菜蔬帖二
牛耳菜大概是我们那地方的叫法，学名应该称牛皮菜。它是母亲的菜园里种植最多的菜蔬之一，另一种是红薯藤。母亲那时还养猪，这两种蔬菜是猪的青饲料，缺一不可。
红薯藤在地下的根状果实是红薯。母亲种红薯是需要薯藤来喂养猪，别人家种是想收获地里的红薯。目的不同，种植的方式也不同。想要收割薯藤的，菜地要平整，这样薯藤可以随意游走，蔓延四面八方。计划多收红薯的，菜地要起垄仿似梯形便于通风，土层厚方便薯藤把根扎往深处结出果实，收获时也更容易挖取。红薯藤虽说是作为猪的青饲料而种植，不过，刚长出的薯苗叶脆嫰，偶尔也有人家摘了炒着吃。母亲的做法是和酸笋一起素炒，快炒熟时还要加一小碗酸坛里舀出酸水和淀粉合成的汁水。这样做成的红薯苗有酸笋的香气和甜酸味，口感也更顺滑，吃着很是开胃。只是红薯苗有丰富的粗纤维，没见有多少个小孩子爱吃的，也没见有常常煮来吃的人家。这是在过去。现在的菜市，也有红薯苗摆卖，一小把一小把的扎得很好看。价格不便宜，买的人还不少。母亲见到时会说，时代真是不同了！想想也是，以前很多种来给猪、鸡、鸭、鹅吃蔬菜和野菜，比如西洋菜、红背菜什么的，现在成了人类的趋之若鹜的美味。还冠以原生态、野生、有机蔬菜的标签，在超市、菜市售卖。赚取城里人的大把钞票。
牛耳菜主要是用作青饲料。
母亲种牛耳菜从撒籽育苗开始。菜籽在清明节后开始撒下。等到长出的菜苗有20厘米左右高时就开始移种，一个月后就可以摘取菜叶喂猪了。每次摘牛耳菜，母亲都是一蔸菜摘上三四叶，留下四五片叶继续生长。长着长着，牛耳菜就成菜地里除开豆架上的豆角外身量最高的菜了。摘下的牛耳菜切细碎，直接加入滚开的潲水中搅拌好，等猪潲不烫时就能拿去喂猪。牛耳菜长高、长老了，整株砍下，剁碎，放到煮猪潲的锅里煮上个把小时，或是把锅在地炉墩上一夜，用地炉的小火慢慢的沤熟，等到第二天早晨也可以用来喂猪。母亲养的猪不挑食，无论母亲煮怎样的猪潲喂它们，猪们都吃得很欢。
牛耳菜，人也可以食用。做法是先把牛耳菜用滚水焯过，再切好。锅里放油加姜、辣椒、蒜米一块炒，再放入牛耳菜。这道菜需要放不少的姜。母亲说，辛辣的姜味才能镇住牛耳菜的青涩气，还能让牛耳菜颜色保持原样，不变黑。起锅前再加一点豆腐乳汁。这样一盘炒牛耳菜就做好了。炒牛耳菜的味道不错，只是不知道为什么家里也不长做，所以也是很少能吃得到。
牛耳菜的另一样吃法是做成菜包，把馅料用牛耳菜包裹好，再上笼蒸后食用。这是家乡一道不轻易示人的美食。
做菜包，馅料的制作很关键。母亲的配方是猪油渣、虾仁、香菌，花生仁、八角沙姜制成的香料等等。猪肉渣最好是家养土猪肉炼的肥肉油渣，不宜用油脂炼成的。虾仁要河里或是小溪中的河虾，焙得干爽，干燥得甚至能发出脆响。香菌自然也是要野生的，泡发时就能闻得香菌的清香和山野的气息。炒香的花生仁用刀拍碎。从蒸笼里取出蒸熟的糯米饭，蒸糯米饭水不宜放太多，糯米蒸熟即可，保持饭粒颗粒分明。锅里放少许油，放入糯米饭，油渣，香菌，虾仁等翻炒，搅拌，最后放八角沙姜等香料研磨成的香粉增香。馅料拌好后，用手揉捏成一个个饭团，用牛耳菜包好。再次上锅蒸，约二十五分钟左右告成。也有些地方是放到鸡汤里煮，他们认为增添了鸡汤的鲜美，菜包更好吃。菜包的馅料并无统一要求，包裹馅料的却一定要求是牛耳菜。
关于馅料，我的一个称得上老饕的乡党说，小河虾是菜包的灵魂，缺了这一味，再好的菜包也不完美。我深以为然。前些日子，他在网上找到了卖牛耳菜，河虾的店家。立即下单买了，高兴地在家里做菜包吃。还在朋友圈里炫耀。把我们几个乡党馋得流口水。还有一个朋友，回老家过春节，年夜饭的菜单里菜包绝对不可少。即使连着吃上几天，他也不觉腻。返程的行李中亦不忘带上菜包回城。在他们看来，菜包抵得上世间任何一种美味。
虽然说“食无定味，适口者珍”，每个人的口味都不一样，我们眼中的美味，可能是别人难以下咽之物。只是菜包的好，确实得到无数人的点赞。对于我们这些离乡日久的人来说，用牛耳菜做的菜包还是“妈妈的味道”，它值得我们一再念起。
