招待客人，特别是冬天，里面再放一些枸杞子或葡萄干，会增加美观！
接着教做蟹黄蛋：
首先准备一些调料，鲜姜末小半碗，醋半碗，葱末，盐少许，味精一小勺，糖半勺，把这些调料混合，搅拌均匀。
锅里放油，烧热，碗里磕入三个鸡蛋，加几滴白酒，盐味精，打松散。
鸡蛋入锅炒碎，越碎越好，倒入刚才准备好的调料，翻炒，马上出锅。色香味俱全！
鸡蛋金黄，香味扑鼻，味道犹如蟹黄。试一下很简单的！
家庭米酒的制作(酒文化)
米酒，味甜可口，营养丰富。
制作方法如下：
原料：
糯米5000克，甜酒药100克。
制作方法：
将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。
甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下，细菌把淀粉分解成糖。三天左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿，同样香甜 可口，富有酒味。
供应】开心牌苏州甜酒药
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产品描述
开心牌苏州甜酒药是根据传统的工艺生产步骤结合现代科技生产的优势，筛选粗壮的纯根梅菌种，精心培育而成。其产品质量稳定，包装精美，使用方便，是用户完全可以信赖的质优价廉的好产品。开心牌商标是我厂唯一注册商标，敬请认准商标、识别选购。 使用本产品是酿制“甜酒酿”、制作“米酒”的最佳选择，其葡萄糖均在40%以上。其产品还可广泛用于制作香醋、封缸酒、小曲酒、黄酒、乳腐以及食品发酵。
规格型号：
地区要求： 不限
价格描述： 面议
发布时间： 2004-2-26
有效日期： 无限期
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苏州市开心酒药厂
周先生【免费网员】
公司地址：苏州市相城区黄桥镇张庄工业区
邮 编：215132
电 话：0512-65463674
传 真：0512-65463674
公司网址：
http://www.kxjy.com/ 电子邮件：
kaixing@kxjy.com 【菜名】 酒酿
【所属菜系】 中国小吃
【特点】 清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
【原料】 糯米1500克,甜酒药5克
【制作过程】
1. 把糯米淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8~10小时，春秋季4~8小时）；
2. 待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸
3. 蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不沾，倒入大盆里，将甜酒药碾成粉，均匀地撒入糯米饭里拌和。
4. 取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。
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湖南长沙的甜酒冲蛋
此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著名的长沙沙水配制而成。用其冲成"半熟蛋"，动、植物蛋白兼备，极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃开始浑浊，62～65℃失去流动性，白蛋白于63℃凝固，蛋黄之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固，80℃整个蛋凝固结实。若将蛋长期浸于65～68℃的水中，则蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如将蛋短时间热到80℃，则蛋白凝固而蛋黄尚未固化。这两种情况均为半熟蛋。
三种家庭腌咸蛋
（1）白酒腌制法
配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克 细盐1千克。
将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。
（2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克 细盐1千克 白酒0．02千克； 将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。
（3）五香咸蛋：
配方（10枚鸭蛋）：食盐2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黄泥适量。
将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。
（三）糟蛋 糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。
1．基本原理 糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。
蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。
糟中乙醇含量虽仅达15％，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鲜鸭蛋 挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
（2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒药 酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：
①绍药 是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。
②甜药 系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。
③糠药 系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。
目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。
3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季节性较强，一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
（1）工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→去蛋破壳熟→成品
（2）工艺操作要点：
①酿酒制糟
浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。
蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。
淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。
拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。
加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15％左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。
②选蛋击壳 将挑选好的蛋，在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。
去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。
③装坛 糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。
取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食盐。
