鸡肉拍松，剞出十字花纹，再切成2厘米左右的方丁，加盐、酱油、淀粉腌制。
将油锅烧热，倒入干红辣椒和花椒炒出香气，再依次倒入鸡丁、料酒、葱、姜、蒜，加入酸甜的芡汁烹炒，最后撒入花生米，颠翻几下。
不消五分钟，一盘细嫩可口，微麻微辣的宫保鸡丁带着热气出炉了。
一道宫保鸡丁，一碗米饭，一瓶啤酒，再点些其他配菜。在中国，这样的场景随处可见。如果有人评选“中国十大名菜”的话，这道菜肯定榜上有名。
宫保鸡丁看似简单，做法却千奇百怪。
无论是鸡胸肉、鸡腿肉、还是整只鸡；是加腰果、加黄瓜、还是加笋丁；是餐厅、家里、还是食堂，万变不离其宗，这些不同的版本都会被冠以“宫保鸡丁”名字，出现在大小餐厅的饭桌上。
作为这道菜名义上“发明者”丁宝桢，估计永远也想不到，自己会因为一道菜而名垂青史。
出生于贵州平远的他，是咸丰三年的进士，先被派到了湖南岳阳和长沙，又做了山东巡抚，最后官至四川总督，死后被追赠为“太子太保”，一生政绩卓著，被人称为“丁宫保”。传说中正是因为他爱吃炒鸡丁，生活范围又跨越了贵州、山东、四川三省，于是便创造了“宫保鸡丁”这道菜。
这就产生了一个问题，宫保鸡丁到底是黔菜、鲁菜还是川菜？于是，一场横跨三省2亿人口的“撕逼”大战就此引发……
就是这样一道家喻户晓的菜，背后的故事像一本书般厚实，细细品读，时代的流转、移民的智慧、厨房的秘密就都出来了。
首先可以确定的是，丁宝桢不是“宫保鸡丁”的创始人。
他去世于1886年，而1909年出版的《成都通览》里收录了1328种川味菜肴，却并没有宫保鸡丁这道菜。也许是为了纪念丁大人为国为民的精神，或者是单纯攀附丁大人的名声，后来的人才将这道菜与丁宝桢联系在了一起。
成都通览里并没有宫保鸡丁
*成都市地方志
那么宫保鸡丁到底起源于哪里呢？
山东人认为，宫保鸡丁受到了鲁菜酱爆鸡丁的影响。
这道菜在传统做法里没有辣椒，取而代之的是加入黄酱，讲究的是旺火爆炒，入口鸡肉嫩滑而酱香浓郁。
成都作为西南重镇，历来一直有庞大的外地官员系统，这些来自东部的士绅阶级带着他们的家厨来到四川，将本地的烹饪方法也一起带了过来。而后来清朝灭亡，战乱纷飞，这些家厨也就此扎根在成都、开枝散叶。
贵州人则认为，这道菜最早起源于贵州的糍粑辣椒炒鸡丁，在传到川渝一带后融入了川菜的烹饪手法，并最终发扬光大。
将跑山鸡斩块先下油锅炒一遍，然后用糍粑辣椒，即捣碎的干红辣椒放入油锅中爆香，再放入鸡肉一起翻炒，调味出锅，一道贵州辣子鸡就完成了。
这道菜能让人停不下筷子，一直吃到满头大汗。根据1965年出版的《中国名菜谱》中显示，黔菜部分的确有一道“宫保鸡”出现，而做法几乎与辣子鸡相同，鲜嫩为主，虽辣不猛。时过境迁，如今贵阳街头的宫保鸡丁，却与其他地方吃到的味道接近，以酸甜示人。
从形态上来看，宫保鸡丁跟四川本地的碎米鸡丁非常相似。
碎米鸡丁的做法是直接将腌制好的鸡丁滑炒，加入剁碎的泡红辣椒烹调入味，最后撒一把铡碎的花生米。如果省略辣椒的不同，外形几乎一样。而他们之间的区别则在于碎米鸡丁的味道是咸鲜的，而宫保鸡丁是酸甜的。
其实，“宫保鸡丁”最重要的，就是那口糊辣荔枝味型。它既不是锅巴肉片的荔枝味型，又不是糖醋鱼的糖醋味型，而是小酸小甜，入口先闻到糊辣的香气，然后先是微微的酸度，后是微微的甜味，最后是一点点咸，就像“加了盐的碳酸饮料”。