牛耳菜
清明前后，栽瓜种豆。
种南瓜，要先挖坎。一个坎深约30厘米、宽约30厘米。坎内放猪栏里沤好的猪粪，还有鸡粪等农家肥。接着铺一层薄土，把南瓜籽撒在上面后盖上细碎肥沃的土，浇透水。南瓜就算种好了。用来下种的瓜籽是去年留下的，取自上一年收获的最大最黄的那个南瓜。从瓜瓤里取出瓜籽晒干后，母亲会要一张费报纸包好，一直放在厨房地炉上方吊着的竹篮里，让瓜籽保存在干燥的环境中，直到再次下种。
菜园里种南瓜的位置几乎是固定的，每年瓜坎都挖在园子里几个坟墓的周围。这样瓜苗长出，瓜藤就可以牵爬蔓延到坟包上，而不占菜园种菜的地。时间也巧，瓜籽在3月底下种，等清明墓主的后人扫墓过后，母亲撒下的瓜籽就该出芽、长苗了。一个坎里撒的瓜籽有5、6颗，出的瓜苗5、6蔸不等。母亲选择健壮、无病虫害的小苗，每个瓜坎留下2、3蔸，此后浇水、施肥，照看着它们生长。
瓜的藤蔓先是在瓜坎周边绕圈，然后牵着坟上的野草小心翼翼地向坟包挺进，再悄悄地拉住黄荆柴的脚往坟的高处攀爬。到夏天，瓜藤就爬满了整座坟。此时瓜花开始盛放，黄灿灿的瓜花形似铜钟，嗅之有香甜气。引来众多的蜜蜂，嗡嗡地欢唱、忙碌在花朵之间。瓜花招蜜蜂，也找蚂蚁。那种大个的黑蚂蚁被甜味吸引，沿着瓜蔓爬到花冠里，贪婪地吮吸花蕊的甜露。瓜花开，瓜苗疯长，正是享用的好时候。
摘瓜花割瓜苗，最好选择在早晨。瓜花和瓜苗都还带着露水。此时割下，瓜蔓水分充足，容易剥去外皮。到下午瓜蔓收缩，剥皮的难度就增加了，瓜苗的口感也不如早晨的好。蜜蜂追花逐蜜，有的会跟随母亲摘下的瓜花一直到家里也不散去。一边剥着瓜花、瓜苗，一边听蜜蜂嗡嗡，也是蛮有意思的。鲜嫩的瓜苗只放蒜米素炒就很好吃，瓜苗、瓜花和猪肉、猪下水煮汤更是美味，瓜苗汤的甜是其他蔬菜汤比不上的。瓜花酿也是一道美食，用虾米或是瘦猪肉、香菇制成馅料，酿入南瓜花内，随后蒸熟就可以食用。再讲究些，炒锅内放入鸡油、鲜汤、精盐、姜、葱烧沸，下淀粉勾芡后，再下蒸熟的酿南瓜花烩一分钟，起锅即成。瓜花酿软嫩，成菜颜色鲜、味清淡，看上一眼，就会食指大动。这些都算得上消暑度夏的美食。至于瓜藤上结的小南瓜，母亲呼之南瓜仔。吃法就比较简单，一般是切丝炒食，快熟时加醋或是酸水，是为醋溜南瓜丝。有一种叫西葫芦的，和南瓜仔相像。西葫芦是葫芦目葫芦科南瓜族南瓜属西葫芦种家的人，是南瓜的族人。两者还是有些区别。西葫芦偏甜。我第一次做西葫芦时，误认它为南瓜仔。然后按照过去的做法加了酸水来炒。最后出来的菜品，让一众人瞠目结舌。从此对西葫芦留下深刻印象。
南瓜叶子阔大，瓜蔓密。有些南瓜仔藏在瓜叶和荒草里没见到。等到秋天收南瓜时，偶尔在草丛中发现一两个黄澄澄的大南瓜，那份惊喜还是会让人感到快乐。也有些个南瓜藏得太深，成了老鼠的口粮。找到这样的南瓜时，也会有些惋惜。被老鼠啃食过的南瓜，就只能切碎煮了做为猪食。
南瓜饼、南瓜汤、蒸南瓜是南瓜的常见吃法。我最喜欢是煮南瓜粥，用大米和削皮后的小块南瓜同煮，煮好的粥有南瓜的甜香和清气。喜欢甜食的，还可以加些糖，借此成就一道小吃甜点。今天，用南瓜制作的美食有很多，馒头、包子、蛋糕、面包、饼干……南瓜都能参与其中，塑造出独特的风味。至于切好的南瓜，码放好在碗里做成南瓜扣，也是好吃的很。做法也简单，放到微波炉里7、8分钟就可以食用。
查阅资料，知道南瓜原产地在墨西哥到中美洲一带。明代传入中国，最早在广东、福建、浙江等地种植。此前有“倭瓜、东瓜、高丽瓜”等不同的称谓。到了清代中后期，中国南方南瓜沿大运河向北移栽，特别是山东，成了北方南瓜种植重镇。人们开始意识到此瓜应自南来，“南瓜”之称开始流行。
最后还想说说，南瓜色泽金黄，在我的家乡一直叫它“金瓜”。
南瓜
蔬菜界里如果要找一种割不绝，割不死的菜类，韭菜定是其中之一。