④封坛 封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。
⑤成熟 糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。
4．叙府糟蛋 原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。
（1）选蛋 选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
（2）原料
配料：150枚鸭蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 红砂糖1千克 陈皮25克 食盐1．5千克 花椒25克
（3）装坛 将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。
（4）翻坛去壳 在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。
（5）白酒浸泡 将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。
（6）加料装坛 在原有的酒糟中再加入：
红糖1千克、白酒1千克。食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成）
充分搅拌均匀。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟一层蛋，装入坛内。最后加盖密封，贮藏于干燥而阻凉的仓库内。
（7）再翻坛 贮存3～4个月时，须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍。同时，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月。成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色泽红黄，气味芳香，可存放2一3年。
5．硬壳糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟23千克 食盐1．8千克黄酒4．5千克（酒精浓度13～15度） 菜油50毫升
（2）加工方法 将生糟放在缸内，用手压平，松紧适宜，然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠，然后，盖上稻草保温，使酒糟发酵20～30天，至糟松软，再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐。用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋。
鸭蛋经挑选后，洗净晾干。一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度，蛋面盖糟，撒食盐100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期及贮存期较平湖软壳糟蛋长。
6．熟蛋糟蛋
（1）原料
配方：鸭蛋100枚 绍兴酒酒糟10千克 食盐3千克 醋0．2千克
（2）加工方法 将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用。
鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水，以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟，冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜。逐渐理人糟里，密封好坛口，经40天左右即成。
醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少 的调味品。
现在，在普通的超市中也可以买到醪糟了。但是，这种规模化生产的东西，往往没有家常的那种清香甜美。如果你能买到醪糟曲（醪糟曲是用大米粉、红参、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料，加工制成的粉团，做醪糟必不可少的引子），不妨自己试做 一些正宗的四川清水醪糟。
首先，我们选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：大糯米夏季泡1个小时，冬季泡2个小时；小糯米适当缩短时间。泡好后捞出沥干水分。
在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，待水开锅内上气之后，将糯米均匀松散地舀人，加盖用旺火蒸1小时30分钟。糯米蒸透心后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开，用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30”C～32”C。
将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量参照其说明，一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后，再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖1个圆洞（深宽各约3厘米）。盖上碗盖，外面用保温材料（如毛巾 被什么的）裹上放在温暖的地方发酵。
发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内完全装满汁水即成。
关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间。
怎样，会了吗？不是很容易成功的哦。如果失败了，再仔细阅读一下以上的文字，想想那诱人的酒香，再试试吧！
小璐 发表的贴子: 简易酒酿制作
1.糯米三斤,浓甜酒药一包（超市有卖）。
2.糯米洗净放锅里蒸，或放锅里煮(不能太烂)。
1.煮熟的糯米饭摊开在盘子里放凉。
a.大盘子里先湿一下,水不能太多,主要防止糯米粘住 。
b.米饭摊薄一些
c.凉了以后的米饭,不能太热(要把酒药烫死),不能过凉(不会发酵)这是关键的,温度掌握好,酒酿就做得好。
4.把酒药搞成粉末后均匀撒在米饭上 。
5.装盆。
a.将有盖的容器开水烫一下,使它有温度。
b.为防止米饭粘手,用碗盛一些温水,手边蘸水边把米饭一层一层放在容器里，预先在中间放一个瓶子，米饭放在周围。(做个通气洞)
米饭放好后用手揿平，使米粒间不留空隙，但不能按得过紧。
把瓶子拔出,碗里的温水放一点酒药(不放也行)后倒入,水平线在米饭厚度的一半。
有酒药多的话在米饭上面再撒一点点，撒也可以.盖上盖子，这时摸容器外面还是有温度的。
6.保温,发酵。冬天放在棉被里2-3天。
如果房子里也很暖和，过24小时后可以打开看看。
没有“引子”是做不出来。哪个牛人可以的话，pfpf。
这个“引子”叫做醪糟曲（rbba的帖子）、甜酒药（小璐的帖子），我们客家叫做“酒饼、酒曲”，是白色的，其实就是酵母。
rbba的帖子一看就是从什么地方转贴过来的，纯粹文字理论。
小璐的帖子说的很实在，是做过的人才说的出来。
一些补充：
酿酒，水质也很大关系。在我乡下，用的是山泉水，酿出来的酒很不错。来到深圳后，用自来水，酿不出来。
酿酒最后一个步骤，要注意密封，才能发酵。一般过几天酒就出来了，可以打开看看，如果发觉酒出来的很少或没有酒，估计是酒曲不够，这时候可以加一些白酒，帮助发酵，注意不能太多，不然酿出的酒尽是白酒味，但有一个好处，就是出来的酒不容易变酸。
有些酿出的酒发酸，是没有封好，氧化的结果。
酿酒保存的时候，要注意密封，不要经常打开，否则氧化后就变酸了。
酿出来的酒，浓度很高，后劲十足。
用来喝的时候，再掺些水，煮开了喝。<---但我喜欢喝没有掺水的酿酒。
酿酒可以做荷包蛋煮酒；女人生完孩子后“坐月子”期间，用生鸡（指的是没有阉过的公鸡）煮酒，很补的；等等。
酿完酒后的糯米，就是酒糟，用来做菜很棒。