从这个角度来说，当代版的宫保鸡丁，更像一道川菜，因为川菜是最讲究“一菜一格，百菜百味”的菜系。从饮食文化的角度分析，贵州因为自古少盐的原因，形成了以酸代盐，以辣代盐的口味，底色是酸辣；而山东的味道则更偏向于咸鲜，这两个地方都诞生了无数美食，但像宫保鸡丁这种酸甜复合口的，还是最有可能出现在自古富庶的成都。
于是，一个大致脉络逐渐明晰了：宫保鸡丁，最开始的原型已不可考，在各地的烹饪技法进入四川后诞生了雏形，在乱世中被命名，并且在上世纪中后期最终定型。改革开放后，这个版本又被传到了贵州、山东以及全国其他省份，潜移默化中形成了“宫保鸡丁”的大一统。
*24季私享家
当然，对于“宫保鸡丁”原教旨主义者来说，宫保鸡丁是哪里的菜还只是最基础的讨论问题。
鸡腿肉不能用鸡胸肉；不能用虾球、鱿鱼代替鸡肉；配菜只能放花生米，都是需要遵守严格的规范。正宗的宫保鸡丁是他们世界观里的一块基石，如果这块石头略有松动的话，那么生活中的一切方方面面都会崩塌。
而假使他们来到距离成都2000公里外的北京，可能要气得半死 ——
问一个北京人，自己打小最爱吃的菜，会发现一个奇怪的存在：竟然有不少人回答“宫保鸡丁”和“鱼香肉丝”！
这时候你再追问一句，那“宫保鸡丁是北京菜吗？”那多半会被呛声道：“您没毛病吧？这‘宫爆鸡丁’肯定是四川/山东/贵州菜啊。”
来到位于北京市车公庄的七十年老店峨眉酒家，会发现他们家的招牌菜就是一道宫保鸡丁。等到这道菜被端上来后，则会发现鸡腿肉、花生米、小酸小甜，微微麻口，味道之地道即使在成都也难得一见。
这时候你再定睛一看，会发现峨眉酒家一共有两道宫保鸡丁，一道是普通版，一道则是精品版。精品版相对于普通版增加了腰果、和美国大杏仁。如果你再试一下精品版的话，则会得出这样的结论：腰果与杏仁，跟鸡丁也很搭。
如果这时候你问峨眉酒家的服务员，他们会告诉你，这一切源于50年代的川菜进京，并顺便夹带诸如开店名厨伍钰盛，镇店大厨毛春和之类的名字。其实，这个水平的宫保鸡丁，不只峨眉酒家一家能达到，放眼北京和同样距离成都遥远的上海，撇开“正宗”或“不正宗”，好吃的宫保鸡丁两只手都数不过来。
与此同时，无论老一辈还是新生代，厨师们都在各显神通，从普通版的“宫保虾球”、“宫保鱿鱼”，到复杂版的“宫保龙虾”、“宫保澳带”，一道老菜的变化和生命力如野草般旺盛。
什么才是正宗的食物？这是一个悖论。
以宫保鸡丁为例，如果追溯这道菜最开始的源头，那么它一定满足不了正宗的“宫保鸡丁”的技术指标；而我们现在公认的“正宗”版宫保鸡丁，自身也是在不断创新中结合各地人民的智慧形成的。
粤菜大师们喜欢说一句话“有传统，无正宗”，意思是这个世界没有正宗的东西，只有传统的东西，而对于传统的态度，鲁迅先生告诉我们，要“取其精华，去其糟粕”。
一个菜品从生根发芽、到流传世间，从来都不是一两个定格的瞬间，而更像一段过程，一艘充满记忆的小船 —— 这艘船上载着全国人民来到北京的故事；载着无数人扎根四川的味道；载着一代代厨师不断精进厨艺、改良菜品的细节，载着一个个平凡个体的生活……
宫保鸡丁，人人都知道，在家里做得却不多。我做过一次宫保鸡丁，非常不“正宗”。那是留学的时候，跟着电视上的鲁菜师傅应急学的，因为要做给来自五湖四海的同学。只记得那次大家肚子都饿了，刚一出锅就被哄抢光了。
*搜狐
现在想来，那道菜正宗与否已经不是那么重要了，重要的反而是当天的窗外呼呼的风、喝到见底的酒、还有天南地北的聊天。这是食物带给我们最真挚的东西，将一段记忆封锁其中，让人永远难以忘怀。
作者：刀刀
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