过去，家里韭菜吃得少，也不常吃。常做的是韭菜鸡蛋汤，韭菜肉片汤。母亲的菜园里勉强给韭菜留了一块地，不足一平方米，三十蔸左右的韭菜苗就能种满。还是在菜园中一座坟的边上，且靠近后院的门。一出门割上几刀，煮汤的韭菜就够了。韭菜生长力旺盛，每次割完，用不了多久，一丛丛蓬蓬勃勃的就又长好在你面前，挨挨挤挤的等你下次收割。一厢韭菜在菜园里种活了好几季。有一次，母亲去温州小妹家住了一年多。那一年菜园没人打理。潜藏在土里的野草闹翻了地，原来种白菜、芥菜、豆角的菜地都长满了草。早先种下的几蔸西红柿，一季过后，在草丛里愣是长成了野生西红柿的模样，结的果又小又酸。西红柿，我们本地话叫“毛秀才”“毛姑娘”，估计最初称的就是这种个头小又比较酸的西红柿，也不知道是怎样喊出了这样奇怪的名称。韭菜呢，无人收割，长着长着和杂草长到一起了。等母亲回来时，菜园长满青草，已经分不开那是韭，那是草了。母亲没读过多少书，她一定不会想到“中庭生旅谷，井上生旅葵。”的古诗，但菜园的场景就是那个样子。后来，母亲清理菜地，把韭菜和杂草一块割掉，接着往韭菜地里淋了两瓢粪水。不几天，韭菜噌噌地就冒了出来。母亲说，只要根还在，韭菜就不会死。让人不得不赞叹，韭菜亦是蔬菜中“打不死的小强”。
好多年里，母亲种的韭菜就是那么小的一块地。如果碰上要用韭菜多的场合，比如家里包韭菜馅的饺子，就只能到菜市上买。不过家里人一致认为，买来的韭菜香气不如自家种的浓，味道也不如自家种的甜。这时就会把一厢地的韭菜全割了，掺到一块去拌馅料。似乎这样的韭菜馅就增加了香甜，做的饺子也更好吃。
扁菜，是韭菜的别名。这是我在吃烧烤时获得的新知识。至于它还有长生韭、壮阳草的别名也是年岁渐长后才知道的。扁菜的称谓大概是取其叶扁而细长。只是为什么不取名长菜或是细菜呢，奇怪！烤扁菜，先用竹签把洗净沥干水的菜一根根串成一排平摊开，一串约有12根左右。串好的菜放在炭火上，两面烤制约3分钟左右即可食用，期间刷一次盐水，快烤熟时再刷上调料，调料无非果酱、蚝油、孜然粉等等。有些喜欢吃韭菜原味的，也只是撒点盐粉，就可大快朵颐。至于用韭菜铺垫于烧烤盘盛装烤鱼，让烤鱼在鱼皮焦香之外，复得韭菜的清香则是烤鱼人家常用之计。
未懂烹饪之前，我只懂得韭菜味香可食。习得烹饪之法后，才知与韭菜相关的韭菜苔、韭黄也是美味。韭菜苔是韭菜秋天开花的嫩茎。韭菜苔炒肉丝、炒莲藕、炒鸡蛋，都是家常小菜，也是下饭美味。让生长期的韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能进行光合作用，合成叶绿素，就会变成黄色，是为韭黄。韭黄用来做菜，除与韭菜苔相类外，能够与之互搭烹饪的菜式更多。
说到韭黄，自然会想到诗圣杜甫的《赠卫八处士》一诗，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”据人考证，北方春日极寒，日照短，韭菜新芽即是韭黄。诗中春韭，指的就是韭黄。古时韭黄难得，价钱也特别贵。如此看来，卫八先生招待诗人的可称美味佳肴了。
韭菜何时食用，味道最好？古人早已告诉我们。宋代林洪的《山家清供》记载，南齐的周颙，清贫寡欲，常年蔬食。文惠太子问他蔬食中那一种味道最好？他回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”这“韭”自然就是韭菜了。初春时节的韭菜品质最佳，到了晚秋味道就差了，夏季最差。所以民间有“春食则香，夏食则臭”的说法。何止是韭菜，任何菜蔬都是以应季之时食用，最是美味吧。
韭菜的别名，除了上面提到的那些，其实还有一个，称懒人菜。因为只要你种过一次，就可以割了又长，长了又割。如果不是后来，大哥在山上的菜园里养狗，狗刨掉了韭菜根，母亲那年种的韭菜，会不会一直生长到今天？
韭菜
阳小楼，仫佬族，70后，广西罗城人，爱烹饪、美食，喜听人闲聊。
作者简介
联系客服
